酸价是指中和1g油脂中所含的游离脂肪酸所需KOH的质量原理： 油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，从KOH标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的含量。RCOOH＋KOH＝RCOOK＋H2O
工具/原料
10g/L酚酞乙醇溶液、乙醚-乙醇混合液：乙醚、乙醇按2：1混合。 0.1000mol/LKOH溶液中和至对酚酞指示液呈中性、0.1000mol/LKOH标准溶液。
方法
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取样方法
称取0.5kg含油脂较多的样品，面包、饼干等含脂肪少的样品取1.0kg，然后用对角线取2/4或2/6或根据样品情况取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后置于广口瓶内保存于冰箱中。
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样品处理
1）含油脂量高的样品（如桃酥等）：称取混合均匀的试样50g，置于250ml具塞锥形瓶中，加50ml石油醚（沸程：30~60℃），放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。
2）含油脂量中等的样品（如蛋糕、江米条等）：称取混合均匀的试样100g左右，置于500ml具塞锥形瓶中，加100~200ml石油醚（沸程：30~60℃），放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。
3）含油脂量低的样品（如面包、饼干等）：称取混合均匀的试样250~300g，置于500ml具塞锥形瓶中，加适量石油醚浸泡（沸程：30~60℃），放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。
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试样测定
准确称取上述油脂样品3.00~5.00g，置于250ml锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油脂溶解，必要时可置于热水中，温热促其溶解。再冷却至室温，加入酚酞指示剂2~3滴，以0.1000mol/LKOH标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s内不褪色即为终点。
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结果计算
样品酸价（mg/g）的计算公式为：X＝（cV/m）×（m1/m2）×56.1
式中：X——试样的酸价 （mg/g）
m——试样的质量（g）
m1——试样中总的油脂质量 （g）
m2——测定时称取油脂的质量 （g）
c——KOH标准滴定溶液的浓度 （mol/L）
V——样品消耗KOH标准滴定溶液的体积 （ml）
56.11——KOH的摩尔质量 （mg/mmol）
在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后一位。
注意事项
实验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用乙醇的体积分数最好大于40%
酸价较高的油脂可适当减小称样质量
如果油样颜色过深，终点判断困难时，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用量。也可将指示剂改为1%（质量分数）百里酚酞（乙醇溶液）终点由无色→蓝色
在没有KOH标准溶液的情况下，试验时也可用NaOH溶液代替，但计算公式不变，即仍以KOH的摩尔质量（56.11）参与计算。
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