大家好,我是阿浩,我的回答是:蒸的鱼,肉质细嫩,口感特别的鲜,鱼用来蒸,往往是我们首选的烹饪方法,鱼本身的营养,也流失的相对较少。
这种做法不管是小孩还是老人,都是很喜欢的一种方法,要做好清蒸鱼,我们要去先真正的祛除鱼的腥味,还要掌握好蒸鱼的时间,让蒸出来的鱼肉质细嫩,而且还要有盐味,咸鲜适口才可以。
♦蒸的鱼为什么会有腥味?——“鲈鱼”
一是鱼不新鲜,不是活鱼。
二是鱼血没有放干净,方法不正确。
三是鱼肚子的黑膜,鱼鳞下的粘液没有洗干净,这个很重要。
四是在蒸鱼之前没有腌入料酒。
只要有了上面这几点中的任何一点,无论用什么方法,蒸出来的鱼,结果都是会很腥的。
♦鱼腥解决方法——三个步骤
一、买新鲜活鱼:买鱼,买活的鱼,活蹦乱跳的那种,给大伙说一下,在买鱼的时候,不要听一些鱼老板说:“唉,这个鱼刚刚死掉,很新鲜的,便宜了”。咱不要听他忽悠,也为了不被他骗,就要活蹦乱跳的,并且鱼鳞完整,相信也不会贵多少吧,自己吃的,呵呵。
二、正确放鱼血:买回来的鱼,把鱼鳞全部刮干净。用刀在鱼的两腮的腮根处,砍一刀,把鱼腮跟砍断,掏出鱼腮,一只手拎着鱼的尾巴,鱼头朝下,从鳃处放血。这样放血方法很彻底,也可以使鱼肉更加的雪白。
三、洗掉腥味很重的粘液和黑膜:我们刮完鱼鳞后,用水冲洗一下,用手摸一摸鱼的表面,会有光溜溜的手感,这就是鱼鳞下的粘液;用刀从鱼的肛门处,切到鱼鳃根下面,剖开鱼肚,里面有一层贴在鱼肚上薄薄的黑膜,把这层黑膜完全的洗下来。黑膜和粘液,在遇到高温的时候,会散发出强烈的腥味。用钢丝球沾少量的盐,轻易的就可以洗掉粘液,然后放在水管下冲洗干净,干净后的表面用手摸是粗糙的。
用着三个步骤来处理,蒸出来的鱼是没有腥味的。
♦使蒸好的鱼,里外都有咸味
改刀:把鱼平放在案扳上,用刀在鱼身两面,深度均匀的划上几条,以便里外同时入味。
料酒水腌制:用一个小盆子,倒入料酒,葱段,姜丝泡成料酒水。约十分钟左右,把鱼放进料酒水里再浸泡10分钟左右,用料酒水既去腥,又可以使蒸好的鱼从内到外散发香气。
码味:鱼泡好之后,拿起来放在蒸鱼的盘子上,用“蒸鱼豉油”,均匀的在鱼身上倒一层,用干净的食用油,在鱼的表面也浇上一层,就可以蒸了。
旺火蒸鱼:旺火蒸,从上大气开始算,10分钟左右,蒸熟的鱼眼发白,突出,就可以关火取出。用炒锅烧干净的色拉油,油烧到冒烟,在鱼的表面,撒上切的细细的葱丝,把热油浇在鱼的身上,然后就可以上桌使用了。
♦总结经验
蒸鱼怎么不腥和如何入味的问题,就是要细心的挑选活鱼,要掌握鱼的三个去腥步骤,并均匀的改刀,码味,掌握了这三个方面的方法。以后只要是蒸鱼,对你来说轻而易举。如果你有好的建议,请留下评论,相互交流,相互进步。
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