一、炒肉的火候怎么掌握才不会把肉炒得很老？
任何烹饪首先最重要的就是食材
炒肉最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。
这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，
后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，
肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。
炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。
这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。
炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。
另外，烹调时可善用勾芡，使原料溢出的汁液浓稠并附着在菜品表面上，
让菜肴滑润、柔嫩、鲜美，还将原料浸出的营养成分连同菜肴一同摄入，
减少营养素损失。
希望能够帮助到您
二、炒肉片的火候怎么掌握才能把肉炒的好吃？
提前腌过肉片就会滑嫩，这样炒出来一般不会难吃。炒的时候要大火翻炒，变色之后再炒一会就可以了。
三、炒土豆块怎么掌握火候？
炒土豆块，首先要将土豆块过油后再回锅会过时可以放点青红椒和木耳一起炒大火快炒
四、炒快餐如何掌握火候？
饭店炒菜大厨掌握火侯已经很有经验了，看是什么菜品就知道掌握火侯，用电压力锅煲鸡，鸭，汤大概在半小时左右，如果是红烧那时间会在40分钟左右，但也要看鸡，鸭，鹅是否是养了一年左右的，如果是这样烹饪加工需要时间稍更长一些，无论是炒菜，烧汤，红烧肉等等都要因肉质而定。
五、怎样掌握炒板栗的火候？
这样掌握炒板栗的火候：
高压锅可以炒，板栗凸面切口，要切透皮，然后放进烧热的高压锅里，盖上阀，5分钟摇动一次，使其受热均匀，大约30分钟可出锅，炒制时用小火，防炒糊，另外，高压锅的胶圈最好用旧胶圈，不然会影响胶圈使用寿命。这样炒出来的栗子，十分香甜，皮也好剥。另外，还可以用那种粗砂锅（黑色，表面不是很光滑的那种）来炒制，直接用一斤盐或河沙倒进砂锅内，再把板栗也倒入，用木勺不停翻炒，一开始由于板栗的水份蒸发，盐或河沙会受潮结团，等到结成团的河沙又变得干爽之后，继续翻炒，直到听到板栗有轻微爆锅，用漏勺滤出，稍凉即可食用，这样炒出来的栗子，口感酥香，皮极易剥。
六、炒货机炒瓜子怎么掌握火候？
炒货机炒瓜子的时候是不需要掌握火候的，它会自动翻炒，只要炒熟了以后就可以啦。
七、炒不开口的栗子火候的掌握？
我就把我知道的分享一下，我听我朋友说炒板栗火候有啥讲究这个问题的时候我还特地仔细的听了很多，炒板栗的火候要用大火，其实不只是一直用大火，等你炒到要熟的样子又要改成中小火，不能一直用大火，怕把这个炒糊了，影响板栗的口感
1、由于未开口的板栗处于受热状态下很容易炸开，所以在煸炒过程中为了防止板栗开口，一定要把控好温度，使其受热均匀。
2、煸炒板栗时加入的麦芽糖能够有效调和口感，但要注意不能让麦芽糖烧焦，否则会产生有害物质，而且会影响口感。
八、炒豆瓣酱怎样掌握火候？
郫县豆瓣酱具有的香辣味，是一般辣味调味品所不具备的，在火候的作用下，与其他调味品进行了最佳的结合，使菜肴的整体口味具有明显的咸中有辣、辣中有香、香中有鲜、鲜辣结合、辣而不燥的特点。
然而，这需要把豆瓣酱炒出香味来做保障，它要受着火力、油温、油量的影响。
火力是指豆瓣酱在开始下锅时，火力不应过大，只要能够把锅烧温热就可以。
油温是指豆瓣酱在炒制时，切勿热油下锅，油的温度要低一些。温油下锅，可以使豆瓣酱在慢慢加热的状态中炒熟。
油量是指豆瓣酱在炒制时，所用的烹调油的量是不应过多的，其原因有二：
一是较多的油量很容易使豆瓣酱置于炸的状态中，如果油温再较高，很容易把其炸煳，油量过多，还会把豆瓣酱香辣之味冲淡。
二是油量过多，豆瓣酱的炒制火候就难以掌握。只要油量能把其炒散炒匀也就可以了。过多的油量很容易使其形成水油相混的状态。处于这种状态中所炒制的豆瓣酱，很难构成酥香的口味口感。
正确的炒制方法是一种煸炒的火候，原料处在炕的状态中慢慢地把水分炒出来，但并不是所有的水分全部炒出来，只要见豆瓣酱出现吐油和不粘锅的现象时，就不要再继续炒了。油量过多，是不会形成吐油现象的。
九、电灶怎么掌握火候？
掌握电灶的火候需要通过以下几个方面来实现：1.首先要明确电灶的控制面板，了解不同的温度设定对应的火候状态，这样可以通过设定特定温度来达到相应的火候。
2.掌握食材在不同温度下的熟化程度，这样可以根据熟化程度来调节电灶的温度，以达到理想的火候。
例如，烹饪牛排时需要掌握牛排在中火和高火下的熟化程度，从而调节电灶温度来掌握火候。
3.在初学阶段，可以借助一些辅助工具，例如用手控制距离等，来辅助掌握电灶火候状态。
这些工具可以帮助初学者在掌握电灶火候方面更具信心与熟练度。
总之，掌握电灶的火候需要经过多次实践和经验积累，只有经过不断地尝试和反复练习，才能真正掌握电灶的火候。
十、烧烤怎么掌握火候？
烧烤掌握火候主要有以下几种方法：
1.摸火：手放到烧烤炉前，用鼻子去闻烧烤炉前的热气，判断烧烤的火候大小。
2.观察火焰：照射在烧烤炉前的火焰，能够清晰的看到火焰的大小，从而判断烧烤的火候大小。
3.观察火柱：从烧烤炉前观察烟囱中冒出的烟柱，由烟柱的体积大小也可以判断火候的大小。
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