小时候那一碗依稀漂着黄油的鸡汤让我至今难忘,一片香酥的鸭皮也会让人拍案叫绝。
“一只鸡”或“一只鸭”这3个字在我们心中似乎象征着圆满,就像过节家人聚齐了一般。
用最普通的食材做出不同的美味,才是正道!
鸡蛋的做法
蒸水蛋嫩滑有弹性,口感如布丁一般。
蒸水蛋是从小吃到大的,但几乎每次吃的都是“马蜂窝”,直到在酒店吃了蒸水蛋,才知道原来水蛋也可以达到“无风水面琉璃滑”的境界。
仔细想来,蒸水蛋当中的学问还真挺多的。
原料(图1)
主料
鸡蛋2个
(蛋液约100克)
白开水160克
鸡蛋越新鲜越好。
调料
蒸鱼豉油适量
香菜(装饰用)适量
蒸鱼豉油也可以用生抽代替,但蒸鱼豉油的味道更鲜。
做法
打鸡蛋
①鸡蛋打入碗中(图2),搅打至蛋清和蛋黄完全混合,加入白开水搅匀(图3),用细箩过滤蛋液至蒸碗中(图4),再用细勺撇去边缘细沫(图5)。
*鸡蛋必须充分搅匀,让蛋清和蛋黄完全混合,这样蒸水蛋的口感才会细腻。可以多打一会儿。
*蒸水蛋一定要用烧开凉凉后的白开水,因为烧开的水中空气更少,这样蒸出来的水蛋几乎没有气孔。
*打完的蛋液表面会出现很多浮沫,一定要撇掉,否则蒸出来会有很多“蜂窝”,既不美观又影响口感。因此要用细箩滤掉浮沫,或者用小勺把所有浮沫赶到一起撇掉。
*蒸水蛋的碗最好大而浅,让蛋液可以铺开,这样更容易熟。如果用一个很深的碗,想蒸好水蛋,难度就大了。
蒸水蛋
②蒸锅里倒入冷水,将装蛋液的碗放进锅中,然后轻轻搅拌一下,让水和蛋液混合得更加均匀(图6),接着在碗口上盖一个盘子(图7),再把锅盖盖上,用中火烧开后,继续蒸七八分钟即可(图8),出锅浇豉油(依个人口味,加生抽、醋、香油也可以)。
*千万不要等大火把水烧开了再放蛋液进去蒸,这是蒸海鲜的方法,如果用来蒸水蛋,就会导致水蛋变成“蜂窝”。要冷水冷锅把蛋液放进去,让蛋液和蒸锅一起升温,这样温度慢慢上升,鸡蛋才不会老,口感不会发硬。
*蛋液和水的密度不同,所以会有沉淀,上锅蒸之前最好再轻轻地搅拌一下,不过别太用力或长时间搅拌,以免表面再起泡沫。
*蒸水蛋时一定要把盛蛋液的碗盖住,这样才能避免蛋液表面受热过度,导致水蛋变老、出“蜂窝”。通常家里会用保鲜膜,个人认为这不够健康,蒸汽温度超过100℃,保鲜膜可能会析出不利健康的元素,因此用盘子盖上更好。
*蒸蛋的火候很重要,最好一直使用中火,让温度不至于上升得太快,火力太猛,鸡蛋很容易老。蒸锅烧开后建议把锅盖掀开一些,留一点点小缝隙,让蒸汽压力稍微释放一点,这也是保持水蛋嫩滑的方法。
*“蒸七八分钟”是从蒸锅烧开后才开始计算时间,而不是从一开火算起,切记!
灵活运用
这里介绍的是最基本的蒸水蛋的方法,想要有些变化,还可以往蛋液里放鱼片、虾仁或肉末等来蒸制,味道更鲜美。
但是肉类相较于鸡蛋更不易熟,应该提前稍微焯一下水,再放进蛋液中一起蒸。
紫菜蛋花汤
咸鲜的口味,漂亮的蛋花。
看着早点摊上冲出的一碗漂亮的蛋花汤,是不是许多人也回家试着做过,结果却做出乱七八糟的一碗鸡蛋渣子呢?
看似简单的一碗蛋花汤,其实也需要很多技巧!
原料(图1)
主料
鸡蛋1个
西红柿、紫菜各适量
虾皮少许
鸡蛋越新鲜越好。
调料
盐、香油、胡椒粉、香菜末、葱花各少许
做法
准备原料
①西红柿切薄片,紫菜撕开,与虾皮一起放入碗中,再撒些香菜末和葱花,放适量盐、胡椒粉、香油备用(图2)。
*碗中底料每样放一点就可以了,因为最后要用蛋花汤去冲,如果放太多底料,汤的温度会一下降低很多。
②鸡蛋打入碗中,打匀备用(图3)。
*鸡蛋要多搅打一会儿,让蛋黄和蛋清混合均匀。
打蛋花汤
③锅里放略多于一碗汤量的清水烧开,然后调最小火,让水面恢复平静。
*烫蛋花的水量可以稍微多一些,这样总体的温度有保证,可以快速地烫熟蛋花,不会因为温度太低而使蛋花汤变混浊。
*打蛋花最重要的就是不能在水滚开的时候下蛋液,那样一下就把蛋花冲散了。等水完全开后再调小火让水面保持平静,此时下蛋液才能形成漂亮的蛋花。
④将蛋液如一条粗细均匀的细线般缓缓转圈倒入水中,蛋花就出来了(图4)。
*下蛋液时要匀速地转着圈倒,而且流量要尽量保持一致,这样蛋花才会均匀漂亮。不能一下把鸡蛋液全倒下去,那会使水温瞬间下降,鸡蛋不能成熟,汤就变得混浊了。而且蛋花形成后千万不要用勺子去搅拌,那样就全散了。
*如果怕蛋花不熟或温度不够高冲不开底料,最后可以再开大火升一下温,但是不能烧开,持续几秒就行了。
⑤将打好的蛋花汤倒入底料碗中即成。
*不必把汤完全倒进去,只要保证蛋花都倒进碗中就可以,余下的汤水就不需要了。
更上一层楼
蛋花汤的做法还有一种,其中的关键在于勾芡。
汤勾完芡后再下蛋液,朝一个方向搅匀即可。
最重要的一点是,想要做出漂亮的蛋花,汤中的食材越少越好。
如果汤中全是食材,那么蛋液下锅后肯定会被各种食材冲击得七零八落,再有什么技巧也不管用了。
这也是正文中直接用清水做蛋花汤,然后倒进碗中的原因。
勾芡的蛋花汤不能用正文中的方法,只能通过让汤中的食材少一些来保证蛋花的品质了。
家常赛螃蟹
偏酸甜,姜味浓,鸡蛋十分嫩滑。
赛螃蟹其实就是“酸甜炒鸡蛋”,是道名副其实的懒人菜。
不过,怎么把鸡蛋炒得又松软又滑嫩,还是有些诀窍的。
另外,要注意味汁必须严格按比例调制,否则调不出螃蟹味。
这道菜尤其下饭,平时吃煮鸡蛋一个足矣,但是这里用了3个鸡蛋,在不知不觉的情况下就会全吃完,毫无压力。
原料(图1)
主料
鸡蛋3个
除了鸡蛋,鸭蛋、鹌鹑蛋也可以,只是可能腥味大一些,要适当多倒些黄酒。
辅料
虾皮少许
味汁调料
酱油10克
醋15克
黄酒5克
白糖12克
姜15克
葱少许
大家一定有炒鸡蛋时没放多少盐却感觉很咸的时候,就是因为鸡蛋不吃盐,稍微放一点盐就可能过咸。
所以这道菜不用放盐,有酱油就足够了。
做法
准备原料
①葱姜切末备用(图2),鸡蛋打匀,虾皮切细放进鸡蛋中,再放少许姜末(图3),打匀。
*鸡蛋尽量多打一会儿,令蛋液均匀,否则炒出来有白有黄不美观。因为虾皮有少许腥味,所以要放姜末去腥。
调汁
②将味汁调料全部放进碗中调匀备用(图4)。
*味汁要搅匀,尤其是白糖要搅化,不然倒汁的时候倒不完全,破坏各种调料的比例,影响味道。
*姜和醋相对于其他调料较多,这样才能调出类似螃蟹的味道。
略炒鸡蛋
③锅烧热,倒适量油,烧至八成热,将打匀的鸡蛋液倒入锅里(图5),开大火将其炒成一块块的,盛出备用(图6)。
*炒鸡蛋的油要稍微多一些,保证全程大火,这样可以让炒出来的鸡蛋更松软。如果油少火小,热度不够,鸡蛋就会发硬,而且会吸更多油。
*鸡蛋别炒太久,刚熟就行,这样口感更嫩。
烧味汁
④不必洗锅,直接将味汁倒进炒过鸡蛋的锅中用大火烧开(图7)。
*为了使各种调料的味道更好地释放,需用大火单独烧一下味汁。烧汁的时候不必另外放油,用炒完鸡蛋的锅就可以了。
炒鸡蛋
⑤将炒好的鸡蛋放进味汁中炒匀即可出锅(图8)。
*鸡蛋完全裹上味汁就可以出锅了,别炒太久。
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