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从烹饪技巧到酱品选择，全方位提升酱烧段位。
根据烹饪程序或使用到的重要配料不同，烧可以细分成 10 种子技法，其中酱烧就是最能代表后者的烧技法之一。不同的酱料入烧菜，可以锻造出各有千秋的风味，而每一种风味背后又蕴含着细微的讲究，今天我们就来一探其中奥妙。
想要烹出满分酱烧菜，细节是关键。如何让不同的食材通过不同的处理手法呈现最佳质感？怎样的火候才能保证酱的浓度适中，香而不煳？酱品选择、爆酱手法、加汤、勾芡，又对口感有什么影响？以下这 5 个要点，在酱烧烹饪步骤中至关重要。
关键步骤一：主料初加工要“因材施教”
在制作酱烧菜时，主料通常会经过初步熟处理，根据食材本身的特点，可分为油炸和焯水两种方式。适合油炸的食材主要包括大部分动物性原料，如鲜鱼、鸡块、排骨等，以及部分蔬菜，如土豆、茄子等，其中前者一般应在炸制前腌制入味。适合焯水的食材，主要包括一些质地软嫩的蔬菜，如笋、蘑菇等。
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孟师傅取“炸香椿鱼”为灵感，用海参搭配湖北、江浙一带偏爱的紫苏叶，用鲜美、浓厚兼顾的菌菇酱增色。紫苏特别的植物气息起到提味去腥的作用，炸至酥脆，与海参的 Q 弹相辅相成。
在这道酱烧菜中，食材初处理细节很多，如海参本身是水发物，所以焯水的时间不宜过长，水开入锅煮 10 秒捞出即可，由于其本身并没有太大的味道，焯水后还要在浓汤里泡一下，以增加鲜味。
切配原料也需“因材施教”，图片来源：douguo
山药去皮时应该用流水的办法，边流水边打皮，然后切成小段，在锅里稍微煮一下，这样炸出的山药口感更好，不会出现断生的情况，用 4 成热的油炸制金黄即可捞出；炸紫苏前，先用面粉跟鸡蛋加油调一个全蛋糊，裹浆后，同样以 4 成油温炸至金黄酥脆。
关键步骤二：选对酱品烧出新意
在烧菜技法中，红烧与酱烧在操作基本程序上基本相同，但酱烧比红烧更着重于酱品的使用，常用的有黄酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等等。
诸如烤肉酱、菌菇酱、虾酱等带有明显地域风味，或专菜专用属性的酱品，也能在酱烧菜中发挥出转化、丰富、点亮味道的作用。在传统酱烧菜中增加一两味新鲜配料或调节浓淡比例，也能逆转本色，使经典味型富有跳跃感。各式酱料组合在一起则能变化出层次叠出的复合口感，在融合菜中大放异彩。
一抹酱香，升级传统烧菜
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由“红烧大头鱼”改良而成的“压锅酱烧鱼头”，以压锅酱强化了咸香鲜浓的风味，先用葱、姜、蒜、桂皮等炒香压锅酱，再加入冰糖老抽、醋等增加浓厚度和咸鲜的层次感，鱼头下锅烧煮 40 分钟，吸足酱汁，骨酥肉嫩，最后撒青红椒节，增添色彩丰富度，也带来一抹反差感较强的清爽辣度。
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这道菜的灵感来源于杭式卤鸭，杭式的“卤”其实指的是传统老酱油，配上香料、花雕酒，以传统古法，“酱腌”鸭子、牛肉、猪肉等食材。在烧制牛腩肉时，徐师傅以传统程序为基础，并加入少许叉烧酱，增强酱的厚度和质感，添上一抹恰到好处的香甜气息。在烧制过程中，要注意调节火候，先用大火烧，目的是让肉质快速收缩，以保留鲜嫩质感，再加锅盖转小火烧，使酱香慢慢深入肉中。
多种酱品叠加，炮制复合口味
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韩式辣酱原本是甜辣参半的口味，番茄酱可复合出酸甜感，而烧烤酱则有为牛腹肉增香的效果，李师傅还在配料里加入了圣女果和菠萝，水果的清甜再一次中和掉一部分辣度。最后浇在菜品上的淋酱，加入奶油煮开，带出四溢奶香，丰富而温和。
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松露是最近几年在中餐烹饪中非常流行的食材之一，在菜品中加入松露成份，不仅具有时尚感，也能使菜品的鲜美升级为华丽的程度。但松露本身的风味较为突出，为了平衡松露酱鲜的锐度，徐师傅还加入了海鲜酱、排骨酱和叉烧酱，让整体酱香味更丰富和谐，层次叠出。另外，四种酱料融合后，也能大大提升菜品的色泽饱和度，让鲜味也更上一层楼了。徐师傅提醒，由于乳鸽本身会有腥味，所有要用五年以上的花雕酒为其去腥。
在经典酱香中，增添酸甜麻辣
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川菜酱烧鸭掌，酱香稠厚，以浓醇的咸香著称。刘强师傅以此为基础进行改良，在熬制以黄豆酱为主的酱汁时，加入了适量野山椒，并用高汤调和。鸭掌慢煮放凉后，同时吸收了黄豆酱的咸香，和野山椒汁的酸甜微辣，较之原版更显清鲜。
关键步骤三：爆酱要麻利也要耐心
酱烧菜中汤汁中的酱料和糖容易在旺火加热下快速凝结，使汤汁粘稠而食材不熟，甚至导致煳锅，因此最适宜的烹饪火候是中小火。
爆制酱料时用中小火最适宜，图片来源：sohu
为了避免食材粘住锅底，出现糊味，烧制过程中，要不停地晃动锅子，同时用手勺推动原料，这一手法也直接影响成菜的色泽和风味。
关键步骤四：添汤的质与量
爆香酱料后，需要加汤烧制，作为提鲜增香的一步，浓汤为首选。
浓汤能为酱料增香提鲜，，图片来源：baijiahao
孟随朋师傅分享了他自己的浓汤熬制方法，在此可供大家借鉴：
黄油老鸡、赤肉、猪棒骨、龙骨、鸡爪，老鸭小火煲 8 小时，最后大火冲汤冲到浓白，把所有材料煮烂，去肉取汤。
此外，加汤的量关系到口味和浓度，汤量过少，食材难熟且不易入味，而过多，成菜的酱香不足，失去特色。一般刚淹没原料的量是最合适的。
关键步骤五：浇芡细节至上
出锅时浇上芡汁，可以为成菜注入饱满的光泽感，增加一层顺滑明亮的层次，为了保证均匀不起疙瘩，要用小火，并顺时针搅拌，用生粉水流的形式慢慢勾芡，这样的芡汁一般勾得比较浓。
芡汁的调制要保证均匀且浓度适中，图片来源：btime
测验勾芡勾的浓稠度，可取一白盘子将芡汁放在上面，观察其流下的速度。
一般浇芡的做法是先将主料装入盘中，再将汤汁内加适量热油推匀，浇淋即可。
以上五大酱烧关键步骤，哪一点对你最受用呢？你在制作酱烧菜时，又有怎样的心得体会？欢迎留言分享、讨论。
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