大军烤牛肉怎么腌制

一、大军烤牛肉怎么腌制

烤牛肉怎么腌渍才鲜嫩？

1、先解释一下以老北京炙子烤肉做法为例的原因

牛肉烤着吃的做法比较原始，但就是这种原始、粗犷的方式，才更具有迷人的风味。但是现在说起烤牛肉，可能很多人的印象中想起的往往是类似牛排或者烤肉串的东西，但这两种方式的局限性实在有点大。

首先牛排一般所用的牛肉都是专门饲养、育肥的，我们菜市场里买到的，传统饲喂方式出来的牛肉并不太适合用来这么烤着吃。而且牛排的嫩度主要来自于它的半生熟状态，根据部位的不同，一般牛排最好吃的熟度在3到7成熟不等，这不太合适我们的“中餐胃”。而烤肉串的家庭制作局限性同样比较大，就算是一般的家庭烤箱来烤也不是很方便，所以用烤肉串举例的实用性也比较有限。

但是老北京炙子烤肉的做法在现在看来就很接地气了，炙子其实就是一块被加热的铁盘，通过炙烫的方式让肉片熟成，形式上有点像是炒肉，所以炙子烤肉有俩优势：

⑴在原料选料上，炙子烤肉可以用市面上常见的猪肉、羊肉和牛肉，只要确保新鲜优质就可以了，无需专门育肥，无需过于精细挑选。

⑵在烹饪器皿上，平底锅都可以权宜一下用来代替炙子，不用烤肉炉、不用烤箱，算是众多烤肉流派中最适合家常吃法的。

虽然炙子烤肉的形式上比较适合家庭制作的变化，但不变的是腌渍入味、炙烤鲜嫩的制作特点，正符合我们这次的题目要求。

2、怎么腌渍，烤出来的牛肉才会嫩？

牛肉要想嫩，其实方法和注意点非常的多，但是总结起来中心思想就一个，那就是要想尽办法补充并留住水分。

肉类在全生的时候，它的肌肉细胞中含有大量的肉汁（水分），所以生肉的质感都是柔嫩的。在进行加热烹饪的时候，随着蛋白质成熟、释放香气，牛肉中的水分也在不断的流失，水分流失的越多，肉就越老越韧，水分保留的越多，牛肉吃着就越嫩。所以牛排的是思路是厚切、半生，以此来保留更多的水分，但是我们如果以中餐的思路来解决这个问题的话，办法还是有很多的。

⑴烹饪手段：“抓浆”

腌肉的时候很常用到一些液体调料，比如酱油、蚝油和料酒，它们的作用不仅是调味和去腥，还能够给牛肉额外增加一些水分。所以我们腌渍的时候往往需要进行耐心的抓揉，除了是让腌料跟肉混合均匀之外，也是要通过抓揉的手法让牛肉将水分吸收进去。这样在煎、烤的时候，这些额外的水分可以减缓肉汁的必然流失，牛肉自然更嫩。

⑵烹饪手段：“封油”

光是抓浆还不够，烤肉腌渍的结尾最好一定要进行“封油”，也就是所有腌料抓匀的最后，加一些食用油将肉片再次抓匀，使得牛肉表层附着上一层薄薄的“油膜”。这么做首先可以让肉片不容易粘连，炙烤的时候更加顺畅，其次油脂传达热量的速度和效率比水分要好，也不会蒸发带走热量，所以在受热的时候油脂会以更快的速度让牛肉表层成熟，以此来减缓牛肉的水分流失，从而让牛肉更嫩。

⑶“生化”手段：酶的利用

看到“生化”二字大家稍安勿躁，不是嫩肉粉或者其他什么谈之色变的添加剂，而是一些天然的物质，首选就是菠萝和木瓜。菠萝和木瓜中含有一些天然的蛋白酶，这些物质可以将肉质纤维进行一定程度的分解，让肉质从根本上变得更加柔嫩。而且这种做法建议使用木瓜汁或者菠萝汁，不仅能够利用酶来嫩肉，还可以给牛肉补充水分，增加一些清新爽口的水果风味。

⑷物理手段：捶打

这算是一种比较“简单粗暴”的方式了，直接通过外力的敲击、捶打将肉质纤维击散、击碎，从而达到口感变嫩的目的，可以使用专门的锤子，或者是菜刀的刀背也行。但是这种方式有一个弊端，那就是经过敲击的肉虽然会嫩，但是口感与未经捶打的肉还是有差别的，而且这种捶打过的肉不宜腌渍的太久，不然的话被捶碎的肉质细胞会更快的流失肉汁（水分），导致肉质变得更加奇怪。