今天的《回家吃饭》现场,简直就是辣椒“开会”,无论是桌上、锅里,目光所及之处全都是辣椒。
提起辣椒,“无辣不欢”的人觉得它就是开胃利器,小小一盘就能让人胃口大开,越吃越馋;但对于不会吃辣的人来说,一根辣椒就能毁掉一盘佳肴。为什么会有这么大的区别呢?
其实,辣并不是一种味道,而是一种痛觉。它主要是通过辣椒中的辣椒素,作用于痛觉纤维的受体蛋白,刺激痛觉传导的神经通路来被感知的。
为了平衡这种痛苦,人体会分泌出内啡肽来制造愉快的感觉,这就使得有些人越吃越辣、越辣越痛快;因为每个人对疼痛的感受性和耐受性不同,所以也会有人谈“辣”就色变。
不过,在厨房达人吴秋月和特级厨师苟行健的眼中,谈“辣”色变的人并不是因为不能吃辣,而是没找到适合自己的辣椒和吃辣方式。今天他们所做的菜,可以让人人都能爱上辣。
川妹子吴秋月今天要做一道邮亭鲫鱼,为了还原正宗的家乡味道,她特地从老家带来了当地的泡辣椒、豆瓣儿酱、干辣椒。针对不同的食辣人群,她还介绍了不同的辣椒调味方法,准保各位饭团都能找到最适合自己的味道。
- 邮亭鲫鱼:起源于重庆市大足区邮亭镇,清代咸丰年间,邮亭是当时的交通要道,当地人煮鲫鱼方便行人食用。因其汤鲜肉嫩,麻辣香浓,声名远播,逐渐形成了名满西南的特色菜品。
- 泡辣椒:泡辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品,是四川泡菜的一种。
- 豆瓣儿酱:是川菜中必不可少的调味品,其麻辣鲜香、色泽红亮,被誉为“川菜之魂”。
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将鲫鱼改刀,放入小葱、姜片、盐、料酒去腥,把由灯笼椒、小米辣制成的泡辣椒以及泡姜切碎备用。
小贴士:鲫鱼不用买太大的,选择15厘米左右、肉质紧实的即可。
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起锅烧油,油温六成热时,放入泡姜末、蒜末、泡辣椒、花椒炒香,放入豆瓣儿酱煸炒,加入清水烧开,放入香料、胡椒粉、白糖、生抽、盐调味,下入鲫鱼,煮五到八分钟,倒入芹菜、小葱段、鸡精、盐,出锅。
小贴士:香料中包含八角、桂皮、香叶、山奈、草寇等调料。
-03-
锅中倒入菜籽油,油温六成热时,下入花椒、干辣椒,待辣椒微糊时起锅,将油泼在鲫鱼上,撒上小葱花。
对于不太能吃辣的人来说,制作这道邮亭鲫鱼时可以适当多放些辣味柔和的灯笼椒,减少小米辣的使用量;相反,对于“嗜辣如命”的人来说,辣味重的小米辣可以多放些;如果想提高菜品的椒香味,那干辣椒的用量绝不能少。
按照这样的调味方法烹饪而出邮亭鲫鱼,辣而不燥,层次感十足,鱼的鲜香丝毫未被掩盖,尝上一口,简直“巴适得很”~
鱼吃完后,还可以在汤中煮一些豆腐、血旺等食材,风味更佳。
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