◆高汤◆
西餐中制作高汤是烹饪菜肴的关键，
成功的高汤有助于提升食材的美味。
来吧，挥舞着银色的汤勺，
为美味一起前进吧……
1、蔬菜高汤
原料：
饮用水3升、番茄60克、西芹210克、洋葱240克、胡萝卜150克、青蒜80克、洋菇80克。
配料：
百里香5克、月桂叶3片、荷兰芹梗2支、白胡椒粒、盐3克。
做法：
1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁（约1.5厘米的正方块），荷兰芹梗切段。
2、取一口锅，将水以及所有蔬菜与香料一起放入，拌匀。大火煮滚后转小火，再煮50至60分钟。随时清除锅内杂质。
3、用筛网将汤过滤即可。
2、鸡骨高汤
原料：
饮用水3升、鸡骨1.5千克、胡萝卜80克、蒜白30克、洋葱160克。
配料：
百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香3粒、白胡椒粒3克、盐3克、
做法：
1、将鸡骨剁成6厘米的小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。
2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。
3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头。
4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮100分钟，随时去除锅内油。
5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。
3、鱼骨高汤
原料：
饮用水3升、鱼骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、蒜白60克。
配料：
百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香1粒、白胡椒粒3克、白葡萄酒80毫升、盐3克。
做法：
1、将鱼骨（油脂少的鱼为佳，如石斑鱼、鲈鱼）切成6厘米的小段，用水洗净，用热水汆烫后，将污水去除。（汆烫的时间比鸡骨、牛骨短，只需汆烫表面让血水凝固，以不影响汤汁颜色）。
2、鱼骨头放入汤锅中，将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。水须盖过骨头。
3、以大火煮滚，再改成小火煮50至60分钟。随时去除多余油。
4、用筛网过滤，需注意鱼骨不能压碎。
4、小牛骨白色高汤
原料：
饮用水10升、小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克。
配料：
百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。
做法：
1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。
3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。
4、用筛网将汤过滤。
5、小牛骨褐色高汤
原料：
饮用水10升、牛骨5千克、小牛骨高汤8升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜80克。
配料：
百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、黑胡椒粒3克、盐3克、番茄酱100克、橄榄油少许。
做法：
1、将牛骨切成6至10厘米的小段，洋葱切2片圆厚片与小丁。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁，荷兰芹梗切段。饮用水、百里香、月桂叶、丁香、盐备用。
2、取一个烤盘，用洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜铺底，将牛骨和番茄酱放在上面。烤箱预热至180度，放入烤箱中约烤30分钟，至骨头呈褐色。
3、锅中放少许油，油热后把洋葱圆厚片煎成焦黄色（增加汤汁风味），与做法2烤好的材料一起放入锅中。
4、将荷兰芹梗、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤过的食材中，加上做法3的洋葱片，再加入小牛骨高汤、饮用水、盐，一起搅拌均匀。
5、将所有材料搅拌均匀，以大火熬煮至滚，转成中小火，熬煮8至12小时，煮至骨髓与牛筋溶解。
6、将熬好的高汤以粗筛网过滤即可。
6、鲜虾浓汤
材料：
鱼骨高汤2升、饮用水1升、打碎的小虾头2千克、胡萝卜丁120克、洋葱丁200克、西芹丁100克、青蒜段100克、番茄酱120克、白葡萄酒200毫升、百里香3克、月桂叶3片、罗勒10克、黑胡椒粒5克、压碎的大蒜10克、沙拉油90克（也可用一半奶油一半沙拉油）。
做法：
1、烤箱预热至180度，虾头烤约20分钟。
2、将沙拉油放入锅中加热，放入洋葱、大蒜先炒香，再把其它蔬菜放入，约炒2分钟。
3、加入百香里、月桂叶等香料，倒入烤好的虾头与番茄酱，拌炒均匀。
4、加上白葡萄酒、饮用水、鱼骨高汤、以大火煮滚，再以小火煮约50分钟。
5、捞出所有材料，用料理机打碎，再倒回烫里以小火煮滚，用细网过滤即可。
说明：此配方也可用龙虾头或其他适宜的甲壳类海鲜来制作。
7、鸡肉清汤
材料：
全鸡800克、洋葱200克、西芹100克、胡萝卜100克、青蒜80克、荷兰芹梗10克、蛋白3个、百里香3克、月桂叶3片、丁香3粒、黑胡椒粒2克、鸡骨高汤3升、盐3克。
做法：
1、将鸡洗净，去骨、皮后取肉。
2、鸡肉切2厘米宽的条后再切小碎丁。
3、洋葱切2片圆厚片，剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗切碎。
4、取一个钢盆，放入鸡肉末，与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起拌匀。蛋白有吸附杂质的作用。
5、取一口汤锅，放入鸡骨高汤及做法4的材料，一起搅匀。开中火，就可改小火慢煮2至3小时。（一定要拌匀后才能开火煮，鸡汤煮滚前可以一直搅拌，滚后凝固物浮出来就不能再搅拌了）。
6、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，待烫煮至表面凝结时，先从表面拨一个小洞，再把洋葱放入。
7、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡即可）。
8、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。
9、清汤过滤后，把浮油渣捞起（不可有油）。
8、牛肉清汤
材料：
牛臀骨1千克、洋葱250克、西芹120克、胡萝卜120克、青蒜100克、番茄10克、荷兰芹梗10克、月桂叶3片、蛋白4个、百里香3克、迷迭香2克、丁香3粒、黑胡椒粒2粒、小牛骨高汤3升、盐3克。
做法：
1、将牛肉剁碎（搅拌碎即可）。
2、洋葱切2片圆厚片、剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、番茄、荷兰芹梗分别切碎。
3、取一个钢盆，放入牛肉末，与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起搅匀。（肉搅拌时可放些冰块，避免蛋白无法充分吸附杂质）。
4、取一口汤锅，放入备好的小牛骨高汤及做法3的材料，一起搅拌均匀。开中小火煮，随时搅拌至呈现泡沫，等汤上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。
5、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，放入锅内。
6、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡的状态）。
7、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。
8、清汤过滤后，把浮油渣捞起（不可有油）。也可先将煮好的清汤放入冰箱，冰过之后油会浮起，较容易捞除。
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