原创思路:
白切一因粤菜的“白切鸡”出名,但广西的白切选材就更广泛,最为代表的广西博白县的白切,除了常见的鸡、鸭、鹅等食材,还有广西独特的食材环江香牛、香猪,用白切的手法更能体现食材的价值。
介绍:
现代厨艺中,大家更注重新食材的使用,广西物产丰富,既可以选用北海的小海鲜入菜,也可选用红水河的河鲜入菜,鲜味无比;加之广西有很多原生态养生食材,如火麻、环江香牛、香猪,选用这些食材烹制菜肴,满足了食客对养生的需求。
环江香牛:
环江香牛是毛南族群众用传统的方法,对本地黄牛进行育肥而成。该牛一生以传统的栏圈养为主,不劳役,专门采食野生莎树叶和青麻叶等野生保健植物,其肉与常规牛肉不同,素有“三隔肉相间”之称,肉质细嫩甜脆,鲜美可口。
厨艺评论:
这道菜的食材应该是不错的,出品的包装还有提升的空间,结合民俗特色包装会提升菜式卖点。
原料:
广西环江带皮香牛400克,黄瓜片20克,红椒丝3克。
调料:
酸杨桃、酸藠头各25克,姜丝100克,盐、白糖、白醋、紫苏、姜片、葱各10克,香叶2克,料酒15克,花生油5克,生抽30克,辣鲜露6克,芝麻油3克。
制作方法:
(1)将带皮香牛肉血渍冲洗干净,冷水下锅,大火焯水捞出。
(2)锅烧热水,入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味,入牛肉小火煮熟捞出,放入冰水浸泡。
(3)生姜切丝后用盐6克,白糖、生抽、白醋各10克,腌30分钟,做成酸姜丝,垫底。
(4)牛肉切薄片整齐摆在酸姜丝上,刷上花生油,使牛肉口感更嫩滑,祛除牛肉的膻味。
(5)酸杨桃、酸藠头切碎,紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料,菜品用黄瓜片,红椒丝装饰后一起上桌即成。
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