第一章红油酱料的制作
原材料:
大豆油1500红油豆瓣酱150g、美乐香辣酱60g、大葱40g、香菜20g、姜40g、蒜40g、洋葱80g、熟芝麻50g、细辣椒面130g、麻酱200g、海鲜酱40g、盐44g、鸡精24g、味精24g、蚝油花椒粉30g、香料粉40g
注:麻酱要选择花生酱和芝麻酱的混合酱,市场上就有卖现成混合好的,如果没有就自己回来混合,花生酱与芝麻酱比例7:3或是6:4,花生酱一定要比芝麻酱多
操作步骤
1、豆瓣酱,香辣酱,葱姜蒜香菜,冷油下锅,先将油烧至冒泡沸腾,转小火熬制酱料和蔬菜料,待蔬菜色、酱料香味炒出,关火
2、将料渣过滤,只要油。料渣扔掉
3、将油再次加热到150度,关火。
4、将细椒面和芝麻倒在油中,快速搅拌均匀。
5、将麻酱和海鲜酱倒在油中,快速搅拌均匀。
6将鸡汁,蚝油,鸡精,味精,盐,花椒粉,香料粉倒在油中,快速搅拌均匀。
做好的酱料密封放置24小时以后使用。
第二章果仁粉的制作
原材料
熟瓜子仁粉100克、熟花生粉10g、熟黄豆粉109g、熟芝麻粉100、核桃仁粉100g、孜然粉80g、盐25g、鸡粉30g、咖喱粉10g、白胡椒粉5g、牛肉粉25g
制作方法:将以上料混合均匀即可。
第三章孜然粉的制作
原材料:
孜然7、小茴香5g、鸡粉1885g、味精75g、花椒358、牛肉粉16g
二、操作过程:
1、锅中无油无水,孜然和小茴香放入锅中炒香微变色,自然放凉
茴香,花椒打成细粉。
3、将所有料混合拌匀,即成秘制孜然粉。
第四章辣椒粉的制作
原材料:新一代干辣椒100g、小米椒或是魔鬼椒25g、花椒75g
操作步骤:
1、先将炒锅中刷一层薄油,下入辣椒,小火不停炒制,不要把辣椒炒糊
2、炒到辣椒微变色,香味溢出,声音清脆,下入花椒,炒1分钟、关火。
3、辣椒自然放凉,打成细粉即可。
第五章手工面筋的制作
和面和醒面:原材料:谷腕粉500克温水800g盐12g
操作步骤:
1、将盐倒入温水中化开（水温45度）
2、将谷朊粉撒入水中快速搅拌,让面粉充分吸收水分。
3、面粉全部倒入后,用手抓面团和压面团,不要去碟面。
4、成一个整体后,手压出多余水分面时最好封一个保鲜膜:夏季:1-15小时,冬季:2小时到3小时醒好的面有弹性,手感有劲,不会一拿就断,成一个整体
切面
1、将醒好的面切成合适大小,刚开始可以用电子秤去秤,尽量保证每个面筋剂子的重量相近,熟悉之后,凭手感就可以了2、一个剂子大小在20g-100g,具体大小根据你当地市场,还有你的经营方式去决定,户部巷的面筋是80到100g这样的面筋大,能卖起来价钱,还有的地区面筋很小,售价也便宜,小面筋也更入味,大小自己定就可以了。一般60g大小,一斤可以做18个左右。
四、缠面:
大家多练习就可以了,刚开始缠的面筋可能不好看)而且速度慢,但是熟悉了以后这种方法是很快的,做出来的面筋外表光滑,《非常好看》
五、煮面:
1、大火将水烧开,水多一些
2、下入面筋,火适当调小一些,保持水快要烧开千万不能再沸腾,水沸腾后煮出来的面筋没有弹性,没有口感,直接扔掉就好了
3、煮面筋过程中要每隔1到2分钟搅拌一下避免面筋粘锅,面筋煮到飘起来开始计时。15分钟之后,关火,将面筋入冷水中,凉了就可以捞出
六、切花刀:
可以纯手工去切,但如果你的量大,可以选择机器切,机器还可以切火腿,常的方便快捷。
七、保存:冰箱保存,每天卖之前提前拿出来自然化冻后就可以了。
八、手工面筋的成本核算一串100g大小的面筋,成本0.5元,进现成的面筋大概是8毛到1块。还有一点自已做的面筋更好吃。
第六章面筋的烤制及售卖
面筋及其他食材烤制前需提前刷酱料放到托盘中,至少10分钟以上,这样顾客看到更有食欲,面筋也更入味。
果仁烤面筋:刷好酱料的面筋→果仁粉→刷红油酱料→烤制两面冒油喜欢吃皮干的可以多烤一会)→撒秘制辣椒粉→烤10秒→出品
注:果仁烤面筋就不撒孜然粉了,因为果仁里面有孜然粉,红油烤面筋:刷好酱料的面筋→烤1分钟,刷线标→烤制两面冒泡(喜欢吃皮干一些的可以多烤一会)→撒孜然粉一撒秘制辣椒粉一烤10秒一出品
芝麻烤面筋:刷好酱料的面筋1分,刷红油酱料→烤制两面冒泡(喜欢吃皮干一些的可以多烤一会)→一撒然粉下撒熟芝麻一撒秘制辣椒粉一烤10秒一出品
注:孜然粉和辣椒粉建议大家放在撒料罐中,这样撒的时候更均匀以上撒料可以做出现在市面最火的3种烤面筋,红油烤面筋,果仁烤面筋,芝麻烤面、买家可以根据你当地去选择一到两种去售卖。我们用多种方法还可以烤制更多口味的食材,像鱼豆腐,蟹棒,蟹排,土豆,豆制品,豆皮卷金针菇,火腿肠等等,丰富我们的产品,也是提高客单价的方法。具体经营还是要靠大家自己去思考,再决定做之前,一定要多看多学习其他同行是怎样做的,最后,祝大家生意隆!
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