一、粤菜上汤做法？
上汤可分清汤与浓汤两种,做法开始是一样的:用猪蹄、鸡、鸭放姜片，飞水后大火烧开，再小火煨两小时以上，去上浮油及杂物后，此时的汤及为正品上汤，香味浓，汤汁奶白；清汤则是取以上法做好之上汤，再准备绞碎之瘦猪肉若干（据汤之多少定）放入上汤中，稍稍滚一滚，再用漏勺将碎肉捞出，则汤变清，此为上品清汤。
二、粤菜姜汁做法？
原料:生姜 20克，盐、糖各少许，葱白 30克，盐焗鸡粉 1茶匙，油 1勺。
做法:1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热 30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
三、腐竹粤菜做法？
用料
排骨 500克
粉肠 1条
炸腐竹 100克
葱花 少许
八角 3个
香叶 3片
姜 3片
蒜 5瓣
生抽 2勺
老抽 1勺
南乳汁 1勺
豆腐乳 1块
黄豆酱 1勺
甜酱 半勺
鱼露 少许
做法步骤
步骤 1
粉肠剪短，约手指长。将排骨和粉肠用清水浸泡约1小时，中间换一两次水。沥干待用。 空闲时调好料汁：生抽、老抽、南乳汁、腐乳、黄豆酱、甜酱、鱼露
步骤 2
下姜、蒜、八角、香味，加油后小火爆香。
步骤 3
加入排骨、粉肠，加入调好的料汁，翻炒搅拌均匀。
步骤 4
加入一碗温水，大火煮开。
步骤 5
转入准备好的沙煲中，盖盖，大火煮开后转最小火焖煮20分钟，中间搅拌一两次。
步骤 6
加入切段的炸腐竹，搅拌均匀，加盖后小火煮5至10分钟，待酱汁稍干时关火。
步骤 7
撒上葱花即成。
四、520粤菜做法？
先把520洗干净，再切开，下点盐糖酱油蒸24小时隔天再吃。
五、粤菜浮皮做法？
主要原料
猪皮
将猪皮凉水下锅，煮至熟透，稍稍有些软烂比较合适，这个度就是用两个手指可以轻轻地掐掉那种就好。
煮好的猪皮，冲洗干净，然后把上面的肥油进一步的刮干净。
把上面的猪毛也刮的一干二净。
用个钩子挂起来，晾晒。
晒至干干的，象是一根木棍那么硬就OK了。
锅内放油，烧热，可用一根筷子试下油温，有急促的泡泡转在筷子周围就表示油温合适了。
放入猪皮，炸至膨胀，捞出控油即可。
成品图。
六、粤菜的做法？
食材和调料，生菜（青菜）洗净，蚝油两汤勺，蒜蓉，水淀粉两汤勺。
第一步：锅里烧开水，加入少许盐和香油，放入青菜稍微烫一下捞起摆盘。
第二步：锅里放少许油，放蒜蓉下锅爆香，再倒入蚝油搅拌，放点生抽，最后调入水淀粉勾芡成浓稠汁即可淋在摆好盘的青菜上，
七、粤菜猪肝做法？
步骤一：把准备好的青红椒去蒂去籽之后，切成菱形小块，一起装盘备用，再把生姜、大蒜、大葱切成片，一起装盘备用，准备1个小碗，放入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1汤匙淀粉，加入1丢丢老抽，加入1碗清水，然后用汤匙搅拌均匀，做成碗汁备用。
步骤二：将猪肝清洗干净之后，先切成宽条，再切成约2毫米厚的薄片，切好之后装到大盆里面，加入清水，抓洗2遍，将猪肝上面的血水抓洗干净，这样可以很好的去除猪肝上面的腥味，洗好捞出控干水分，再放到盘子里面，加1茶匙食盐，加1汤匙淀粉，抓匀腌入底味，再加1小勺食油抓匀备用。
步骤三：起锅加入较多的食油，将油温烧至7成热时，把猪肝倒入锅中，用锅铲快速的滑散，等猪肝转色之后，马上盛出装盘备用。
步骤四：锅内留底油，放入配料【葱姜蒜片】，小火炒香，炒香之后淋入调好的碗汁，煮至浓稠，然后放入猪肝和青红椒，大火快速的翻炒，等汤汁基本收干，猪肝一断生，就可以出锅装盘了。
八、广州粤菜做法？
广州粤菜的做法
1，烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化。
夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。2，下面我介绍一款比较经典的粤菜清蒸排骨的做法步骤:
步骤 1，买好的排骨洗净，用厨房用纸吸干表面水分，这样肉质更鲜嫩。
步骤 2，排骨倒入碗中，加盐、糖、料酒、生抽、蚝油、玉米淀粉、抓拌均匀后加蒜末、豆豉、食用油、继续抓匀腌15分钟。
步骤 3，锅中水开，上盘蒸30分钟，出锅前撒上即可吃了。粤菜特点保持原有的鲜味，清蒸比较多。
九、粤菜鸡做法？
粤菜餐桌里面，少不了鸡，最常见的就是白切鸡，盐焗鸡，姜葱鸡，蒸滑鸡。
十、粤菜白菜做法？
1. 先将大白菜洗净，整棵滚熟，过冷水，捞起控干水分；
2.发菜浸洗干净；
3. 把虾仁洗干净晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用鸡盅盛起；
4. 精肉（猪瘦肉）也剁碎，用碟盛起；
5. 猪肥肉洗净切丁；
6. 火腿切成茸；
7. 淀粉（4克）放碗内加水调制出湿淀粉（8克）备用；
8. 虾肉加入精盐10克、味精、蛋白40克，用筷子打成虾胶，加入精盐再打匀，最一加入肥肉碎丁，再轻轻搅匀候用；
9. 将大白菜切去菜头，把白菜一瓣一瓣取出，摆在砧板上，瓣与瓣之间拍些干淀粉，菜瓣铺双层，长度约宽12厘米，然后把虾胶瓤一层大白菜上，面宽约10厘米，在虾胶中间摆上发菜，再在发菜中间放上火腿茸，然后轻轻卷起，卷成圆稠形，后用水草扎实，可卷二三条；
10. 把五花肉切大薄片，起锅把花肉，鸡骨炒香，烹入黄酒，加入二汤（800毫升），精盐5克、猪肉皮，用慢火焖20分钟；
11. 起锅下油，把菜卷略炸一下，投入白菜内同焖5分钟，将锅端离火位，取出菜卷用碟盛起，捡起金针菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，鸡骨不用；
12. 菜卷冷后，解掉水草，用刀横切件摆出，倒干碟内汤水，把原汁下锅加入味精5克，勾芡，淋放香油、猪油，将制好的调味淋在菜上即可。
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