泰山灵芝猪手
制作：王兆国
亮点：
这款猪手先汆后炸再卤，汆烫时加入麦芽糖和白醋，可使猪皮起脆，炸制后外皮更酥；调卤水时放入泰山赤灵芝，卤熟的猪蹄外皮微皱，糯中带韧，入口有若隐若现的药香与微苦，丝毫不腻，滋味极佳。
批量预制：
1.猪手15千克燎去表面余毛，置于细流水下刮洗干净。锅添冷水15千克，下麦芽糖260克搅匀，倒入白醋160克，放猪蹄汆烫10分钟，打去血沫，捞出晾20分钟至表面变干。
2.净锅添宽油烧至五成热，放入猪蹄炸至表面起泡，捞出控净，放进卤水中大火烧沸，改中火加热40分钟，关火焖4小时，捞出控汤冷藏保存。
走菜流程：
取卤好的猪蹄一只，撕成大块装盘，入微波炉打3分钟回热，稍作点缀即可走菜。
制作卤水：
1.纱布袋内放八角30克、花椒30克、小茴香30克、肉桂25克、香叶15克、高良姜10克、白芷15克、肉豆蔻15克、泰山灵芝1朵系紧纳盆，添温水没过浸泡20分钟去掉多余药味。葱段500克、姜片500克装入纱布袋系紧成蔬菜包。
2.锅添高汤30千克，下入香料包和蔬菜包，调入老抽180克、花雕酒200克、味精300克、鸡精350克、金标生抽480克、盐600克大火烧沸即成。
同行探讨：
生的葱姜调卤水 当晚必须滤出来
Q：调卤水所用的葱段、姜片是否需要炸制？
杨海波：调第一桶卤水所用的葱段、姜片需要入油炸香，其中的芳香物质更易析出融入卤水，后续添汤所放的葱姜则无须炸制，直接投入，用完捞出即可。
李建辉：生的葱、姜直接下入卤水可以起到提香祛腥的作用，但每次使用后都要及时捞出，更不可浸泡其中放置隔夜，尤其是夏天，高温之下，未经油炸的葱姜会加速卤水腐败。广东一带的师傅在调卤水时会将葱段、姜片、香菜等时蔬料与香料一同下锅炸香，熬成料油，然后直接用其调配卤水，如此操作既能充分析出其中的香气，也可避免卤水变酸。
制作流程:
1.水中放入白醋和麦芽糖，用来汆烫猪手。
2.调卤水的香料包中放入一朵灵芝。
木桶猪手
制作：李坚
亮点：
桂林小辣椒鸿运店的这道木桶猪手销售十分火爆，日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂，也不片面追求烤肉的干香，行政总厨康富华将其白煮到恰当火候，油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀，成菜外脆里软，香辣入味。
制作流程：
猪手80斤燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅飞透，捞出后放入汤桶，加清水100斤、香料包（八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、盐700克、料酒一瓶，大火烧开后转小火浸煮熟透，至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出，放凉后砍成重量为100克的大块。
走菜流程：
1.取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。
2.虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底。
3.洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。
4.锅下五香红油（同酱香鸭中的做法）40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。
制作关键：
猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。
熬制五香红油：
1.八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗净滤干。
2.锅内放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，随着加热，香料在水油混合液中慢慢释放香气，水分也逐渐蒸发，熬干水分、只剩油料时停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、细辣椒面1斤（增辣），充分搅匀，放凉即成五香红油。
试吃体验：
不同于卤猪手的软烂口感，更不同于烤猪手的干硬，这道菜外脆里软，不油不腻，散发浓浓的复合香气，香辣适口，尤其适合夜宵、烧烤、风味餐厅推出。
制作流程:
1.猪手入白卤水煮至用指甲能掐动时捞出，砍成小块。
2.开餐前将猪手块炸至外皮收紧、色泽金红，每750克为一份装入码斗待用。
3.虾片炸脆，放入木桶垫底。
4.洋葱、干葱、干辣椒、孜然粉、麻辣鲜、十三香等兑成料头。
5.锅入五香红油，加料头炒香，放入猪手块翻匀入味。
6.装入木桶后走菜。
老汉猪蹄
制作：许毅 崔亦勇
亮点：
这款皮冻以猪蹄为主料，加入去皮花生一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮、颤颤巍巍，洁白的花生仁点缀其间，猪蹄软烂入味，口感爽滑Q弹，让人不忍停箸。
初加工：
燎烧代替油炸
此菜主料应选择鲜猪前蹄，与猪后蹄相比，前者成本较低，骨头略小，性价比更高；初加工时将其直接放在架子上，用喷枪燎烧猪蹄表面，至表皮微微收缩、略带煳斑，用此过程代替油炸，保持口感的同时也减轻了油腻。
具体流程：
1.选用每只重7-8两的鲜猪前蹄，置于细流水下冲泡12小时，捞出沥干后整齐地摆在不锈钢架子上，用喷枪燎烧猪蹄表面，去掉多余的毛茬，翻面后也以同样方法处理，然后放入大盆，置于流水下，用钢丝球将表皮清洗干净。
2.大锅中放入清洗好的猪蹄，倒入清水（分量与猪蹄上表面基本齐平），添适量高度白酒祛腥，开始加热后略微翻动、以免煳锅，烧开后打净浮沫，关火，捞出猪蹄再次冲净、沥干。
初加工流程：
1.鲜猪前蹄用喷枪燎去多余毛茬。
2.将猪蹄置于流水下，用钢丝球将表皮洗净。
3.猪蹄入大锅焯水。
4.再次洗净。
调卤水：
香料提前干炒 姜片持续祛腥
为进一步给猪蹄祛腥，卤制时需准备适量生姜片，填进纱布袋放入卤水中，可使用2~3次。为什么只加姜不加葱呢？这是因为葱段在卤制过程中会渐渐发黏，产生异味。
另外，香料需提前入锅干炒，将香气完全激发出来，每个香料包可使用三次，第一次在卤汤内放1个小时，第二次放2个小时，第三次在卤制全程中不拿出来，使其香气充分融于汤内。
具体流程：
1.兑料汁：巧媳妇二级原汁酱油4250克、味事达味极鲜酱油3000克、鲍鱼风味汁1140克、冰糖500克、双鹤玫瑰露酒400克、高度白酒150克、味精200克、绍兴花雕酒适量调匀。
2.包香料：山东本地花椒100克、八角80克、小茴香50克、肉桂50克、白芷30克、四川大红袍花椒20克、辛夷20克、草果20克、白豆蔻15克、香叶10克、香砂10克、甘草10克、千年健10克、罗汉果1个（约12克），按照以上比例配制香料，取1000克洗净表面浮土，入锅干炒3~4分钟至香气逸出，盛入纱布袋即可。
3.不锈钢桶内倒入矿泉水37.5千克，底部放入一个箅子，以避免猪蹄煳底，上火待水烧开，放入提前处理好的猪蹄50千克，倒入调好的料汁，下入香料包、生姜包（内有姜片2500克），大火烧开后转小火，卤1小时取出香料包，根据颜色调入老抽400克，然后保持小火熬制2.5小时后关火，将飘在汤面的浮油打掉，用笊篱轻轻捞出猪蹄放入托盘内，置于室温下晾透。
注意：
由于卤制时间较长，倘若一直用大火会将脂肪冲出，小火卤制能使汤汁保持清澈，做出的成品更加剔透。
卤制流程（以卤制10千克猪蹄为例）：
1.兑料汁。
2.桶内倒入矿泉水，底部放入一个箅子。
3.放入提前处理好的猪蹄。
4.倒入调好的料汁。
5.下入香料包、生姜包。
6.卤1小时后取出香料包。
7.调入适量老抽。
8.卤好的猪蹄。
煮花生：先泡后洗再煮
去皮花生与猪蹄一同凝结成冻，既丰富了口感，也让成菜更加美观。处理过程中有三个步骤：先泡后洗再煮，泡的目的是让花生的质地更加绵软，洗是为了将泡出的淀粉冲净，煮时要加适量盐、香料，使其充分入味。
具体流程：
1.去皮花生米入清水浸泡一夜，挑出整个的将其掰成两半（便于入味），然后置于流水下淘洗几遍。
2.锅入宽水烧开，下洗净的花生米1500克，撒盐200克，加生姜5片、八角2个，小火煮15分钟，即可捞出沥干。
制作步骤：
1.去皮花生米浸泡一夜，挑出整个的掰成两半。
2.煮花生米。
装盘：
去掉大骨头 撒上花生仁
具体流程：
1.将卤好的猪蹄8只从中间撕开，取出大骨头，再用夹子分成若干块，均匀铺在整个托盘内，撒上煮好的花生仁约75克。
2.将卤汤内剩余的浮沫撇净，用细密漏滤去碎肉末，原汤倒入盘内至汤面与托盘边缘高度齐平，待其自然冷却后，覆一层保鲜膜，放入0℃的保鲜冰柜冷藏24小时即可。
3.走菜时，取做好的猪蹄冻500克，切成核桃大小的方块，装盘后带一碟香辣酱即可上桌。
操作步骤：
1.猪蹄从中间撕开，取出大骨头。
2.再将猪蹄分成若干块，撒上花生仁。
3.将卤汤内剩余的浮沫撇净。
4.用细密漏滤去碎肉末，原汤倒入盘内。
5.覆一层保鲜膜，放入冰柜冷藏24小时。
6.做好的猪蹄冻晶莹剔透。
特色气泡猪手
制作：张金奖
亮点：一款普通五香卤猪手，因为身上长满了透明小气泡而在德小馆爆红。
提前预制：
1.调制粤式五香卤水：净锅内倒适量色拉油，下鲜沙姜片250克、大姜片150克、香葱150克、八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、白芷、草果各约5克煸炒出香，盛出装入纱布袋，放进不锈钢桶中，添骨汤5千克，调入上述炸香料的油及生抽100克、冰糖100克、蚝油50克、盐50克、老抽30克，将红曲米包入纱布袋，放进卤汤中烧开，待煮出颜色后捞出红曲米包。
2.煲猪手：猪手5千克砍成小块，入放有葱姜、料酒的沸水中汆去异味，下入卤水桶大火烧开，改小火慢煨1小时，至用筷子能插透时捞出放凉备用。注意不能煨得火候太过使猪手脱骨，否则炸制时易散碎不成形。
走菜流程：
1.调制气泡浆：低筋面粉5千克、生粉500克、糯米粉1千克、泡打粉500克、盐50克、味粉50克混合调匀制成脆浆粉。用手抓两把纳入码斗内，下少许清水调开，加入蛋清4个、色拉油约10克继续抓匀。
2.取煲好的猪手块放入漏勺，淋上一层薄薄的脆浆，入六成热油中炸至表面起小泡，撒少许孜然粉装盘上桌。
制作流程：
1.提前卤好的猪手。
2.淋入气泡浆。
3.下油锅炸至起泡。
同行探讨：
植日杏（上海厦门渔港酒店行政总厨）：此菜中所用的气泡浆即蛋白浆，我也有一款不错的配方，提供给大家参考：泡湿生粉300克、蛋清300克、脆炸粉150克、清色拉油200克、清水少许调匀即成，用来炸鱼、炸虾效果都不错。
鱼子酱猪蹄冻制作：李杰
亮点：两点“小心机”让家常猪蹄冻华丽变身：外裹一层糯米纸，用筷子夹取时不会打滑，避免了商务宴请餐桌上的尴尬；点缀鱼子酱，既能提高售价，又使成菜更加精致，Q弹滑嫩，口感层次丰富。
双色肉冻制作：廖晓鑫
亮点：大厨在传统川式肉皮冻的做法上进行了四点改良：首先，将原料换为猪脆骨、猪蹄，一脆一糯，搭配和谐；其次，熬汤时加入了三种料——洋葱、甘蔗增清甜，烤咸猪骨提香气；第三，皮冻有两层，下半部是肉，上半部为菠菜蓉，白绿相间，十分漂亮；最后，走菜时，搭配一碗自贡的辣蘸水，香辣咸鲜，滋味浓郁。
铝饭盒烤猪蹄黄豆
亮点：
猪蹄和黄豆是对老搭档了，一般多以清炖、红烧的方式呈现，可是“先卤后烤”的猪蹄黄豆你吃过没？小编就在“伍丁”品尝了这道被网友盛赞的菜品。其特别之处有三点：第一，除了猪蹄，黄豆也要放进卤水中浸泡入味；第二，两种原料在铁板上煎烤出香后，要盖上生菜叶再焖一会儿，受热后生菜出水，滴落至铁盘中降温，能让刚刚烤至略焦的猪蹄恢复水润；第三，给此菜配上一盏酱油汁，主要用于补味，既可在烹制途中淋入铁盘，也可直接取烤好的猪蹄蘸食。
原味猪脚王
制作：周树良
亮点：这是长沙火候餐厅的镇店之宝，选用宁乡花猪的前脚制作，其肉质较为肥厚，注意不要抽掉蹄筋，否则成菜口感不够黏稠；酸菜则收购自农家，香气浓郁，二者搭配，猪手析出的胶质和油脂被酸菜充分吸收，酸菜的滋味则深入猪手的皮肉，入口毫无腻感。
烟熏猪蹄制作：李洪义
亮点：此菜改良自“诸城熏猪蹄”，先以白卤水煮至粑糯，再以白糖熏制上色，操作简单，适合中小型餐厅推出；以冷盘形式走菜，手撕的蹄肉豪迈而接地气，入口筋道弹牙，糯而不腻，搭配蒜泥蘸碟几乎桌桌必点。
黑椒扣虎掌
制作：莫伟烽
亮点：此菜的灵感来源于鲍汁扣猪手，莫伟烽将其进行改良，加入黑椒汁、黑椒碎，这一丝特别的辛香味，大大抵消了主料本身的油腻感，成为这款产品的“点睛之处”，成菜咸鲜回甜、酥烂脱骨、入口即化。
梅菜猪脚制作：莫韩
亮点：
大厨先将猪脚压至软烂，再过油使其外部结出脆壳，最后与梅菜、青椒一同爆炒，外层酥脆、内里粑糯，具有层次感；梅菜、青椒的加盟，使成菜荤香与鲜辣、酵香交织，很大程度上缓解了猪脚带来的油腻感，几乎桌桌光盘。
白玉冻咸猪手
制作：王金国
亮点：白芸豆煮熟后打成蓉，掺入猪手上拆下的皮和肉一起熬出胶质，冷藏定型，色泽洁白细腻，带有猪皮的Q弹和猪肉的咸香，创意精妙。
四味招财猪手
制作：党志敏
卤水版
烧烤版
亮点：
融合潮州、川式、陕西三地卤水的优点，自制一款五香卤，成品胶质浓厚，有一股独特的咸货香气；卤好的猪手既能直接吃，也可烤制食用，在孜然粉、辣椒粉及黄豆粉的重重包裹下，香辣中带着坚果气息，味道十分迷人。
酸辣蹄花
制作：张彪
亮点：
普通的酸辣蕨根粉比较常见且售价透明，张大厨在此基础上加入卤好的猪蹄块，既能丰富口感又能提升档次，而整道菜的关键用料则是以两款油、两种酱油、两样醋加蒜、辣椒等料拌匀制成的酸辣汁，滋味复合，能有效缓解猪蹄的油腻感，成菜中猪蹄筋道、胶质浓厚，蕨根粉则充分吸收料汁的滋味，酸辣微麻，十分过瘾。
南乳花生焖猪手制作：丁忠华
亮点：
不同于流行一时的香辣猪手，这道菜的红亮色泽来自南乳，而浓郁香气则来自花生酱、花生米，咸甜复合，极为适口。
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