大家好，我是鱼胶爱好者，有没有小伙伴每次泡发鱼胶炖煮出来后，吃的感觉总是没有外面酒楼的口感好，到底是为什么呢？其实鱼胶发制的方法有许多种，在酒楼里许多厨师会根据不同菜的特点用不同的发制方法，那么今天鱼胶爱好者就来教大家酒楼里常见的发制方法，还不赶紧get起来~
第一种方法：蒸发
推荐指数|★★★★★
蒸发,是泡发鱼胶最常见的方式之一,通过此方法泡发后的鱼胶软糯可口、爽滑香甜。在保证口感的同时还不容易流失其本身的胶原蛋白。
第一步：除
将鱼胶洗净,用小刀将油脂刮除干净(摸上去油腻呈深黄色的部分)。油脂被清除干净后的鱼胶食用起来不会有腥味。
第二步：蒸
锅中加水烧开,将鱼胶置于蒸架上,大火蒸。在蒸的过程中,鱼胶会卷缩成团,属于正常现象。
第三步：泡
蒸好的鱼胶置于冰水浸泡。此时,若鱼胶呈卷缩状，可借助冰块压平,帮助定型.然后放入冰箱冷藏,鱼胶在低温中仍会继续泡发。
第四步：称
在鱼胶泡发重量约为泡发前的3-4倍时，应捞出停止泡发，留待烹饪。
第二种方法：水发
推荐指数|★★★★
水发的方式对新手很友好,简单易操作。泡发后的鱼胶Q弹嫩滑,带有淡淡深海鱼香,肉眼可见的满满胶质感。
第一步：洗
鱼胶用清水浸泡后,用刷子将表面的油脂、灰尘清洗干净。
第二步：煮
锅中加水烧开,水量以完全覆盖鱼胶为准。水开后放入鱼胶,不盖锅盖,以便时刻观察鱼胶变化。
第三步：泡
鱼胶煮好后盖上锅盖,待水自然冷却后,置于冰水中浸泡并放入冰箱继续泡发隔夜。对于较厚的鱼胶,在煮一次未发透的情况下可重复再煮一次。
第四步：晾
对于薄且小的鱼胶(干重40克以下),水发时间不好控制时,可将浸泡洗净后的鱼胶置于容器中,再将开水直接倒入,待水自然变凉后,换水并置于冰箱中继续泡发。
(如果鱼胶较小(干重10克/20克),在倒入开水后,可减少浸泡时间,过一会将水倒掉即可。)
第五步：发
对于鱼胶头部和尾部的厚薄差别较为明显的情况(如北海公肚,一般情况下胶体头部较厚、尾部较薄),在发制过程中,如果头部和尾部采用相同发制时间,会造成头尾泡发不均匀。可以稍微减少水发时间,先将尾部发好,然后利用工具将鱼胶倒放,让鱼胶头部置于水中煮多一会,这样发制后,整个鱼胶都能发透。
(蒸发和水发是鱼胶发制中较为常见的两种方式,无论是蒸发还是水发,在发制完成后,鱼胶的大小、重量、厚度都会发生明显变化。在发制过程中,鱼胶经历了热胀冷缩的过程,会使其更有韧性和弹性,口感变得“爽口弹牙”。)
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