禽畜类菜肴有不少以脆皮的口感彰显厨艺，这大概也是江南人和岭南人的偏好。香酥鸭、炸响铃、炸紫盖、卷筒鸡、桂花肉、杨梅炸球、脆皮糯米鸡、网油包鹅肝、脆炸生蚝、脆皮乳鸽、脆皮烧鹅等等，都追求入口时的第一效果。北京烤鸭的技术标准也涉及到“皮脆”二字，但是老北京在很长一段时间里讲究的是“柳叶片”“牡丹片”，将皮肉一起卷在荷叶饼里，佐以葱丝瓜条面酱等，口感饱满，方觉过瘾。将又香又脆的胸皮单独装盆蘸绵白糖吃，还是新世纪以后流行开来的时尚，可见南方人对脆口的追求比北方人执着。上海小绍兴的白斩鸡虽然不取油炸，却也讲究皮脆肉嫩，皮不脆，肉再嫩也不能让食客兴奋。
素食也可以追求脆口，比如萝卜丝、土豆丝、芋薯丝、塘藕丝、芹菜梗等等，或炒或腌或拌，在需要脆的时候绝对不能软，要不就烂软到躺平，也是一种自信。烹制动物内脏也讲究脆口，爆腰花，爆肚尖，爆猪肝，爆双脆，菊花鸡肫，香菜爆鸭肠等等，都是考验厨艺的火功菜，那个脆劲，带着满满的镬气，是中国烹饪原则的完美体现。
中国烹饪讲究原汁原味，但也不能教条主义，有些资质平平的食材，就要帮它洗心改面，脱胎换骨，提升境界。脆口对庸材的挽救，最成功的案例发生在“鲜不足，膻有余”的猪大肠上。大肠若无脆口，说一千道一万，终究是引车卖浆者流疗饥解馋的腌臜之物，鲁菜中的九转肥肠，转了上百年，到今天还没登上C位。于是，个别的大肠认清形势，奋不顾身地往油锅里一跳，实现了咸鱼翻身。
腌脆皮大肠原是一道传统川菜，俗称“炸班指”，因为炸好后的大肠头外脆里酥，切成一寸长的段，形如一枚扳指（扳指常用玉骨料制作，射箭时套在拇指上）。我猜这道菜诞生于成都的少城，很值得饮食史专家挖一下历史。不过现在大家都认为脆皮大肠是一道粤菜。呈现方法不同，赛过换件马甲。
善于出奇制胜的厨师取上好的猪肠，套上两三几层使其增厚，舍得下成本的店家只取直肠一段，洗净后加白酒、葱姜等下锅焯水，焯水的时候不能像上海人家切成小段，而是整条下锅，两头扎紧，不使肠壁内的脂肪流失。然后换锅，加足水，加酱油、盐、酒、甘草、桂皮、八角、南姜片等，各家的方子大同小异，煮到大肠差不多时捞起，再将放入蒸笼，蒸至酥而不烂时取出，抹上湿生粉或脆皮水（麦芽糖兑浙醋或白醋或柠檬汁），这里就要动用店家秘方了。最后起镬下油，把大肠炸至金黄色，看上去就像穿上了一件琉璃般光亮的盔甲，妥妥捞起，以四十五度角切成斜片，若要再炫一些，可以先切成长约两寸长的段，再纵向一剖为二成瓦筒状摆盘，跟上甜酸酱或梅子酱飨客。
我私下将这种画风的脆皮大肠称为“琉璃脆皮肠”。
鉴别脆皮大肠的优劣，就在于入口时的瞬间，牙齿轻轻咬合，就能听到咔嚓一声。本来像腔肠动物一样的无赖食材，突然有了精气神，表现出令人赞赏的积极态度——它很懂你的心思噢。如果大肠炸至过老，就会变得顽固不化，令人久咬不碎，碎而成渣，渣而不化，不免让人扫兴。然后，一股腴香喷薄而出，厨师便取得了七分成功。待咀嚼大肠内壁最厚实的肌理时，又给牙齿轻微的抵抗与缠绵，而没有羁绊牙齿的纤维，一切刚刚好，接下来让你体味到动物脂肪固有的回甘，那就可以打九十分了。如果吃了一块还盯着盘子看，想吃第二块，那么再加分，吃到光盘，人人意犹未尽，则可得一百分。前不久在文杏馆里吃到的脆皮大肠，就达到这样效果，我给他一百分。
说起大肠我是相当感慨的，这货混在魔都也有很多年了。以前弄堂里的清寒人家吃不起猪肉，当家主妇就去拎一副肠子来给孩子补充营养，清洗时不免要遮遮掩掩，怕丢面子。小菜场里的师傅告诉我，大肠在苏州河南岸卖不动，但过了河就被一抢而光。有一次我与中学同学偷偷地去八仙桥一家小馆子吃大肠线粉汤，正好被下班回家路过此地的父亲看到，他老人家站在路边痛心疾首的样子让我面红耳赤。想不到现在风水轮流转，大肠总算熬出头，进入了高光时刻。复兴路的大肠面至今还是网红店，吃一碗大肠面要等半小时的位。还有好事者整出“魔都大肠面地图”“大肠面排行榜”等等。
其实大肠面只是大肠的初级版，上去一级，我推荐黎里的套肠，那是大肠套小肠的模式，白煮入味后，切片，横截面可见紧密排列的无数个小圈圈，就像一截海底电缆。吴江的套肠又是一种风格，蜻蜓吃尾巴，套成直径两寸的圈，就像老年人捏在掌心增强握力的那种橡皮圈，卤制后整件装盆，咬劲十足，也是极好的下酒菜。上海的大肠粉丝有成千上万，在大肠面之外，要体验大肠的脆口感和层次感，可以试试套肠和脆皮大肠——噢，是琉璃脆皮肠。
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作者：沈嘉禄
编辑： 魏福春（特约）、张 理
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