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汤粉怎么做好吃(汤粉怎么做才有味道)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-09 09:28:37
导读

盛产水稻的地方主要在东北三省、长江流域、珠江流域,但奇怪的是,只有广东、广西、江西、湖南、云南才有吃米粉的传统,就是把大米磨成米浆,蒸熟成薄薄一片,再卷起切成细条,可炒可煮,煮汤的就叫汤粉。广东潮汕地区的汤粉,叫粿条汤。专门的粿条汤店就两口大锅,一锅是烫粉的清水,一锅是煮鸡鸭鹅和五花肉留下的原汤。师傅扔一小把粉下锅,烫几秒钟就捞起放碗里,加点盐和味精,有的加点蒜蓉油,再撒点葱花,加上原汤,一碗就成

盛产水稻的地方主要在东北三省、长江流域、珠江流域,但奇怪的是,只有广东、广西、江西、湖南、云南才有吃米粉的传统,就是把大米磨成米浆,蒸熟成薄薄一片,再卷起切成细条,可炒可煮,煮汤的就叫汤粉。

广东潮汕地区的汤粉,叫粿条汤。专门的粿条汤店就两口大锅,一锅是烫粉的清水,一锅是煮鸡鸭鹅和五花肉留下的原汤。师傅扔一小把粉下锅,烫几秒钟就捞起放碗里,加点盐和味精,有的加点蒜蓉油,再撒点葱花,加上原汤,一碗就成了,不需刻意调味,自然有它释放出来的鲜味。师傅一般会问你要加点什么配菜,一个是漂浮在汤上面的猪肉丸和扑肉(炸肉皮),这个是直接放你碗里的;另一个是晾在大铁盘里的鸡鸭鹅和五花肉,白斩,另外装碟里,蘸着酱油吃就行。吃的都是原味,没有卤的,肉汤就要原汤味,粿条就要米香味,鹅肉就要鹅肉味,简单、清淡、分明,本地人吃起来鲜嫩可口、舒坦,外地人看起来白花花的觉得味道太淡。

也有牛肉粿条汤。就是换成牛骨汤、牛肉丸、现灼牛肉片、卤好的牛腩牛杂,只是改撒芹菜粒了,这是标配,香味呛鼻,让人老远就能闻到牛肉味而垂涎。靠山吃山靠海吃海,所以沿海地区的粿条汤增加了海鲜,调鲜也没什么秘笈,就靠现煮的生蚝、海虾、鱿鱼和贝壳类,你点什么师傅就煮什么。

粿条必须是手工的,基本每村都有人专门在家里做,一斤大米大概能蒸出两斤半粿条,不能添加薯粉、明矾等任何有助于爽滑劲道的辅助食材,因为会影响米香味。这个容易测试,除口感之外,纯大米的粿条很能吸汤,一碗粿条汤放那里你来不及吃的话半小时后汤都被粿条“吃”掉了。最有名的粿条当数揭阳的桐坑,切出来细如米线,下锅几秒就得捞起来。

总之,潮汕粿条汤的特色就是“鲜”,粿条鲜,原汤鲜,肉鲜。

到了梅州客家地区,汤粉的做法差不多,还是要守住“鲜”,讲究猪肉现宰不超过半天,猪梅头、猪肝、猪腰、猪粉肠等八个部位各切出肉片,放三样叫三及第,放五样叫五及第,放八样叫八刀汤,讲究精致的食材和高超的刀工。刀要切对纹路,肉片够薄,现煮成汤,全部浇在那碗煮好的米粉上,撒点葱花和香菜,汤水更丰富浓郁,粉更入味,肉片更嫩。

我们再到广府地区,这里的粉改称“河粉”了,以区别于“东莞米粉、河源米粉”(干的米线)。汤叫“高汤”,各家有各家的熬制方法,总体上也还清淡。配菜除了虾仁云吞是现煮的,其他都是提前卤制好的,常见的是猪脚、牛腩、烧鹅,鲜味的升级不拘一格。

煮粉,加汤,改撒韭黄粒了,再打一勺卤猪脚在上面,卤汁与高汤交融一起,可以说是活色生香。《狂飙》里高启强吃的是猪脚面,跟猪脚粉差不多。

广府地区的河粉,大多是食品厂制作的,虽然没有家庭作坊的潮汕粿条那么精致,但也有出名的“沙河粉”,原来那几家老牌店是在广州沙河那一带,可惜现在都淹没在CBD中,找不到了。

品牌不能丢,所以现在的沙河粉大多数是在韶关代工的,做成粉干的那种,贴的广州牌,品质还行。

再往北走,就是大名鼎鼎的湖南米粉了,总体特点是辣。广府地区的卤肉配菜在湖南叫做“码子”、“哨子”,其实就是挺辣的卤水猪脚、牛腩、排骨、香菇炒肉、牛肉炒木耳等。碗里先放点猪油和酱油,再来一勺高汤,撒点葱花,捞起煮好的粉放下去,再按你要的卤肉打上一勺,一碗香辣粉就端你面前了。广东人吃着得先抵抗住辣椒的冲击,潮汕人更顾不上米粉是否原味,得抑制住不愉快的辣,擦干鼻涕再说。

湖南的米粉未必象广东人那么讲究高汤,但码子可讲究了,怎么配菜、配料、色香味俱全,绝非一个“辣”字,一碗米粉的味道就靠这个了,他们说这是码子的灵魂。另外,湖南米粉各地各有风格,比如长株潭的传统粉、岳阳的龙虾粉、怀化的鸭子粉、常德的牛肉粉、郴州的鱼粉、永州的卤粉等,各有特色,但不变的是熟辣椒、酸豆角和脆萝卜皮。

湖南是娱乐之都,当然包含美食,所以米粉也可搬上舞台。在深圳福田地下商城,他们可以把米粉的现磨、现蒸、现晾、现切、现煮一条龙都彻底展现在你面前,做到网红。

江西米粉又有点不同了,一是基本是工厂流水线制作出来的干米粉,圆的,得提前半天泡软或者开水煮熟再过几遍冷水去掉米浆,不过米香味保留得挺好,也很Q弹;二是现炒配菜,加水成汤,把泡好的米粉直接放下去一起煮,有点像东北的乱炖;配菜有瘦肉或牛肉、黑木耳、炸豆皮、酸菜等,要切成丝,炒的时候一定要放辣椒和酱油,保证色香味。

江西米粉的特色是米香味浓厚,但配菜有点杂,我们家经常用来炒着吃,或者做成粿条汤。

到了广西,更是米粉的天下,它的三大米粉包括南宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉,都产业化了,做成预制食品卖全国。我们重点介绍螺蛳粉,粉有宽粉和圆粉,单独煮,汤是河底的螺蛳和发酵的酸笋加上辣椒红油熬出来的,一大锅酸辣带臭,化腐朽为鲜美,直抵人心,肯定有它的秘方。配菜有免费的酸豆角、炒木耳、酸笋、炸花生米、萝卜干丁、酸菜等,不同味道排列组合,任你自己添,另外收费的有猪脚、鸭肠、鸡爪、炸豆干、炸腐竹等。份量按一两起步,加上配菜,已经是一大碗了。豆干腐竹猪脚等配菜本来就泡在大锅里,通过气孔吸满了汤水,所以整碗东西都是酸辣臭,筷子夹哪都一样,碗里的粉淹没在这堆配菜中,成了配角,大家只拼命追求那震撼的味儿。他们说是“闻起来臭,吃起来香”、欲罢不能,我觉得跟潮汕粿条汤比起来,螺蛳粉的食物组合有点不讲道理,就两个字“惨烈”,但是它还是挡不住那么多人远道而来——寻找那种自孽的快感。

另外还有贵州水城羊肉粉、云南过桥米线等。

还有更离谱的,那年去了美国洛杉矶,找了一家华人开的茶餐厅,点了一份鸡腿汤粉,那汤居然有点甜,是放了白糖的。老板说没办法啦,为了照顾亚裔其他人的口味,折衷一下。

看来,一粉知天下,一方水土养一方人,潮汕粿条汤清淡有清淡的道理,其他地方的酸甜苦辣臭也有它的道理。味蕾记下了你的童年,长大后那个味道就是你心驰神往的乡愁,是你和家乡的一条无形的纽带。


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