一、北川腊肉腌制方法?
一:材料准备:猪肉、松柏树枝、食盐、花椒、茴香、桂皮等辅料
二:步骤:
1、备料:取皮薄肥瘦适度鲜肉,切成1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍的三种方法:
(l切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;
(3)将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制:熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
二、北川腊肉哪家最好吃?
北川羌族自治县人民医院后门马路对面123路公交站台旁边巷子里的王记腊肉最好吃,百年老字号,货真价实,口味独特,麻辣咸鲜,童叟无欺。
三、香肠和腊肉?
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。 腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品,是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。
四、怎样清洗香肠腊肉?
就用热水洗,用刷子刷一下,把上面的黑的灰给刷掉,在用水洗多遍
五、香肠腊肉保存方法?
香肠腊肉的4种储存方法:
1、泡:腊味,用清水浸泡2-3个钟头(清水混浊后要再换水),用软毛刷将腊味表层晾晒在外的积垢轻轻刷掉;
2、蒸:大锅注入足量清水,丢几片生姜片进去,将浸泡后的腊味放入锅中,隔水蒸熟;
3、晾:将蒸制好的腊味取出,摊凉;
4.密封贮藏:将彻底摊凉后的腊味,根据每顿所需分份,每份单独用保鲜袋密封,放入冰箱冷冻柜贮藏,需要时按份取食即可。贮藏的腊味细水长流慢慢吃,足够撑到来年的腊味季。
六、腊肉和香肠区别?
一、肠衣不同
1、香肠:香肠是将动物的肉绞碎成条状,再灌入猪或羊的小肠衣制成的肉制食品。
2、腊肠: 是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入猪等动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。
二、工艺不同
1、香肠:香肠是经松柏枝烟熏工艺或自然晾晒、风干而制成。
2、腊肠: 腊肠是经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成。
三、口味不同
1、香肠:香肠有特殊的烟熏风味。
2、腊肠: 腊肠没有有特殊的烟熏风味,只有腊肉咸味。
四.保质期不同
香肠在制作过程中,主要原料是猪肉和淀粉,并采用的是巴氏杀菌工艺,所以保质期较短,需要在低温状态下保存,在冰箱里0~4度下最多可以保存70天。
腊肠由于是采用灌肠技术,并且晾晒风干而成,因此保质期很长,便于储存,在室温低于20度,湿度低于60%时,可以保存3个月,冷冻情况下可以保存一年左右。
五.原料配方不同
香肠是用猪的夹心和后腿的精肉、部分肥肉及掺杂一些淀粉制成的。因为佐料调配得好,技术操作精,所以做出来的香肠颜色漂亮。
腊肠一般是用纯肉经过腌制后制作而成,没有其他添加成分。
七、香肠腊肉的意义?
腊肉和香肠的制作应该是源于贮存的需要。在南方,过去在大年前,有能力的农家要宰杀年猪,一时也吃不完,只能用盐腌制保存。这样由腌制发展到再加上用柏树枝熏烟,增加了风味,逐渐变成民俗,其过程很难考证。在南方的城市居民也熏腊肉香肠,城市的冰箱普及,腊肉也可以随意买到,城市里面熏制腊肉的渐少。但是民俗已经形成,吃点腊肉还是不可少的。
八、腊肉香肠怎么保存?
腊肉香肠放冰箱冷藏或放阴凉通风处保存。
九、腊肉煮香肠做法?
腊肉切薄片,香肠切小筒
步骤2/3
锅里放少量开水,以刚盖住腊肉为标准。点火,先放入腊肉煸炒,等腊肉逐渐变透明,放入几个干辣椒,继续炒,锅里水逐渐变成油,再放入香肠,炒一会儿,放生抽。再放入适量的水。开始炖。水以盖住肉多一点为好,水多了不好吃。
最后一步
炖开后,调小火,如肉咸就不必放盐了,不咸就放一点。炖一会儿后就起锅装入盆水
十、北川l老腊肉怎么做?
我是北川人,且家里有丰富做腊肉的经验,现在与大家分享。
1.是买肉(五花肉、蹄膀这两样做好很好吃)2在容器里腌制3天左右(盐要适量,比炒菜的比例要大一些)。
3用柏树枝烧烟子熏(把肉挂起),熏到颜色黄老就基本可以了。
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