本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-虾蟹门
正文：
第十二节 生炒田鸡
田鸡
预备：
[材料]大田鸡若干，滚蔴油（潘老师按:芝麻油）或猪油或花生油都可（适量），料酒、白酱油、香菰（潘老师按:菇）均适量。或冬笋块（先煮熟），或嫩豆角（先煮到八分熟）。或纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）、净水各少许。或金针菜、红酱油各适量。
手术：
先将大田鸡剥去皮，切成块。入滚蔴油（潘老师按:芝麻油）锅内炒十几下，加进料酒、白酱油、香菰（潘老师按:菇）或冬笋块、嫩豆角再炒十几下起锅去吃，极嫩。
注意：
不可过火，过火肉就会老了。
附注：
[一]也有用宽油透炸一过，然后再加作料炒的，名叫走油田鸡。亦佳。
[二]更有加上净水、纤粉（现在多写成“芡粉”）各少许去同炒的，也可。
[三]如要红焖，可用金针菜、红酱油一同去焖。
潘老师按：
注1：此节标题原为“生炒田鸡（走油田鸡、红焖田鸡附）”，过于冗长，今缩减为“生炒田鸡”。
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