每当我做川菜时，总会有人留言抱怨：阿伟，你的菜太辣、太油腻、太复杂了。今天我要做一个清蒸系列的四道菜，解决这些问题。
·这四道菜不辣、少油、易操作。今天的第一道菜是清蒸鲈鱼。大家都喜欢吃鲈鱼，但难点在于如何找到一条新鲜的鱼。如果没有鱼，可以换成其他鱼。
·首先，用刀在脊骨处划一刀，这样可以让鱼肉更容易熟透。但是，不要将鱼肉划破，否则会影响口感。
·鱼蛋也是很好的食材，不要浪费。将鱼蛋清洗干净，去除血水，否则鱼蒸出来会不白。
·将鱼蛋用吸水纸吸干水分，然后加入少量盐和胡椒粉，姜片和葱段，再加入少量料酒。为什么要用料酒和黄酒？因为稍微贵一些的材料需要用到料酒。
·将姜葱均匀地涂抹在鱼身两面，这样可以更好地去除腥味。蒸鱼时，需要使用胡椒粉，因为胡椒粉可以去除腥味。蒸鱼时，不要忘记加入姜葱和黄酒。为什么？因为这可以使鱼更加美味。
·蒸鱼时，可以加入少量花生油，这样可以使鱼更加鲜美。
·时间到了之后，将多余的水分倒掉。
·将姜葱挑出来，然后将鱼放在另一个盘子里，这样可以让鱼看起来更大。接着，撒上葱丝和辣椒丝，这样鱼就更加美观了。
·将油烧至五成热，然后浇在鱼上，再将蒸热的豉油汁浇在上面。
·第二道菜是蒸肉饼，这道菜在广东很受欢迎，可以加入咸鱼或膏蟹等食材。
·今天我只做了家常版的，只需要前夹肉、香菇和马蹄。将香菇泡软后切成小粒，然后将鱼蛋剁碎，加入适量的盐、糖、白胡椒粉和花椒酒，最后加入少量料酒，用手搅拌均匀。这样可以让肉饼更加美味。
·将肉饼放入蒸锅中，蒸熟后再加入马蹄，这样可以增加口感和清脆度。
·将肉饼蒸好后，加入适量的葱末和辣椒末，这样可以增加味道和美观度。
·将油烧至五成热，然后浇在肉饼上，再将蒸热的豉油汁浇在上面。在这道菜中加入香菇，再加入一些生抽、蚝油和芝麻油，将它们搅拌均匀。接着加入姜葱水和一个蛋清，但其中一块肉表面有些黑点，因此我将其丢弃，并重新打了一个蛋。我不相信它会有臭味，因此我将坏掉的肉挑了出来。最后，加入3勺土豆淀粉，再加入马蹄。
蒸鱼时剩下的豉油可以用来蒸这道菜，再加上一些油，这样可以验证鸡蛋是否没有变质。这道菜的做法与香菇蒸滑鸡相似，将鸡肉处理好，加入盐、糖、花椒酒、生抽和蚝油，再加入老抽和白胡椒粉，搅拌均匀。使用黑色手套的原因是因为它们很昂贵，可以保护厨师的手。将香菇和虫草花混合均匀，加入3勺土豆淀粉，可以使肉质更加嫩滑，锁住水分。
蒸排骨时，将排骨浸泡2个小时，或者使用面粉揉搓的方法去除血水。将排骨加入面粉、姜葱、小苏打和盐，腌制15分钟，然后冲洗干净。这道菜的做法与香菇蒸滑鸡相似，将排骨处理好，加入盐、糖、花椒酒、生抽和蚝油，再加入老抽和白胡椒粉，搅拌均匀。使用黑色手套的原因是因为它们很昂贵，可以保护厨师的手。将排骨加入面粉、姜葱、小苏打和盐，腌制15分钟，然后冲洗干净。这道菜的做法与香菇蒸滑鸡相似，将排骨处理好，加入盐、糖、花椒酒、生抽和蚝油，再加入老抽和白胡椒粉，搅拌均匀。使用黑色手套的原因是因为它们很昂贵，可以保护厨师的手。将排骨加入面粉、姜葱、小苏打和盐，腌制15分钟，然后冲洗干净。因为排骨未经焯水，因此必须将腥味去除干净。
·首先，需要腌制底味，加入适量的盐、糖和白胡椒粉，再加入少许花雕酒，以增加鲜味和中和味道。接着，加入姜葱水，轻轻揉搓，让肉质更加嫩滑。如果没有花雕酒，也可以加入料酒，但不要过多，以免过度蒸发胶质，影响口感。加入适量生抽和蚝油，以提鲜。然后，加入姜片和葱段，再加入两勺土豆淀粉，用力揉搓，让肉质均匀裹上一层薄薄的浆。最后，加入适量的葱油和芝麻油，拌匀即可。如果没有葱油，可以加入适量的花生油，但不要过度搅拌，以免将淀粉搅拌掉。
需要选用精排，即中间部分，不要使用头尾部分，因为这些部分较硬，难以咀嚼。将排骨铺平，不要铺得太厚，否则容易蒸不熟。水开后，蒸约20分钟。时间到后，打开锅盖，撒上葱花即可。
这四道菜就完成了。最后，可以品尝一下排骨的味道，它非常嫩滑，口感Q弹，因为加入了适量的小苏打腌制，类似于广东早茶中的豉汁蒸排骨。
这四道菜非常简单方便，可以提前腌制，并在冰箱中存放两天。在烹饪时，无需加入葱，随时取出即可烹饪，非常方便。
我是阿伟，感谢您的关注。
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