菜肴是从色、香、味三个方面来吸引人，颜色和香气满足视觉、嗅觉的享受，引起人们的食欲，味道刺激人的味蕾，让人产生愉悦感，最终牢牢抓住人心。
美拉德反应、焦糖化反应让油炸食物形成了金黄、棕黄的色泽，产生了独特的诱人香气。由于表面水分迅速大量蒸发，食物形成了酥脆的口感。
烧烤食物尤其是明火烤出的食物带有大自然的炭火香味；经过高温烘烤，食物滋滋冒油，呈现外层焦酥内部嫩滑的口感。
有种说法认为人之所以会那么喜欢这两类食物，原因得追溯到久远的年代。烧烤和油炸都是古老的烹调方法。
是烧烤让早期人类第一次吃上了熟食，从此告别茹毛饮血的饮食方式。漫长岁月中，烧烤是人类吃熟食的唯一方法。因此人类对于烧烤带有特殊的情结。
油炸食物代表的是高热量，在食物资源匮乏的早期，能吃上油炸食物就能储存更多的能量。油炸食物对人类就是珍贵而美好的记忆。
于是对这两类食物的喜爱渐渐成为了人类的本能。
然而此一时彼一时，现在这两类食物已经被打上了“不健康”的标签。
似乎再好再健康的食材，经过这两种烹饪方式的加工，都会变成不健康食物。
没办法，人们的研究越深入，从油炸烧烤食物中找出的有害物质就越多。让我们来具体了解下究竟发现了哪些有害健康的物质：
1、多环芳香族
多环芳香族包含多环芳烃和杂环胺。
烧烤时，炭火燃烧、食品中的有机物和裂解反应，从而产生多环芳烃化合物。
不少多环芳烃化合物都被证明具有致癌性，其中最为臭名昭著的就是苯并芘，这是一种具有强致癌性的物质。
烧烤时，烟尘中的苯并芘会附着于食物表面；食物中的脂肪等有机物经过高温也会生成苯并芘。
食物脂肪含量高、食物被烤焦都会造成苯并芘含量增高。
油炸时油温很高，当油温超过200度，蛋白质就会分解产生大量的杂环胺。
杂环胺具有致癌作用，还会损伤人的肝脏。
2、丙烯酰胺
这是一种2类致癌物，也就是人类可能的致癌物。
大部分淀粉类食品经过高温油炸、焙烤都会产生不同含量的丙烯酰胺。
某些蛋白质氨基酸，比如天冬酰胺在油炸的高温下会形成丙烯酰胺。
丙烯酰胺在动物实验中已经表现出了致癌性，对人类还是处于可能的阶段，需要进一步的研究。但是它对人类的神经、生殖系统都有毒害。
油炸、烧烤都会有丙烯酰胺产生。不过丙烯酰胺含量的高低和温度、食材种类、加热时间等因素有关。
比如油温越高，丙烯酰胺产生越多；食物越薄，丙烯酰胺含量越高，炸薯片的丙烯酰胺含量就比炸薯条高几倍。
3、反式脂肪酸、油脂聚合物
过多摄入含有反式脂肪酸的食物会导致心血管疾病，伤害大脑，影响儿童生长发育。
油脂在油炸等高温烹饪过程中，通过光、热和其他催化作用，油脂中原本顺式的脂肪酸会异构化转变为反式脂肪酸。
不仅西式快餐的炸鸡、炸薯条中含有反式脂肪酸，中式的油炸菜肴中也难免。
大家平时常用的植物油，如花生油、大豆油、菜籽油…经过高温油炸都会产生反式脂肪酸。
油温越高、油炸时间越长，反式脂肪酸含量越高。
油炸烧烤的食物中，反复加热油脂，会让油脂中的不饱和脂肪酸发生聚合反应，生成油脂聚合物。
这些聚合物被人体吸收后，会影响其他营养物质的吸收，并对肝脏等器官有损伤。
4、寄生虫、致病菌
一般高温油炸食品不太会存在这个害处。这点主要针对明火烧烤。
明火烧烤无法让温度分布足够均匀，有时为了保证口感，不敢过多加热，就造成有些部分温度不够。
缺少高温，食材中可能存在的寄生虫、致病菌未被杀灭，就成了威胁人体健康的安全隐患。
比如未熟的猪羊肉可能存在绦虫，未熟的鱼虾可能导致吸虫寄生。海鲜中可能带有副溶血性弧菌等致病菌，80度以上才能杀灭。
5、营养损失严重
和上述那些害处比起来，这个似乎已经不算什么。
油炸烧烤温度高，造成热敏感的维生素严重损失，尤其像水溶性维生素B1、B2、C。
对人体有益的脂肪酸，如可贵的omega-3脂肪酸也会大量损失。
除此以外，油炸烧烤食物含油高，会让人不自知的吃下过多油脂，烧烤时大量的调味品，也对身体健康不利。
油炸烧烤食物虽然都是诱人的美味，但出于健康考虑，一定要多动用理智和意志力，少吃为好！
平时多选用蒸、煮这些健康的烹饪方式。少量吃吃油炸、烧烤食物，让身体获得些幸福感。
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