一、红烧蹄膀的做法最正宗的做法?
【红烧大肘子】
1.首先,我们准备一个大肘子,用喷枪烤一下上面的猪毛,不然会有皮腥味,家里没有喷枪的放在火上烤也可以。烤好以后把上面焦糊的痕迹洗干净、准备焯水。
2.锅内烧水,淋入料酒去腥,水烧开以后放入肘子,快速汆煮2分钟,去除残留的血渍。
3.2分钟以后把肘子捞出来、控干水分,再趁热抹上一层老抽、上上色,一定要趁热抹,凉了颜色不容易渗入,还要涂抹均匀,这样后期烹饪出来颜色才一致。
4.锅内烧油,油温6成热 ,手放在上面感觉到熥手就差不多了,把肘子放进去进行炸制,开中小火炸、会有一些炸锅,最好拿锅盖挡一下以免烫伤。炸的时候经常搅动,让肘子均匀着色、全面受热,炸至表面金黄以后捞出来,这一步一是给肘子上色,二是让肉皮缩紧包裹在猪肉上面,后期炖煮的时候才不容易散。
5.锅内烧油,放入几片生姜炸香,倒入冰糖不停地翻炒,把冰糖炒化,糖汁将由浅黄色逐渐加深、当变成红棕色时沿锅边淋入清水,然后加入桂皮、香叶、八角、干辣椒、豆蔻、肉蔻、陈皮、栀子、白芷、再加入蚝油、老抽、生抽、料酒、食盐、味精、白糖搅拌均匀,开大火熬一会,充分熬出香料的味道。
6.取出高压锅,放入葱姜、肘子,倒入熬好的汤汁,先大火烧至上气,再转中火焖煮40分钟,让肘子充分吸收汤汁变得软嫩鲜滑。
7.40分钟以后我们打开锅盖看一下,红润酥软的肉皮,轻轻一扎直冒汁,肉质软烂、香飘阵阵,把它取出来先放在盘中。
8.然后把汤汁中的料渣沥出去,重新倒入炒锅中收一下,可以自然收浓,也可以淋一些水淀粉速度比较快,熬至冒泡以后起锅,均匀淋在肘子上面、美味即成。
二、上海红烧蹄膀最正宗的做法?
主料
肘子1个
老抽半勺
生抽2勺
料酒2勺
葱1颗
八角1个
香叶2个
花椒粒3个
冰糖20个
姜4片
调料
盐3勺
大豆酱1勺
1. 肘子皮烤一下用水浸泡2小时,洗净刮去毛焯水。
2. 备好葱姜、八角、香叶、花椒粒等。
3. 焯好水捞出擦去水分,皮上抹上老抽上色。
4. 锅中放油,放冰糖炒糖色。
5. 小火炒至褐色。
6. 加少许开水成糖色水,倒出备用。
7. 肘子放入高压锅中,加入葱姜蒜及生抽、老抽、料酒、盐、八角、香叶、花椒粒,糖色水也倒入,再加水没过肘子。
8. 高压锅上汽后焖45分钟。
9. 吃时又蒸了15分钟,汤汁再熬一下浇到上面。
三、红烧蹄膀做法?
原料:
1个蹄髈(大约450g),8段大葱断,6片姜片, 10-15颗冰糖,4勺料酒,6片香叶,2个大料,一勺花椒(大约20个),一根桂皮,2颗蒜瓣。
步骤:
1、蹄髈焯水: 将蹄髈洗净,冷水入锅,加入三片姜,三段大葱段,两勺料酒,大火煮沸,至出现白色浮沫后,闷煮两分钟,捞出。此步主要是去除蹄髈腥味和血沫。
2、将蹄髈用温水清洗干净后控干水分。
3、上糖色: 锅中放入15颗冰糖,加半碗水,大火煮开后,小火熬煮,大约10-15分钟,糖水会变成焦糖色,立刻加入蹄髈,翻炒,使蹄髈均匀上色。注意: