菜名：本帮油爆河虾
原料：河虾、姜、葱、辣椒、老抽、生抽、盐、糖
做法：河虾剪去胡须，虾钳，并洗净。葱姜切沫，辣椒切丁。热锅，放入猪油，待其融化冒烟后先爆香葱姜沫再放入河虾。也可用其他油，但记得油的量要多。如果太少，虾壳就不容易被炸得酥脆。加入老抽15ml，生抽15ml，盐适量，以及辣椒粒，略微翻炒后，倒入料酒，盖上锅盖闷2分钟。关火，加入糖，继续翻炒，直至糖粒融化。出锅，装盘，撒葱花。
白斩鸡shanghaicai
菜名：白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
做法：将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
上海素鸭shanghaicai
菜名：上海素鸭
原料：胡萝卜、干香菇、冬笋、豆腐皮、色拉油、葱、姜、生抽、耗油、白糖
做法：用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除多余的水分也切成丝，葱和姜切成末备用。
起锅做油，油热后放入葱姜末爆香。放入三丝翻炒，翻炒的时候倒入料酒和盐调味；调一碗汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，否则油皮过软后容易破。
夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处，把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来；把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟，把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。先中小火炖一会儿，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时候切成段，即可。
四喜烤麸shanghaicai
菜名：四喜烤麸
原料：原料：干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米适量。
做法：干的香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发，洗净备用。烤麸切小块入沸水汆汤，捞起用流水冲洗并挤干水分，泡好的香菇切块，泡好的花生去皮。
锅内放油加热后把烤麸稍微煎一下，盛出备用。锅内留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。放入烤麸、花生米。调入盐、酱油、白糖翻炒均匀，加入适量清水烧开后转中小火焖30分钟；再把黄花菜放入继续煮10分钟左右；最后大火收汁，淋入香油起锅。
油焖笋shanghaicai
菜名：油焖笋
原料：竹笋肉300克，虾子10克，老抽、白糖、味精、黄酒各5克，精制油1500克、麻油5克。
做法：把竹笋切条，入5成热油锅炸2分钟，捞出沥油；倒去余油，放入虾子煸炒一下，加入黄酒、老抽、白糖、清水，倒入炸好的笋条，煨烧至卤汁稠浓，放入味精，淋上麻油，出锅装盘，油焖笋即成。
扣三丝shanghaicai
菜名：扣三丝
原料：水发冬菇，黄萝卜，扁尖笋，嫩豆苗，鲜笋肉。
做法：将冬菇，鲜笋切成细丝，扁尖笋浸泡后撕成细丝，排齐切成段，先将萝卜片放在碗底中，再将冬菇，笋，扁尖扣贴在碗底，分成三色扒齐，其余丝都放在碗的中间。加盐，味精，冬菇，上笼蒸约半小时后取出，覆在大汤碗里，炒锅加热加鲜汤，盐，味精，待烧沸后放入豆苗，倒在汤碗内，揭去扣碗，浇上麻油便成。
糟钵头shanghaicai
菜名：糟钵头
原料：猪肺，大肠，猪肚，猪心，猪肝，猪脚爪，火腿脚爪，笋片，油豆腐。
做法：将猪肠段，肚条，火腿爪，肺块，猪爪，猪心片，葱，姜放在砂锅内加入高汤，用旺火烧开，撇去泡沫，用瓷盆压住，不使肺肠等物浮露汤面，再加盖用微火焖三小时，待物料已酥烂时，放入油豆腐，笋片，烧透后放进猪肝片，加入盐，味精，糟卤，青蒜段即成。
我们国家幅员辽阔，不同的地方的风俗和习俗也是不一样的，都是会有各自的特色，饮食上也是如此，我们有八大菜系，但是不同的地方也是有自己的饮食特点，上海菜也是非常著名的菜系了，今天我们大家就是一起跟着来了解了解上海菜的制作方法。
上海家常菜怎么做好吃
上海家常菜的由来
上海菜是本帮菜和海派菜这两部分组成的。其实本帮菜是指莼菜的上海家常菜了，这是有比较悠久和浓厚的历史底蕴的，本帮菜的特点是浓油赤酱，口感上是比较的酥软，重酱色，重甜。而海派菜就是指的新派的上海菜了，这种菜吸收了其他菜系的一些特点，结合上海菜的风格发展的，多数都是一些创新的菜了。
上海家常菜怎么做好吃
鲜蘑豆瓣：
主料：蘑菇(鲜蘑)150克
调料：豆瓣酱150克,盐3克,味精1克,姜2克,料酒10克,花生油40克,淀粉(豌豆)3克
做法：
1、我们将新鲜的蘑菇洗干净了，然后就是在锅里面煮熟了，然后捞出来，在凉水里面冷却了，取出来，挤干了，然后就是切成蚕豆大小的薄片。
2、起锅，在锅里面倒入30克花生油，等到烧热的时候，就是将蚕豆瓣和新鲜的蘑菇都放到锅里面，煸炒，将100克鲜汤、姜末、精盐放入，烧3分钟左右，然后再将味精和湿淀粉放入进行勾芡，淋上一些熟油，就可以食用了。
飞花点翠：
主料：猪耳50克，鲜芦笋、料酒、酱油、盐、冰糖、葱、姜、八角、桂皮各少许。
做法：
将优质的猪耳朵进行初步的加工，然后就是焯水了，然放到锅里面，在里面加入桂皮，料酒、八角、酱油、葱姜、冰糖、盐，焖烧，冷却之后，将芦笋放到味水里面煮一下就是可以了。
三鲜汤的做法
鲜汤原料：水发竹荪150克，水发海参50克，熟猪肚50克，青菜芯4颗，料酒，精盐，味精，白糖，葱段，姜片，鸡汤。
鲜汤制法：
1、将竹荪去掉两头，然后就是清洗干净，切成段，将海参的杂质去掉了，清洗干净了，然后切成菱形的薄片，将菜心洗干净了，切成两半。
2、在锅里面倒入适量的鸡汤，烧沸腾了，然后就是将海参、葱姜、肚片、白糖、料酒、食用盐放入。
3、等到烧沸腾了，就是将上面的浮沫撇去了，将青菜心、竹荪放入，等到再次烧沸腾了，就将葱姜捡去，放入适量味精，就可以出锅了。
上海菜的烹饪技巧
食材：河虾50克、干辣椒切段、葱切丝、姜切末、高汤、白糖、盐、醋、生抽、料酒、香油适量
步骤
1、在锅里面倒入适量的油烧热了，将河虾放入，翻动几下，然后就快速的捞起来，稍微沥干油之后，就再放到锅里面，反复几次。
2、在锅里面留少量的油，放入一些干辣椒段、姜末、葱丝煸香了，然后再倒入高汤，将白糖、食用盐、生抽、醋放入，翻炒几下，再将料酒放入，等到汁液变得浓稠的时候，就将河虾放入，翻炒几下，淋上一些香油就可以了。
上海家常菜菜谱推荐
上海红烧肉：先将五花肉洗干净了，然后切成块，在锅里面倒入适量的油烧热了，将冰糖融化了，然后将五花肉放入进行翻炒，用中小火炒到肉稍微变黄，就放入葱姜蒜等，继续炒，然后再将酱油、料酒放入，将肉上色，之后就是倒入适量的清水，盖上锅盖焖煮半个小时，将葱夹出来，放入少量的盐，用大火收汁之后就可以食用了。
白斩鸡：我们将鸡肉切好之后，就焯水，放到锅里面，再将料酒和调料放入，用大火煮开了，然后用中火捞起来，在表面刷上一层油，冷却之后就装盘，在上面撒上葱姜蒜末以及酱油就可以了。
糖醋小排：将排骨洗干净了，焯水，捞起来，在里面放入生姜、葱段、食用盐、生粉、料酒等腌制半个小时，在热锅里面倒入适量的油，等到油热的时候，就倒入排骨，炸到排骨金黄的时候捞起来，然后就是在碗里面准备半碗水，加入番茄酱、糖醋汁，倒入锅里面，用大火烧开了，将排骨放入，用大火收汁就可以了。
看了上面的介绍，相信大家也是很好的知道了，上海菜是非常有特色的菜肴了，吃起来是有不一样的享受，而且很多的菜肴制作起来是比较的简单的，大家可以在平时的自己尝试制作食用一些，做给家里人吃一吃，一定是不会让大家失望的。
沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。
一、猪油百果松糕：
原料：糯米、粳米、赤豆、莲子、蜜枣、核桃。
做法：将糯米、粳米掺合磨干粉，赤豆洗净煮过加白糖，制成干豆沙，另将莲心、核桃仁、蜜枣（会核）均切成小块，拌匀，加白糖和水为干粉吸收，然后在笼屉内侧刷一层芝麻油，把糕粉铺上，再铺于豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上，笼屉放锅上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色时，再放糖猪油丁、玫瑰花，至糕熟取出即成。 成品糯韧而香。
二、醉鸡
原料：鸡腿2只、 绍兴酒2杯。
调料：盐1大匙 味精、胡椒粉各少许。
做法 ：1、鸡腿洗净，用调味料腌2小时，使之入味。
2、将鸡腿入蒸具中蒸15分钟，取出入冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。
3、将鸡腿沥干水分、剁块，加入绍兴酒浸泡一天，即可食用。
三、河虾争妍
原料：河虾100克，花雕酒。
调料：美极酱油、鲜柠檬、话梅、盐、味精、葱姜各适量。
做法：适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬，放入河虾煮熟，冷却后去头壳摆放成形即可。
特点：色泽明快，壳脆柔嫩，有酒香味。
上海菜怎么做？大叔教你上海熏鱼，香气扑鼻，鲜香味美，超级好吃
烟熏类食物美味难挡，但很少会有人自己在家里熏肉，多半是买现成的，一起来看看制作熏味的小窍门，在家也能吃到烟熏美味。所谓烟熏，其实是一种烹饪方式，是指将加工过的食材放入熏锅中，利用熏料燃烧产生的烟来熏制食品。像我们日常生活中的熏鸡、腊肉、熏兔子，都是这样做出来的，烟熏食物具有风味独特，烟香浓郁，咸鲜适中的特点。但是熏鱼的做法却不同，上海人吃熏鱼，为讨口彩年年有余，苏式做法叫爆鱼，爆有发意，金山，爆鱼可是老八样。一片熏鱼下肚，保不准能吃出个光明前程。
熏鱼爆鱼，现今混为一谈了，顶多是熏鱼需先腌渍，爆鱼则直接过油汆，热鱼泡冷卤，滋啦一阵响，怪好听的，钩馋瘾。倘若溯源，熏鱼得燃柏枝微熏，如今这步省去了，两者滋味不差多少，若不细分，爆鱼即熏鱼，也无伤大雅。本帮熏鱼，滋味最正，当推青鱼。鱼肉紧实，没甚土腥，烹后最是鲜甜。有做人家的，用花鲢鱼，滋味也不差。早年还有用马鲛鱼、鲅鱼、鲮鱼的。这么看，熏鱼用鱼，也没定数，全凭一己喜好。话不多说，今天大叔下厨房教你做上海熏鱼，希望你吃得开心~
鲅鱼两条、生抽、白酒（适量）、大料、香叶、葱姜、五香粉
1、首先是切鱼块：将鲅鱼切成斜刀块，洗干净，晾干水；
2、然后调制汤料：将生抽、白酒、白糖、葱姜、大料和少许水搅匀加热开锅；
3、最后炸鱼：油温升高后，将鱼放入锅里，两面炸，熟之后立刻放进之前调制好的汤料里，入味，五六分钟之后取出，撒上五香粉，然后摆盘就可以上桌开吃啦~
香气扑鼻，鲜香味美的上海熏鱼就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、高档些的餐馆，好用白鲳，说是吃口更好。鲳鱼肉细嫩，也薄些，过油汆，反不如青鱼嫩了；
2、炸鱼的时候一定要晾干，不然油会溅出，炸完鱼后，立刻放进汤料，能够迅速入味。
上海菜饭用上海话来说是“咸酸饭”，是上海每家每户都喜爱的美食，而且这里一定要用上海青菜、咸肉，最要紧的一定要用猪油，那个味道真的是好香啊。。。 朋友家自己种的青菜，我特意要了一大袋子，脸皮也真够厚的我，哈哈。。 之前做蛋黄酥还留了好多猪油，正好派上用场，这可是上海菜饭的主角呀！ 唯有咸肉家里没有了，我只能用香肠来代替，味道一样一级棒！
主料5人份
大米1碗
香肠2根
上海青菜3棵
辅料
姜丝3克
盐2小勺
猪油1大勺
步骤1上海菜饭的做法大全
大米洗净，浸泡20分钟
步骤2上海菜饭的做法图解
香肠切成小片
步骤3上海菜饭的家常做法
大米倒入锅中，加入香肠，加入适量水，开始煮饭
步骤4上海菜饭的简单做法
青菜叶和茎分开，叶子切成丝，茎切成碎粒
步骤5上海菜饭怎么吃
平底锅内加入猪油，放入姜丝爆香
步骤6上海菜饭怎么做
先加入切碎的青菜梗翻炒
步骤7上海菜饭怎么炒
再加入青菜叶翻炒，加入盐调味备用
步骤8上海菜饭怎么煮
饭煮好后将炒好的青菜倒入锅内，焖5分钟就可以开吃了
成品图
烹饪技巧
上海菜饭一定要用猪油，这样才好吃
炒好的青菜必须要在饭煮好后放入焖5分钟，这样青菜的颜色是青色而不是发黄的
最好用咸肉和香肠，因为家里没有咸肉了，所以只能放两根香肠
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