寿光虎头鸡又名寿光王高虎头鸡,是寿光的传统特色菜.以前秋冬大批公鸡宰后难以保存,便将鸡斩块、挂糊、油炸,入陶缸保存至来年味不变,炸后鸡块状如虎头,故名虎头鸡.昔日王高镇为胶莱进京必经之路,店铺林立,酒旗摇曳.至清代,王高人制作的虎头鸡已名声大躁.其特点:清炖骨酥肉嫩,汤清味香;回油后辅以椒盐,外酥肉嫩,微辣咸香.每逢宴席讲究:“一鸡、二鱼、三凉菜、四喜丸子跟着来“,谐音为:“一吉、二余、三良材……”虎头鸡为寿光标志性地方名吃,潍坊市非物质文化遗产名录。
制作流程:
1,烹炸
传统虎头鸡以寿光地区所产慈伦鸡(即俗称“寿光大鸡”)为原料,以冬储老姜、茴香、八角等辛料,加山药或土豆煲炖,但切不可用辣椒和花椒等川料入煲,因为虎头鸡属于温和菜品,且大多在节日筵宴使用,川料入汤及其伤胃,影响食欲。
先将隔年母鸡杀死(幼鸡太嫩不耐火,且不易入味和滤油),去毛开腹,去脏洗净,剁成枣大的块状,放入细白面中揣打均匀,倒入适量的蛋汁调和,然后置沸油锅中烹炸,待松鸡呈琥珀色后用漏勺出锅晾好。
炸制鸡块要诀在于使鸡肉保持在七分熟左右,太熟则肉制老,口感差,失去鲜嫩口感,炖制时容易化油,不入味。太生则挂糊不佳,炖制时糊皮易脱落,肉质水涩,同样不如味,看虎头鸡炸制是否合格,要看其熟度,还要看其挂糊得均匀否,掌握好油温也是关键,否则鸡块容易皮焦,水分难以排出,同样会影响口感和视觉美感。
2,焖炖
焖炖
将水煮沸,倒入炸过的松鸡,随之加入大葱,姜,花椒,八角,醋等调料,以慢火长时间焖炖,直至入口后,肉烂骨出为宜。口味可依个人喜好而添加底料。
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