八大碗指的是八种炖菜,其中有素有荤,牛羊肉鸡鸭鱼都入八大碗之列,采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸基本技法,大汁大芡口味浓重,不用盘碟而以大碗盛放,八大碗里八种菜,这就是八大碗青州八大碗分别是:
清炖羊肉
此菜为八大碗中的头牌,最好是羯羊,就是被阉割后的公羊。由于摘除了公羊的性器官,那股骚腥味就免除了,性欲失去了就会一闷头长肉,羯羊肉入味便是首选,集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗,先经文火慢炖,再由武火笼蒸两个多小时,食之汤清肉香,厚而不腻。
红烧牛肉
选取黄牛肉为主料,佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成,色泽微红,汁浓味厚,口感松嫩筋道,咸鲜适口。
黄焖土鸡
此菜以散养土鸡为主料,经腌制后裹粉油炸,再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧,筋道耐嚼,汤浓味鲜。
清蒸带鱼
此菜以带鱼为主料,腌炸蒸焖而成,肉嫩体肥、家常味道,是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类,具有很高的营养价值,中医认为它能和中开胃、暖胃补虚,还有润泽肌肤、美容的功效。
酸辣里脊
此菜以拌好的牛里脊为主料,分散投入油勺,炸至熟透。上桌时里脊重油,使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名,接比例调汁,为西北“酸辣”正宗风味,是大西北地方风味传统名菜。酥嫩味鲜,酸辣适口,滋汁人盘,响声大作,里脊爆张,使人刮目相看,啧啧叫绝。 特点是色泽清亮,有半透明感,吃起来酥脆鲜美,油而不腻。
水汆牛肉丸
是清真传统名菜,用牛肉手工刀剁成泥,由十余种不同的佐料结合独特工艺精致而成牛丸,配上深熬的牛骨汤与汤煨白菜,清咸爽舌,香气扑鼻,口感柔嫩、尝后唇齿留香。
笋焖豆腐
烟笋系竹笋熏制而成,是低脂肪、低糖、多纤维的菜品,滋阴凉血、开胃健脾、清热化痰、养肝明目。豆腐是我国的一种古老传统食品,具有养生保健的作用。经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。俗话说:“青菜豆腐保平安”,民间有“豆腐得味,远胜燕窝”的说法。
壹品八宝
此菜将上等白糯米在开水中煮成半熟后捞出,拌入白糖、蜂蜜和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、绿红丝、大枣、莲子、花生仁、核桃仁等,再把和匀的半熟糯米装入碗中,上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中,浇上蜜汁,色泽艳丽、甜筋油润,绵甜不腻 。
八大碗有荤有素,有鱼有肉,有甜有咸,其选料精当、调料独到、汤鲜肉烂、口味浓重,口感质感兼而有之,俭约而不失精到,豁朗而不失考究。
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