怎么做八宝鸭?
八宝鸭
菜名
八宝鸭
所属菜系
沪菜
简介
“八宝鸭”是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂里听客人谈起某菜馆的八宝鸭如何如何好。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去某菜馆品尝，并带回一只八宝鸭细细剖析、研究。他们在吸取他人烹调技艺的基础上，在操作工艺和用料方面作了改进：一、改八宝鸭拆骨的传统操作法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸；二、将烧改为蒸。这样，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香。再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店“八宝鸭”名声大振。
特点
成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
原料
肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭，绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。
制作过程
将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
八宝鸭的作法跟诀窍
配料:
肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菰丁、莲子、虾米、糯米饭、绍酒、酱油、白糖、味精、虾仁、湿淀粉、熟青豆、猪油
特色：
成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
操作:
1、将肥壮嫩鸭宰杀治净，噼开背嵴，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；
2、将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菰丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；
3、炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菰片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
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