90年代的北方农村，每当快要麦收的时候，都有制作变蛋的习惯。
北方美食——变蛋
变蛋，是北方地区的传统发酵食品之一，色鲜味美，解酒泻火，是夏季非常爽口的佐餐凉菜。之所以赶在麦收之前制作，是因为以前麦收时节太忙，中午没有功夫做饭，变蛋就代替了午餐。那时候，变蛋+啤酒，是绝佳的午餐！既方便美味又充饥耐饿。
变蛋，也叫包蛋、皮蛋。制做方法非常简单，就是用石灰裹鸡蛋，一般还沾一层锯末或者谷壳、草木灰，密封放个十天半月就成型了。成品变蛋浑黄透亮，色彩鲜艳，有的变蛋还会有松花的纹路，非常漂亮。
洋葱拌变蛋
变蛋一般是凉拌，配以黄瓜或者洋葱，绝对是人间美味。最适合食用的变蛋，是已经成型而蛋黄还未完全固化的时候。这时候的变蛋切开，蛋黄流淌着诱人的金黄色，入口即化，满嘴的香味，鲜美至极。
以前还没有商品化的时候，农村的变蛋都是小作坊经营，很有些别样的小农风情。很多时候会以家庭为单位制作变蛋，我家就曾自己做过。
农村盖房冲熟石灰的石灰池
谁家盖房的时候冲的石灰池，挖几锨回来撒两把土兑点水，三叔是木匠去他那弄点锯末，或者干脆用自家灶台的草木灰，材料凑齐就开工，随随便便就做好了一缸变蛋。那次做变蛋的时候我在学校没看到，不过我知道那次的变蛋是放在我家的陶罐里的。
我家的陶罐是这个样式，只不过颜色不一样！
说起这个陶罐，那可是有年头了，据说是汉朝的东西，是我妈妈的嫁妆。这是个四方口的大肚坛子，青灰的颜色，瓶颈处还有红绿相间的细小花纹，小时候经常玩的，也没谁把它当文物宝贝，那次我爸就单纯的把它当成了一个盛东西的陶器了。
对于做变蛋，很多村民不愿意费那个功夫。于是有个别村民看准商机，在这个季节到村里吆喝着做变蛋揽生意。小时候见过一次这种小作坊做变蛋，看起来非常好玩。
那次的事情大概是1998年，一个瘦小的老太太推着一个小三轮来到村里，在街里游荡着做变蛋，偶尔面无表情的吆喝一声。邻居正好不想自己太麻烦了，就叫住老太太制作变蛋，我也有机会见识了做变蛋的场面。
小三轮，90年代很流行的！
老太太的小三轮上，用薄膜兜着半车斗调好稀稠的石灰，她用自己那暗黄色的如皮包骨头般的手，把邻居家准备的百十个鸡蛋一个个的没进石灰里。放进去几十个后，从容的在车把那里取出一个用铁条捏成的漏具。用漏具从石灰里捡出鸡蛋，沥下多余的石灰，把裹了一层石灰的鸡蛋扔到摊好的锯末上打一个滚，旁边的邻居拾起来放进自家的缸里。
老太太瘦瘦的脸上满是雀斑，她一直皱着眉头，一副拒人于千里之外的漠然表情。做变蛋的过程中她一直不说话，不知道这是时代特色还是那几天她心情不好。
把鸡蛋全部捞出，老太太又把剩下的五六十个鸡蛋放进石灰里，重复刚才的动作。变蛋做完之后，匆匆跟邻家叔伯交割费用，继续苦着脸揽生意。
反正这个老太太是很不招人喜欢的，我之所以说她的漠然可能是时代特色，是因为我见过好些个差不多年纪的中老年人都是这幅表情。最出名的是一个经常走街串巷做生意的中年大叔，这大叔不知道姓甚名谁，长得低矮粗壮，一说话就吹胡子瞪眼，颇有几分神似老版《水浒传》里的李逵。
他声音有些嘶哑，偏偏口气中却带着几分粗犷蛮横，他一吆喝起来那简直是要命，一个人聒噪起来像是跟人吵架一样。他有时候会兜售几十斤鱼，有时候还会卖一车黑梨。只要一听到他那独一份的声音，就知道卖鱼（梨）的来了。
以前农村鱼贩子卖的鱼
他的吆喝声短促而干脆：“谁要鱼！”“谁要梨！”跟村里人说话也是简短，村民想要杀价挑剔鱼的质量，他会快速的回上几句，“这是正儿八经的好白条，到哪你也找不着这么好的鱼……”那说话速度简直比打字机还快，我都怀疑他说话是不是经过大脑。
他的聒噪般的吆喝声和不讨喜的漠然表情给他带来了一些品牌特色，同时也给他带来了一些麻烦：据村里人说，他在隔壁某村卖鱼的时候，因为面对村民砍价还价时声音太聒噪，加上动不动就瞪眼的习惯，被村里的年轻人认为这是一个嚣张的主儿，几个小青年把他一三轮车的鱼掀了，还把他摁在地上爆揍了一顿……
拖拉机碾麦场
在联合收割机还未在农村普及的时候，耕牛及拖拉机拖着石磙碾场是打麦的主要操作。那时候收麦的劳动强度无疑是很大的，需要不停地翻场，拢麦，扬麦。一忙起来，中午就难得闲下来回家做饭，于是变蛋配啤酒就成了麦芒时期的经典午餐。
一袋子变蛋，到小店提几瓶冰镇啤酒，直接就去麦场慰劳忙碌一上午已经饥肠辘辘的家人了。磕掉石灰拨开蛋壳一口咬下去，满嘴都是香的，再来一口啤酒，上午的疲乏一扫而空。
变蛋+啤酒
90年代的物价很便宜，变蛋的价钱我记不清了，但我记得啤酒的价钱。当时一瓶啤酒才七八毛，再加上中奖和啤酒瓶回收，最后下来一瓶啤酒也就合三四毛钱。
变蛋是童年最喜欢的食物之一，但一直有一个疑问，小学课本上一直提到皮蛋这类食品会含有铅，可是铅到底是怎么进入皮蛋里的呢？石灰、鸡蛋、锯末都不含铅呀！
黑色的松花蛋
后来明白了，课本上说的应该是松花蛋吧，松花蛋是石灰包鸭蛋，为了使颜色漂亮产生松花会在石灰中加入黄丹粉（学名氧化铅），现在好像发明了不含铅的松花蛋，吃了没有问题的。
我在外地吃过这种凉拌好的黑色松花蛋，说实话味道差不多，但没有嚼劲，不如老家的皮蛋劲道。
其实，不用石灰，改用黄泥裹上鸭蛋沾盐，放的久了也会变成黑色的松花蛋。
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