文/小苹
从徐家汇到杨树浦，上海每一家面店都少不了“咸菜肉丝面”这张老面孔，不管是无名摊贩，还是沧浪亭、吴越人家之类的连锁经营，从无缺席。
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有直接挂牌“咸菜肉丝面”，当浇头面卖的(通常是最便宜的浇头面)；也有将咸菜肉丝和素鸡当作附菜零卖的；周到的店家，卖一份浇头面，送一小碟咸菜，不过里面一般性是没有肉丝的。
图/CCTV
现在吃面流行“过桥”，就是面和浇头分开，但吃的时候，咸菜一定要入汤味道才好。有一次在外头吃面，店堂里一对外地口音的小情侣，男的夹一筷子咸菜给女朋友，你尝尝，味道不错！我很想跑过去告诉他，不是这种吃法的，咸菜要倒在汤里，调鲜用的!
图/一碗番茄酱
再想想这样做，是不是有些多事儿，何况隔着好几张桌子，若是碰到不领情的，上海话讲起来当侬“十三点”。犹豫间，眼睁睁看着这男的一筷子一筷子的把咸菜统统吃光，我也没鼓起勇气跑过去，真叫是难受。
上海人所谓的咸菜，就是指雪里蕻，也叫雪菜。用盐把雪里蕻腌了，就成了咸菜。
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新腌的咸菜是鲜绿的，清香怡人，素炒最佳。腌久的咸菜则色泽黄绿，和鱼啊肉啊一起蒸了炖了，雪菜黄鱼、雪菜肉丝、雪菜冬笋、雪菜豆瓣、雪菜毛豆......鲜得人眉毛都会落掉的。尤其是这些年生活水平提高，鸡鸭鱼肉吃腻了，更为垂涎这些开胃的小菜。
江南人家，对雪里蕻极其钟爱，每家每户过去都有咸菜坛子。小雪节气一过，雪里蕻上市了，十斤廿斤的一捆捆买回家，先暴晒一番，再加盐揉搓，榨出汁水后装坛，还要弄块青石压身。老法腌咸菜，都用脚踩的，这样能在最短的时间内把菜汁萃取出来。
图/蒋新军
这和法国人酿葡萄酒一式一样的原理，一式一样的方法。
图/Winrest
电影<<漫步在云端>>中，俊男美女脚踩葡萄被拗成幸福浪漫的造型。我们踩咸菜的，若换成妙龄女郎的雪白香足，不知是否也能为咸菜添上几分香艳的温情？
小编注：《A Walk in The Clouds》是基努 · 李维斯1995年主演的电影。图片来自网络
好比：上等碧螺春是用少女的唇来采摘；古巴的Cohiba雪茄是在少女的大腿上卷成的；普罗旺斯盖房的瓦片，是在女人大腿上翻模的，瓦匠们一边造房，一边享受着摸大腿的乐趣，据说这便是普罗旺斯杏仁瓦片饼的来历.....食色相通，全世界人民也都是一式一样的。
图/AtlasObscura
腌菜腌肉，要用天然盐，最普通的粗盐就很好。精制盐不过是高纯度的氯化钠，提炼时大部份矿物质被去除，也丢失了美好的风味。
图/Jagh
腌菜也不能用含碘盐(Iodized Salt)，碘盐腌的菜颜色发黑，也容易腐烂。况且碘盐很容易板结，通常会加入抗结剂(Anticaking agents)，含有亚铁氰化钾，多吃对身体没好处。碘盐腌菜，也容易造成碘中毒。
图/TheHealthy
外国超市有专用的Pickling Salt，是一种非常纯净的细粒盐，易于溶解，适合Brining。老外做腌渍，也就是将食物和香料是泡在醋里，大多不经发酵，通常采用一半kosher salt(纯净盐)兑一半pickling salt。但挑剔的吃主，还是会选用大块的rock salt来腌渍，蔬菜色泽亮丽，腌制的汤汁也极清澈。
图/Livemint
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