酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼是以四川特有的泡酸菜为主要调料而做出的美食。酸菜鱼一般来讲可以用多种鱼类来做，但我认为还是用花鲢鱼来做更好，因为酸菜鱼主要是汤味要鲜美，而花鲢鱼就可以用鱼头来将汤味做到鲜美程度。
酸菜鱼做法：
食材：
花鲢鱼3.5斤左右，酸菜500克，干红椒适量（看自己吃辣的程度），花椒适量（不吃花椒的放几粒就行），泡米椒（不能吃辣最好少放或改用泡辣椒）适量，姜片15克（泡姜最好），蒜两瓣（剁成蒜米），白糖2克，料酒2勺，白胡椒粉1克，白醋适量（看自己吃酸的程度），生粉适量，蛋清1个，猪油适量，菜油适量
做法
1.把鱼肚里的黑膜洗干净，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉，鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀。
2.鱼片先放料酒（转圈淋），放生粉、蛋清、放盐，一个方句用手抓均，待用。
3.酸菜洗干净搌干水份，切成细丝，然后放锅干炒去掉水份。
4.热锅放入猪油爆香花椒（剩些待用）、干红椒（剩些待用）、姜片、蒜米、泡米椒，加入酸菜一起翻炒至酸菜泛白时，加入鱼头鱼骨，翻炒一下洒点盐和白胡椒粉再炒下，在锅边淋一圈料酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓，加入足量的开水后，烧滚继续煮15分钟，煮好汤把所有材料捞入汤盆。
5.剩下清汤放盐、一点糖（提鲜）、一点白醋（随各人口感放白醋量），汤滚开就放下鱼片用筷子轻轻搅一下，煮至鱼片泛白浮起出锅，连汤倒入装有鱼骨和酸菜的面上。
6.锅微热时放下干红椒、花椒做成辣椒油（需要减肥的油可以少一些），淋到鱼片上，酸辣爽的酸菜鱼就好了。
泡菜鱼是四川地区特色传统名菜，属于川菜菜系 。泡菜鱼的做法有多种，用的鱼类也比较广泛，有用草鱼、鲤鱼、鲫鱼或鲢鱼的，我今天就介绍一下用鲤鱼来做泡菜鱼。
泡菜鱼做法：
食材：鲤鱼1条（3至4斤）四川泡菜150克、盐适量、料酒适量、生粉适量、鸡蛋2个、蒜子适量、小米辣适量、泡生姜一块、豆瓣酱10克、老抽适量、白糖适量、胡椒粉适量、香菜、八角2个、小葱适量、菜油适量
1、先把鲤鱼杀洗干净，斩成三四厘米的鱼块，然后把鱼块先放入适量盐、料酒，然后用手揉抓均匀码味，蒜子拍散后切成蒜末，然后把泡生姜切片，小米辣去蒂切小段，小葱切末，泡菜切小段
5、再准备一盘生粉，把两个鸡蛋打散，锅控干后倒入食用油，把鱼块放入生粉中裹一层粉，再放入蛋液中裹上一层蛋液，放入油温六七成热的油锅中，炸制表面金黄捞出

6、另起油锅，放入八角、姜片、蒜末放入锅中爆香，再放入豆瓣酱炒出红油，然后放入炸好的鱼块翻炒均匀，再放入老抽、料酒，继续翻炒入味，然后再放入清水，泡菜，盖上锅盖大火烧开，小火慢炖20分钟
7、让泡菜的酸辣味完全融入到鱼块当中，最后在加入适量糖提鲜、小米辣，再次盖上锅盖焖2分钟，撒上点胡椒粉即可出锅，再撒上点香菜和小葱。这样一盆又嫩又辣的泡菜鱼就做好了
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