莴笋,我敢说有很多人都不知道怎么吃它,别说吃了,就是把它和油麦菜区分开来,也不容易,莴笋头和油麦菜不但长得像,味道也有点像,做法也都可以通用,本来就属于直系亲属,不过呢,莴笋主要吃的是茎秆,而不是头,油麦菜吃的则就是其鲜嫩的叶头那一部分。到菜市场去,看见粗壮的茎秆连着一蓬乱叶,那就是莴笋,多逛两次菜市场就搞明白了。
(上图是油麦菜,下图为莴笋,注意叶片有区别)
接下来就是怎么吃的问题。莴笋气味较重,但还就最适合生吃。削皮,刮去白色的细筋之后,打薄片,再切成细丝,刀工好的,切成能绕筷子的那种细度,更好。莴笋丝是手切的好吃,用擦床一擦,茸了,口感不佳。
切好的莴笋丝在清水漂洗一下,可以去除涩口的味道,拌出来也比较清爽。调味料上除了基本的油盐酱醋和凉拌必备的蒜末、香菜之外,把新鲜小米辣切碎了往里一撒,滴两滴花椒油,味道会更棒!我喜欢用新鲜现榨的柠檬汁来代替陈醋,吃起来别有一股清香。
这素拌莴笋也可以荤着吃:将猪肉末放盐炒熟,沥油,放凉以后,拌进莴笋丝里,凉拌的汁水多给点,那下饭开胃劲儿可了不得!
凉拌莴笋丝,可以把莴笋头里最嫩的一部分叶子也切在里面,同样是细切,切好以后漂清水使用,绿的叶丝,点缀在淡绿的笋丝之间,既好看也好吃,还不浪费。剩余的莴笋头,直接一剖四瓣,打火锅吃,除了一个缺点,会把汤弄黑之外,味道是很不错。
莴笋茎秆也可以切片或切块打火锅,煮的时间长短,直接决定了口感,喜欢吃生脆的,就少煮会儿,喜欢吃绵一些的,就最后再捞莴笋吃,那时候吸足了作料,一咬就烂,滋味很好。
莴笋切片清炒,用干辣椒炝锅,再放点虾米,也不错。
切片的薄厚,会造就莴笋不同的口感,薄切的味道比较淡,吃起来柔。厚切的保留到自身的味道比较多,味厚,而且口感更脆。炒肉片,适合配稍微厚点的笋片或者笋丝,而如果与腊肉同蒸,则切薄一点比较好。
我喜欢吃腊肉,但腊肉往往太咸,怎么办呢,就用莴笋,土豆这一类的蔬菜来搭配着蒸食。做法是将莴笋斜切大薄片,然后铺在盘底,上面铺几块腊肉片,再上面铺莴笋片,再铺腊肉,这样铺几层出来,最上面一层是腊肉,就这样,什么作料都不用放,入蒸锅,大火蒸透,让腊肉里的油盐一部分渗进莴笋片中,转小火,开盖撒一把青蒜苗上去,一分钟后彻底关火,出锅就是色香味俱全的一盘好菜,味道咸香,肥肉不腻,瘦肉也不柴,而且盐分调配到了刚刚好,完全等不及开动。
莴笋炒肉、莴笋鸡丁,也都是下饭良菜,炒肉的做法同一般小炒肉就不多说了,炒鸡丁的做法提一句,因为我发现这是很多小孩子都喜欢的一道菜。
首先鸡肉要选鸡脯肉,洗净沥水,切丁,青笋去皮切丁,焯水。起油锅,油稍微给多点,放葱姜蒜和干椒炝锅炒香,如果是小孩子吃,可以不放这些,直接开炒。先放鸡丁,炒变色定型,然后放笋丁,拌炒,这个过程是大火,时间很快,加盐兜匀,最后淋一圈生抽,起锅即可。下饭下酒皆宜。
干锅莴笋,做法更粗暴一点,重辣重酱,可放肉可不放,辣椒是干辣椒和鲜辣椒配合着使用,酱最好用豆瓣酱,此外花椒也必不可少。除了莴笋,像土豆、春芹、木耳都可以往里招呼,旺火爆炒,吃透作料,但又不焦糊的成品,为口感最佳。
鲜虾仁、核桃仁,分别清炒莴笋片,也是清新脱俗的菜式。
我最喜欢的吃法是莴笋酥肉汤,酥肉是将肥瘦五花肉裹在蛋面糊里,下油锅油炸而成的,干吃酥香,煮汤吃又别有一种风味。莴笋酥肉汤里的莴笋一定要煮得透烂以后,再放酥肉同煮,味道好到词穷。除了莴笋之外,酥肉汤里的另一种绝配是豌豆尖。
外国人也吃莴笋,格林童话里有一则《莴苣姑娘》的故事,里面女主角莴苣姑娘的母亲,胃口不开,一心只想吃隔壁巫女家的莴苣,女主角他爸费劲九牛二虎之力给她弄回来之后,做了个沙拉给她,没想到一吃之下不可收拾,吃完还想吃,几次下来,终于被巫女捉住,才发生了后面的故事。
小时候看这个段落那叫一个费解,莴笋沙拉能有什么好吃的呢?不放辣油不放蒜的,白拌。现在一想,也许是饮食习惯的问题。而且故事中的莴苣,既可能是莴笋也可能是油麦菜,在分类里,这俩同属于莴苣属。这就又扯回开头的话题了,莴笋主要吃茎秆,油麦菜主要吃叶片。虽然这俩无论谁沙拉着吃,都不像是能合我们胃口的,但,凡涉及各人口味问题,都讨论无益,还是就此打住吧。
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