近日，家住扬州市区的王先生向记者展示了他收藏的一本手抄本的淮扬菜菜单。菜单中从水果到蜜饯，从冷盆到热盆，从面食到香茶，罗列了100多种食物。其中诸如面食、东坡肉，还介绍了制作方法。扬大旅游烹饪学院学者陈忠明花了几日时间细细研读后表示，这应该是一份出自扬州的民国年间的菜单，且很可能是某一大户人家管家的得意之笔。
菜单出自民国
开篇介绍卫生科普和饮食风俗内容
记者看到的这本蓝布面折叠状的菜单，一折一折左右展开，共有十几折。陈忠明看到上面的文字后点评：“菜单的字字体隽永，很有板桥体风格。”
菜单开篇的内容比较有趣，介绍了食物入口后的消化过程。“食物入口，其助消化之作用者，首为齿，次为小腹，三为肝，四为肠。凡此四者为食物所必径。故一切食物总以尽力咀嚼为要。”
“舌本生津，即为人生之露液。每食先嚼使极烂乃得由食管而下小腹，复由小腹和匀至肝磨盪一周化为血液，乃入小肠。小肠蟠曲回环，长可二十尺，大肠亦四尺，如不加选择，积滞难通，或且多余渣滓，大乖卫生之道矣。”
上述是一段卫生科普知识，下述的则是一段各处的饮食风俗知识。“各处食性之不同，食品有专嗜者。食性不同，由于习尚也。兹举其尤则北人嗜葱蒜；滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品；粤人嗜淡食；苏人嗜糖；即以浙江言之，宁波嗜腥，味比海鲜；绍兴嗜老恶臭之物，必俟其霉烂发酵，而后食也。”
陈忠明考证，这两部分内容均摘自清末民初徐珂的《清稗类钞》。由此可见，这很可能是一份民国年间的菜单。“整个文档第一部分都是近代饮食卫生的认识水平，再早没有这种认识水准。”
菜单出自扬州
法海寺的精制肴馔烧猪头肉
接下来，就是菜单的主体，介绍的是各种美味佳肴，细点香茶。
第一样是面食。菜单中写道“通常所食之面：老汤面、炒面、拌面三大别。皆以大鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料，汤者煮之为汤。炒者无汁而油重；拌者以面本已熟，不再煮，但以加料和之而已，其作法于面熟时多用凉水激之滚起再激，冷水激过其性微热，另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之再加汤和之。”
接着简明扼要地介绍了长寿面、八珍面、鳝面、卤子面、裙带面、羊肉面、三鲜大面的制作方法。如裙带面做法：以小刀截面成条微宽；鳝面做法：熬鳝成卤加面再滚。
介绍完面，又介绍肉食制作方法。菜单中述“法海寺，精制肴馔（烧猪头肉）。炖猪肉、白片肉、四喜肉、东坡肉、芙蓉肉。”
其中东坡肉下面还有小字的注释——“集有食猪肉诗云：黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫爱。今膳中有所谓东坡肉者,即本此。盖以猪肉者为长方大块，加酱油及酒煮至及融化，虽老年之无齿者亦可食。”
芙蓉肉下面则是详细的制作方法——“瘦肉切片，浸于酱油，风干二小时，用大是肉四十人，猪肉二两切骰子大，将虾置于猪肉上，一只虾一块肉，敲……”
由菜单上的“法海寺的烧猪头肉”，陈忠明认为，这是一份可能出自扬州的菜单。在扬州曾有一则流行于扬州瘦西湖的民谣与此相应证——“法海寺，有一僧；烧猪头，是专门，瘦西湖上有名声，秘诀从来不传人。”
菜单内容齐全
水果、冷盆、热盆、甜盆、头菜……
菜单接下来的内容则令人目不暇接，垂涎欲滴。一起来看看吧——
水果：蜜橘、雅梨、香蕉、苹果、石榴、蒲荠、甘蔗；密（蜜）饯：青梅、楂糕；
冷盆：火腿、皮（彩）蛋、油鸡、薰鸡、薰鱼块、炝虾、醉蟹、蛤子、抢（炝）笋、凤尾鱼、肴蹄、香肠、小肚、咸肉、白斩鸡、羊糕、肉松、是松、鱼松、咸板鸭、冻蹄、爪翅、肫肝、乳（疑卤）蛋、咸鸭蛋、乳笋、油焖笋、盐水虾、油爆虾、腐乳虾、凉拌鸡、凉拌肉、乳鸡、酱鸭、开洋拌雪笋、拌罗皮、五香牛肉、拌牛肚、脆鱼拌干丝、酥肝；罗汉拼盆；什锦拼盆；水晶肴蹄。
热盆：炒鱼豆、鱼片、鳝鱼丝、炒虾仁、虾蟹、蟹肉、炒鸡丝、五丁、干贝、煎虾球、榨菜炒肉丝、炒双脆、冬菇笋片、冬笋炒野鸡片、菜心炒野鸡片、炸鱼块，炒鸭舌掌，煎鸽蛋，韭黄炒虾腰，炸猪排，炸鸡排，炒凤尾虾仁，蟹黄烧蹄筋，口蘑锅巴汤、鲍鱼鸽蛋汤、炒腰片、面拖蟹（淋糖醋卤）、油拖黄鱼面（蘸醋）；
甜盆：八宝饭、白果楂糕莲子汤、糯米冰糖藕、蜜汁桂花藕、细米糖莲橘肉楂糕丁青梅丁、玫瑰银耳汤、冰枇杷（夏季用）密（蜜）汁罐头水果（夏季用）
头菜：海参、鱼肚、鱼皮、鱼翅。附鸡片，鸡皮，橄榄肉圆，虾球，鱼圆，脆鱼丝，蟹黄肉，笋片，青菜头，火腿片，虾仁，重用纯鸡汤燠煮。
二菜：八宝鸭、烤鸭、金针菜香酥鸭、五香鸭，麻油鸭，锅烧鸭……
除了菜肴，还有各种茶也是品种繁多，琳琅满目。“有雪水茶，茉莉花，玫瑰花，桂花点茶，金银花茶，杭菊花茶，梅花，佛手，松子瀹茶，香橼花茶，珠兰茶，岱岱花茶……”
菜单值得收藏
很可能是某一大户人家管家的得意之笔
“这是一份淮扬风味的菜单，值得收藏于扬州淮扬菜博物馆以供观赏。”陈忠明表示，菜单里，无论水果、冷菜、热菜、头菜、二菜、甜菜，全是淮扬风味菜肴。找不到麻辣异域风味，基本是典型的淮扬菜。“如蒲荠，皮蛋，炝虾，水晶肴蹄，八宝饭，全家福，八宝鸭等等，一目了然。”
经细细研读，陈忠明认为，这份菜单很可能是淮扬地区某一大户人家管家的得意之笔。“大户人家雇佣厨师是经常流动的。为应聘或指导厨师用的简易教材。因为此文档包含的内容有烹饪知识，有茶、酒知识，有卫生知识，有饮食风俗知识。”
陈忠明说，菜单中，烹饪知识比较详细，虽然没有菜谱，但将所有菜分清什么当冷菜、热炒菜，头菜，二菜，甜菜等，可将这些菜随意组合成若干不同规格的招待宴席，方便实用。尤其对面条的论述很详细。“扬州人早晨起来就是一碗面条，所以菜单收录在最前面。”
来源：扬州发布
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