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本文受权转载自“吃货研究所”(id：Food_Lab)广东的冬季，虽迟但到。当朋友们开始万般推辞约不出来时，你只要简单说一句：“走，打边炉。”友情的小船，便再次扬帆起航。打边炉，是一个广东人顶着寒风出门的勇气和信念。01 打边炉都讲究啥 / 小小一锅，门道挺多 /边炉，是广东人对火锅的爱称。对于打边炉，他们十分讲究。 打边炉丨图虫创意 器具与现如今常见的电热、电磁炉等火锅炉不同的是，传统的打边炉器具为泥炉瓦煲。泥瓦炉丨图虫创意瓦煲升温慢，降温也慢，最是适合冬季边聊天边进食。瓦煲的加持，让广东人的一餐饭变得绵长而温馨。一啖美食一句侃，两三个钟过去了依然暖得人不想离席。打边炉丨图虫创意广东人打边炉最初是站着的，这就要求竹筷要比普通筷子长得多，如此独具一格的姿势倒是与背心人字拖毫无违和。只不过，为了顺应社会时代的发展，这种饮食特点也发生了变化，坐着打边炉成为普遍现象，长长的竹筷也变成普通筷子。打边炉用长筷子丨图虫创意 汤底汤底之于火锅来说，像一首歌的调子与节奏，决定了整体的风格。广式火锅底料不似川式火锅的热辣销魂，也不似京式火锅的豪迈雄浑，它一如广东人对食材本真的追求：鲜和靓。其中以清汤最为典型。清汤锅底丨图虫创意清汤，多是由猪骨或鸡熬煮而成的高汤，如此安分老实的汤底透露出广东人在食物上对质朴和健康的追求，较常见的是清补凉汤底。除了清汤，还有颇具地方特色的粥底、沙茶汤底等。粥锅底和沙茶锅底丨图虫创意 食材广东人的饭碗连隔壁省的朋友都能装得下，火锅更不必说了。其对食材的包容度之高，大海听了都要落泪。各种肉类、蔬菜、豆制品以及菌藻类都是广式火锅的常见食材。在众多食材中，各色肉制丸子，鸡鸭鹅下水是大多数广东人边炉里的常驻嘉宾。除此之外，还有能够满足清奇口味的食材，比如——榴莲。食材之丰富丨图虫创意 酱料火锅的灵魂是什么，大声说出来！没错，就是酱料。汤底端上桌后，谁不是第一时间屁颠屁颠地调一碟心爱的酱料呢？一顿火锅的满足值，瞬间拉满。 小料丨图虫创意广东人打边炉的标配酱料是蒜泥香油碟，把蒜泥、香菜、香葱、酱油、香油随意混在一起，味道就十分馋人了，实属调配小白都能调出来的美味酱料。此外，还有腐乳麻酱、沙茶酱料、干碟等。各种小料丨图虫创意 步骤打边炉没有步骤？那不符合广东人的风格。广东人自有一套神圣的打边炉流程。这套流程，可能因人而异，但大体如下，仅供老餮们打边炉参考：涮新鲜肉类——饮啖汤（喝口汤）——涮其他料——蔬菜02 打边炉 / 打什么? /广东人在打边炉这件事上，繁简皆宜。 清水火锅家里没有火锅底料？没关系，有水就够咱发挥了。在广东，火锅的最高境界不是底料多么喷香诱人，也不是酱料多么浓郁丝滑，而是食材的出色本真。要知道，可不是所有食材都能经得起清水的考验。随便几颗红枣枸杞、几段葱姜，往清水里一丢，一盆平平无奇的清水锅就有了。别看它平平无奇，其中值得说道的可不少。清水锅丨图虫创意清水火锅的要求一点也不“清水”。肉，要现宰现切的；海鲜，要活蹦乱跳的；菜，要带着清晨露珠的。足够新鲜的靓货才能打造出火锅界的“素颜美人”，淋漓尽致地体现出食材的原味。清水打边炉丨图虫创意清水火锅不仅对食材严格，对下锅的顺序也很严格。对清水火锅不了解的吃货小白，把动手权交给服务员是最明智的选择。食材一样样按照顺序下锅，俨然一场有组织有秩序的运动会开场：首先出场的是肉丸子选手，给清水过一点肉味；第二上场的是各类下水，清新脆爽；第三是鸡肉，被水浸熟的鸡肉，鲜味散入水中，肉嫩汤美；接着是鱼肉、蔬菜等。食材按顺序下锅丨图虫创意一样一样地煮，一样一样地吃。吃到尾声，经过这场盛宴的洗礼，清汤成为高汤，喝一口，你便知道这道火锅，不是一般的平平无奇。 海鲜火锅海鲜火锅对食材的尊重不亚于清水火锅。传统的海鲜火锅，底料由鱼骨熬成，食材是活蹦乱跳的海鲜，现捞现杀现片，此外再无其他，最大程度地成全了海鲜的“鲜”。鱼片往鱼汤里涮十几秒，捞起在酱料上走一趟，入嘴滑嫩鲜香；螃蟹贝类刚刚熟透便起锅，吃起来简直要鲜掉舌头。在广东，你得吃一次海鲜火锅，才知道海鲜为什么叫做“海鲜”。海鲜锅丨图虫创意顺德毋米粥底火锅懂吃的老餮到顺德吃火锅就吃两种：一种清汤，一种粥底。若要二者选其一，闭着眼睛选粥底。顺德名厨占据广东的多半，堪称广东美食界的半壁江山，仅凭一锅大米都能在火锅界杀出一道清流。粥底丨图虫创意毋米粥底火锅是顺德最具特色的美食之一，其中毋米粥的熬制决定了这道美食的成败。武功的至高境界是化有形为无形，顺德大厨把这一标准完美应用到熬粥上，毋米粥即巅峰。毋米粥的“毋”，是把上等泰国香米放置于纯净水中精心熬制多时，其间将米渣滤掉，直至水米完全融合的过程，最终成品乳白透亮，米香四溢。毋米粥丨图虫创意粥底火锅对食材的要求同样苛刻，在纯粹清透的米香味中，一丝丝杂味都能被无限放大。然而，毋米粥若是遇上新鲜的食材，瞬间化为绕指柔，浓稠的粥液密裹食材，保住鲜美本味，更添嫩滑口感。 潮汕牛肉火锅提到潮汕，让人赞不绝口的除了潮汕妹纸，还有潮汕美食。潮汕美食中的重磅角色便是牛肉及其肉制品，由此衍生的牛肉火锅占据了火锅界不容小觑的一席之地。潮汕牛肉火锅丨图虫创意千万别小瞧潮汕人民对美食鲜度的追求。当一块温热跳动的鲜牛肉呈在砧板上时，第一次见此情景的小伙伴或许要直呼好家伙。没错，一顿优质的的潮汕牛肉火锅，主食材牛肉出现在案板上时，不超一个钟之前，还是长在牛身上的。但，牛肉从宰杀到上桌并非越快味道越鲜美。每一盘牛肉被端到你桌上之前，都要经过分类、去筋、去膜等处理步骤；不同部位的牛肉还有对应的切法。潮汕牛肉火锅的肉丨图虫创意潮汕牛肉火锅突出的是中间二字，这就要求汤底必须作为绝对绿叶，以凸显牛肉的美味为宗旨。因此，其大多选用清水作为汤底，顶多加入胡萝卜和玉米。为了保持每一口肉的清爽口感，潮汕牛肉火锅的涮锅顺序还有一番讲究：由瘦入肥。潮汕牛肉火锅丨图虫创意享用潮汕牛肉火锅时，沙茶酱和普宁豆酱是不可或缺的黄金配角。作为研究美食的十八级非专业学者，推荐各位食友以牛肉制品蘸沙茶，而牛肉蘸普宁豆酱，至于个中美妙，大家只管亲身品味～沙茶酱客家猪肚包鸡火锅在广东，接潮汕牛肉火锅之踵的，是客家猪肚包鸡火锅。猪肚包鸡是客家的传统名菜，也是每一位刚生产完的客家妈妈必吃的一道月子菜。猪肚包鸡以其美味，已经走出客家地区，走到广东各地。猪肚包鸡和猪肚煲鸡可不能混为一谈，猪肚包鸡，顾名思义，就是将鸡块和配料一起包进猪肚里，把鸡肉的鲜都锁在其中。不过猪肚包鸡的汤底少不了红枣枸杞胡椒粒。猪肚包鸡火锅丨图虫创意榴莲火锅如果你以为广东人打边炉就肉呀菜的，那就草率了啊。让人爱恨分明的榴莲已加入了他们的火锅豪华大餐。在榴莲火锅里，通常与榴莲搭配的是鸡。榴莲肉一定要塞满煲……鸡？不好意思，你只是配角，食客们只关注榴莲够不够多，够不够甜。于是，这大概是你第一次看到鸡在一道菜里吃瘪。当然，如果没有鸡肉鸡汤等其他配料汤底，榴莲绝对没法在锅里唱好独角戏。要知道，打开一道榴莲鸡火锅的正确姿势，是先喝一口满是榴莲和鸡肉香味的汤汁。呃～满足！榴莲火锅丨豆果美食网网友美国厨娘广东人的边炉里啥都能打，除了提及的这些火锅，深受不少老广欢迎的还有卤水火锅、炭炉羊肉火锅，驴肉火锅等……面对冬天时不时释放的“魔法攻击”，广东人隔三差五就要打一顿边炉。“走，打边炉！”来源：吃货研究所作者：东尧编辑：好想暖粒粒打边炉的华▲关注“广东共青团”B站、抖音、微博
