猪脯泡菜圈
原料猪颈肉,韭菜
调料 糖,香菜,蒜
制作方法
泡菜,猪颈肉,冲水去味;用牛尾膏,牛肉汁,糖,香菜,蒜子腌制炸熟,打成片;卷入泡菜,用韭菜扎好,装盘即可。
米椒鲈鱼目鱼仔
原料 大鲈鱼, 目鱼仔
调料 韭菜,朝天米椒,辣鲜露,麻油,藤椒油,香醋,白糖,蒜
制作方法
目鱼仔宰杀洗净加葱姜白酒沸水过凉 鲈鱼宰杀去骨改刀切片流水冲净,锅中放5勺水放一包纯牛奶将鲈鱼用微火煮熟 。韭菜,朝天米椒切碎加生抽,辣鲜露,麻油 藤椒油,香醋,少许白糖 蒜子拍碎。
鱼籽冻
原料 鱼籽,鱼泡泡
调料 鱼汤,鱼胶粉,盐,味精,鸡精,东古一品鲜
制作方法
把鱼籽,鱼泡泡氽水后上笼蒸熟。然后把鱼胶粉冲入鱼汤中,放入其它调味料和主料后放入冰箱冻即可。上菜时改刀装盘跟上辣椒酱即可。
跳汁千层蹄
亮点:千张搭配德国咸猪蹄,表面劲道,内里咸香。
制作流程:
1、千张入高汤内,中火煮1—2分钟,取出入冷水过凉,取5张铺入平盘中备用。
2、猪熟的德国蹄膀3个拆骨,取净肉750克。
3、100克高汤烧沸,离火,加凝胶粉3克融化,浇到蹄膀肉上调匀,再铺到千张上,立即压上重物,压5小时定型,再入冰箱冷藏10小时。
4、走菜时取出改刀,配蘸料碟上桌即可。
说明:
蹄膀肉含有粘性,浇到千张上趁热压上重物,可以让其自然黏在一起定型。
芒香芥味双脆
原料 沙鱼唇200,兰花蚌100克,芒果20克,芦笋5克,
调料
鸡汁15克,糖2克,盐3克,味精3克,芥末油1.5克,葱油10克
制作方法
将沙鱼唇切片冲水,兰花蚌一分为二芦笋切片氽水,拌入以上调料装盘即可。
红酒烤鳗
原料 河鳗1条
调料 南乳计10克,海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克,葱姜,青红椒,香菜,苹果,鲜橙
制作方法
取活河鳗1条背部开刀,放入南乳计10克,海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克葱姜青红椒香菜苹果鲜橙适量腌制1天,挂起风干。烤箱烤制40分钟即可。
酸爽酱脆瓜
原料 荷兰小黄瓜,大蒜子,泡椒,红尖椒
调味 盐,生抽1.5斤,陈醋1.1斤,辣鲜露半斤,白糖9两
制作方法
小黄瓜切小段用盐腌透,冲去咸味控干,泡入调好的汁水内腌入味;汁水:生抽1.5斤,陈醋1.1斤,辣鲜露半斤,白糖9两,泡椒一大把,大蒜子拍一下两把,红尖椒;可泡十斤小黄瓜,上菜时加麻油拌匀。
东洋之恋
亮点:此菜以东洋花干货泡发,制熟后入菜,带有鲜花的清香,盛器简洁,别有新意。
制作流程:
1、东洋花入清水浸泡2小时变软,捞出入沸水汆至水沸,捞出待用。
2、取泡好的东洋花300克,加芥末油3克、盐3克、味精2克、美极鲜5克、葱油10克、糖5克拌匀。
3、蛋筒皮用夹子夹住,摆在盘内,放入拌好的东洋花即可。
东洋花:袋装的鲜花干制品,每袋100克,这种花味道清香,吃起来脆口,泡发后似鲜花大小,颜色变为淡黄,泡发、制熟过程简单,做凉菜、汤菜均可。
红酒龙鳕鱼
制作流程:
冰鲜龙鳕鱼自然解冻,加葱姜、料酒上笼蒸7—8分钟,取出自然冷却后入自制红酒汁浸泡2—3小时,取出改刀成片,点缀香草上桌即可。
自制红酒汁:清水4斤,万字酱油1斤,味淋300克,美极鲜100克,日本烧汁150克,红酒400克,糖250克,味精100克,泰椒10个,大蒜子20个调匀,入锅中煮开,冷却后即成。
龙鳕鱼:深海鱼类,外形似银鳕鱼,但比银鳕鱼便宜,40元\袋,250克\袋,比银鳕鱼肉质硬,有嚼劲。
江南荠菜粉皮
透明粉皮映出鲜绿的荠菜末,视觉清新,口感清爽。
制作流程:
1、荠菜200克摘去老叶、黄叶,入80℃热水中快速焯水,捞出浸入凉开水过凉,再次捞出吸干水份,切碎,加盐3克、少许橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修成长方形,把荠菜碎放在中间,顺长摆成带状,然后将两边的粉皮向中间对折,盖住荠菜碎,再改刀成4厘米见方的块,每3块摞在一起,每份共摆9块。
3、芝麻酱50克加入香油20克稀释搅匀,淋在盘中,每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。
巧拌牛百叶
用红菜头调腌汁,将牛百叶腌成淡红色,颜色漂亮,卖相与口味兼具,普通的牛百叶也能重新抓住食客的眼球。
批量预制:
1、牛百叶2500克下入沸水(水中加柠檬2片,去除腥味)中汆水,捞出控干水份。
2、净锅入清水1000克,加香料包(小米椒20克、干辣椒段10克、草果2颗、花椒5克、香叶2克)大火烧开,改小火煮5分钟,起锅倒入不锈钢盆中,趁热加入红菜头块(红菜头也称根甜菜,颜色紫红,此菜用它为牛百叶上色)200克,浸泡至水温变凉,然后加盐、白醋、味精各10克、鸡粉5克调匀制成腌汁。
3、将汆过水的牛百叶下入腌汁中浸泡12小时。
走菜流程:
取泡好的牛百叶150克沥干水分,加香油3克、红油3克拌匀装盘,顶端点缀香菜叶即可。
黑土地
选用口感软糯易起沙的东北大土豆制成泥,搭配香甜的红豆沙,上桌后再缓缓淋上一层清甜的蜂蜜,出品清新、晶莹,三者同吃口感极佳,虽然售价只有18元,但毛利率高达80%。
提前预制:
1、东北土豆10斤去皮,入蒸箱蒸30分钟至熟透,取出晾至温热,带上手套抓散成泥,装入码斗内压实,倒扣在盘中,取下码斗封保鲜膜入冰箱冷藏。
2、袋装成品红豆沙2斤,加凉开水200克、蜂蜜50克、白糖30克调成稠糊待用。
走菜流程:
取一份土豆泥,撕去保鲜膜,顶端浇一勺豆沙泥,插一棵田七,走菜时配一碟蜂蜜,上桌后淋入盘中即可。
新式雪菜豆瓣酥
一块豆瓣酥,既是装饰也是菜。亮点:这道菜是豆瓣炒雪菜的升级版,原做法是将青豆瓣泥和雪里蕻合炒,卖相平平,改良后选用口感更脆的周庄咸菜替代雪里蕻,并做成西点马卡龙的模样,精致美观,深受女士和儿童喜爱。
制作流程:
1、青蚕豆瓣1000克打成泥。
2、周庄咸菜冲去多余盐分,剁碎后用猪油炒香。
3、锅入猪油15克,下步骤“1”中打好的豆瓣泥,下入咸菜碎200克小火炒香,加盐、味精调味,盛出晾凉,然后团成重约40克的椭圆形。
4、取“椭圆”4个,用刀从中轻轻剖开,不要切断,然后夹入一层咸菜碎,合起后摆入长盘,点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。
制作关键:
炒豆瓣泥时不要放太多油,否则口感不清爽,也不易制成椭圆形。
麻香火鸡卷
去掉鸡腿骨、裹上山药棍,外层劲道、内里软糯,入口充满芝麻的香气,滋味诱人。
提前预制:
1、腊鸡腿10斤去骨(注意保持原形),放细流水下冲洗半小时,捞出后用毛巾吸干表面水份,加葱姜、白酒各适量腌制2小时。
2、铁棍山药去皮洗净,改刀成长约8厘米的小段。
3、将腊鸡腿皮朝下置于保鲜膜上,表面先刷一层蒜蓉辣椒酱,再放入山药段一根,然后撒一层炒熟的白芝麻,包起卷紧制成圆筒状,入蒸箱蒸30分钟,取出晾凉,入保鲜冰箱冷藏保存。
走菜流程:
取预制好的鸡卷一个,撕去保鲜膜后改刀成厚约1厘米的片,如图摆盘,周边滴几滴蓝莓汁,点缀芹菜丁、红黄彩椒丁各少许即可上桌。
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