文章来源：食味艺文志
文 | 魏水华
图 | canva
本文鸣谢大地文旅集团、阿尔山杜鹃文化旅游节
羊肉怎么做最好吃？
涮着吃。
哪里的羊肉值得推荐？
阿尔山这座东北小城，首屈一指。
NO.1
阿尔山在哪里？内蒙古兴安盟，中国和蒙古国的边境。
在蒙语里，“兴安”的意思是丘陵，“阿尔山”的意思则是“热的圣水”。
来自草原民族的直白表达，展现了这座小城的地理风貌，也表达了此地人们热情、好客、直肠子、没心机的地域性格。
好的羊肉，就诞生在这样的土地上。
阿尔山的地理位置很特殊，大兴安岭从城市南北贯穿而过，“兴安之心”由此得名，也让它拥有丘陵山区的典型地貌特征。
阿尔山东部，是由松花江、嫩江冲积而成的肥沃富饶的松嫩平原，这里是东北最适宜耕种的黑土地之一。
而在阿尔山西部，则比邻蒙古高原：东北亚之巅由此而升，全世界面积最大的畜牧区也由此而起。
虽然阿尔山占地面积只有7000余平方公里，是中国最小的县级市。但从文化地理概念上讲，它却兼具了丘陵渔猎区、平原农耕区和高原畜牧区三大文明形态，哪怕放眼全国，这都是极其罕见的。
多元的地貌，让阿尔山的饮食呈现出极其混搭的面貌。
早晨起床，一桌蒙古式的奶茶，是阿尔山最隆重的早餐：一大盘炒米放在桌上，周围是黄油、奶豆腐、红糖和各种饽饽。用青砖茶或黑砖茶，加奶和盐煮制的一大锅香气浓郁奶茶端上来后，各自把辅料放进碗里，冲入奶茶饮用。
人们借此增加饱腹感、唤醒精神、增强食欲和帮助消化。
中午，一锅酱焖老头鱼，是阿尔山百姓们的下饭神器。老头鱼是葛氏鲈塘鳢的俗称，这种鱼肉质细嫩、味道鲜美，能潜伏于水底泥土里冬眠，扛过阿尔山的严冬。虽然进入中国的历史并不久，但已经是哈拉哈河水系的主要鱼种，清澈的河水滋养了鱼肉的鲜嫩，低温环境则有效延长老头鱼的成长周期，让它又大又肥。这是阿尔山百姓们最熟悉、最喜欢吃的鱼之一。
当地人以传统酱焖的方式烹饪老头鱼，红亮入味，咸鲜交织，这是富饶东北林区“棒打狍子瓢舀鱼”良好生态环境的馈赠。
晚餐，则必须来一份小鸡炖蘑菇粉，小鸡来自阿尔山地区农民们的散养土鸡，而蘑菇、榛蘑则是兴安岭山区里的珍品。从饮食形态来看，这是农耕和渔猎混合的，最典型的东北传统食品。
与大部分东北地区不同，建城以来一直作为旅游圣地的阿尔山，有着堪比南方都市的不夜城气质。夏夜的晚上八九点后，依然人声鼎沸，夜市里人头攒动、络绎不绝。烧烤，就是阿尔山的夜之魂。
对物产丰富的阿尔山人来说，万物皆可烧烤，草原上跑的，烤完了油花四溢；兴安岭里长的，烤完了滋味曼妙；哈拉哈河里游的，烤完了焦香扑鼻；黑土地上种的，烤完了则带来扎扎实实的满足感……
烤鳔是阿尔山烧烤摊上最有趣的小吃，所谓鳔，不是鱼鳔，而是鲟鱼的皮。这种生长在东北的冷水鱼有着厚实充满胶质的皮，和丰富的皮下脂肪。烧烤之后，肥油融化，让鱼皮表面酥脆化渣，而内层则出现类似于蒸煮般的软嫩适口，这是烧烤江湖里粗中见细的智慧。
所谓英雄不问出处，好吃本归源流。
NO.2
复杂的地理风貌，也酝酿了复杂的地缘。
对中原政权来说，阿尔山是汉朝的辽东郡、唐朝的居延都督府、宋辽的泰州金山县；而对北方政权来说，这里则先后是东胡、鲜卑、室韦、蒙古的牧场。
明清之后，阿尔山的地缘关系更加微妙。
一方面，它聚居着科尔沁部落，不管从语言、风俗来看，他们都是蒙古的一支；另一方面，由于比邻满族、赫哲族、达斡尔族、鄂伦春族等通古斯-女真民系聚居区，阿尔山的百姓们又不可避免地带有浓厚的东北气质。
十六世纪，随着满清崛起，满、蒙两个民族，两种文明形态的的争斗进入白热化。作为中间者，兴安盟、阿尔山地区科尔沁部落的态度，决定了后来东北亚，乃至整个中国的历史走向。
东北边境的小镇阿尔山，在徘徊在历史边缘千年之后，第一次进入令人瞩目的聚光灯下。
更有意思的是再后来的19世纪中叶，在沙俄对东北的蚕食压力下，废弃辽东地区的柳条边墙，结束了对东北长达二百年的封禁，大量山东人进入阿尔山，也带来了中原地区的文化、语言、习俗和饮食。
到今天，阿尔山地区的方言，还与千里之外的山东，有着高度相似性。
也正因为这样的历史际遇，虽然阿尔山地处边疆，但这里很多美食的烹饪，都带有浓厚的，来自中华内地的基因。
天池里的鲫鱼，肉质细嫩、不腥不腻，以菜油微微煎炙后，加水和豆腐煮开。这是本地著名的好菜：天池鲫鱼炖豆腐，但它的做法，却极似江浙地区的鱼头豆腐。
兴安岭上的各种野菜，摘来后与猪肉一起打制起胶，再搓成丸子油炸定型，香酥鲜脆。阿尔山的这种野菜猪肉丸子，显然与河南的焦溜丸子有密不可分的亲缘关系。
出产于乌苏浪子湖的柳根鱼，因为体型小巧、酷似柳叶柄部而得名。然而阿尔山当地气候高寒，并不能生长柳树，这种鱼的得名，显然也与开放柳条边之后，闯关东的移民有关。更有趣的是，当地烹饪这种鱼的方式是鲁菜的干炸，盐与腌料将鱼腌制得微微脱水后，再用小火慢炸，突出鱼肉的香脆。成菜一口咸鲜，仿佛回到一望无际的齐鲁大地。
木耳蘑是阿尔山地区出产的野生食用菌，正式名是“黑松茸蘑”。它的肉质肥厚，兼具与松茸类似的奇异香味和木耳的鲜脆口感。本地名菜“葱烧木耳蘑”，用鲁菜葱烧海参的手法来烹制木耳蘑。葱香、酱香透透地渗入木耳蘑内，回味带甘甜，边陲小镇的物产风情，与中原腹地的高超烹饪技术，在此悄悄结合，并开花结果。
燕尾菜是阿尔山山区里盛产的一种野菜，学名钻石紫菀，味道甘甜中带着微苦，山民有时会将它作为清热解毒、治疗痈肿毒疹的中药， 称它“瑞连草”。只有在作为食物的时候，它才会被称为燕尾菜。
当地处理燕尾菜的方式应用了鲁菜的“酥炸”，裹上一层薄薄的面衣，经过菜籽油的催发，燕尾菜出现类似天妇罗的独特外形。一口咬下去，酥脆掉渣，但内芯又保留一定的汁水和微苦，在一桌硬菜里，特别开胃。
北境之地，也能有殿堂之上的讲究。
NO.3
1850年，一位名叫敖拉·昌兴的清朝武官，在阿尔山巡查的过程中，发现了密集的高品质温泉。清政府就此开始阿尔山城区的开发。
事实上，蒙古高原东缘本来就是大陆板块冲击处，火山、地热资源丰富。没有敖拉·昌兴，阿尔山的温泉，也迟早会随着中国东北的深入开发而被人发现发掘。
客观上，阿尔山温泉的开发，赋予了这座城市今天的名字，也让成就了它后来的历史。
从此之后，阿尔山成为科尔沁郡王、满清大员、北洋政客、苏联顾问和日本殖民者的度假胜地——就好像是欧洲贵族每年冬天一定要去洛伊克巴德的城堡里泡个温泉、滑个雪一样，那个年代的阿尔山，也引领了西学东渐浪潮扑面而来的时代，中国上层阶级对于“生活方式”的所有想象。
今天，阿尔山城区一栋栋别致的欧式楼房，为它赢得“东方小瑞士”的称号，而它的历史基础，就由此而起。
而无数有趣的饮食方式，也在这个过程中，以润物细无声的方式，融入了阿尔山的味道里。
阿尔山人把本地产的芜菁甘蓝称为“卜留克”，这是俄语的音译，意为“美味佳春”。
这种脆嫩多汁的蔬菜随着移民进入阿尔山后，彻底改变了当地在冬季高寒环境下蔬菜品类单一的问题。人们将它制成泡菜、酱菜和腌菜，是佐粥下饭的神器。而微辣、咸鲜、爽脆的凉拌卜留克，更是阿尔山待客宴请的必备冷盘。
岭南香米并不产在广东，而是大兴安岭南麓、阿尔山洮儿河灌溉的大米，这是中国最早但很少有人知道，仅仅200年前，当地还几乎没有水稻种植，大多是关内北方汉族老乡们种植的高粱、粟、小麦。
19世纪60年代开始，大量朝鲜移民开始进入东北垦荒，再之后20世纪20年代，随着日本先后侵略朝鲜半岛河中国东北，进一步推动了朝鲜人的涌入，大量善于耕种水田的百姓们拉开了东北种稻的大幕，也把来自朝鲜、日本的优秀大米品种带进了阿尔山，经由一代代驯化育种，成就了今天阿尔山大米的名声。
这种岭南大米，无论焖饭、做炒饭还是包粽子，都别有风味。当地还有一种奇怪的吃法，把米饭与肉菜混合后，卷入山东风味的大饼里，再像日本寿司一样切段而食，微微酱香、菜味清香、米味甜香——一份小吃里，融合了中、日、俄、朝各种文化与风情。
当然，最值得一提的还是阿尔山的羊肉。实际上，内蒙古草原上的绵羊，一直在国内有口皆碑。包括乌珠穆沁羊、小尾寒羊、苏尼特羊在内的众多品种，都是阿尔山本地豢养的主要羊只。
其中，苏尼特羊在阿尔山占到多数。由于头部呈现黑色，当地牧民也叫它“熊猫羊”。这种羊除了毛色洁白细腻，是牧民们的御寒工具之外，它的肉质极其细嫩不膻，又保持一定的嚼劲，是公认的优质羊种。百年老店“东来顺”，曾经在数十年时间里指定用苏尼特羊作为原料肉，其味道可见一斑。
而在阿尔山当地，一顿苏尼特羊肉为主角的大餐，才是来此游历的最佳理由。
阿尔山羊肉做法很多元，草原风味的手把肉，纯用清水炖制，只撒一把盐，原汁原味，是体验羊肉本色的最佳吃法。
羊腿适合烧烤，绵羊的皮下脂肪丰富，在明火熏燎之下滋滋冒油，而腿腱内部的筋络却充满嚼感，一把孜然辣椒面，把烤羊腿的味道拔升顶点。
石头烤羊肉是牧民们为了节省燃料得发明，把羊肉平铺在牛奶桶的底部，加上少许盐巴，再放上一层洗干净加热好的石头，最后把奶桶封住来回滚动。羊肉遇到高温石头发出噼噼啪啪声响，呈现出低温慢烤与蒸结合的烹饪。而奶桶的滚动则让羊肉烤得更均匀。在燃料不足的时代，这是获取一份鲜嫩又带着焦香羊肉的，最好方式。
羊蝎子和羊腩肉适合红焖，这是更东北的做法，酱油、糖和文火慢炖，炖到水油分离，汤汁咸鲜，把本来桀骜不驯的肥油、杂骨，驯化得服服帖帖。
当然，涮羊肉才是最具仪式感的、最地道的阿尔山吃法，这种来自清水煮的草原上的简单料理，在受到各种文化的冲击下，变得越来越完善和精致：富含矿物质的温泉水是涮羊肉最好的引子，排了酸的黄瓜条、羊里脊、羊磨裆、羊上脑、羊三叉、一头沉按顺序来涮，一碟二八酱蘸着吃，就已经足够鲜嫩。最后用涮羊的原汤泡本地的大米饭吃，再来一份腌菜佐餐，这是羊肉最美的滋味，更是阿尔山最美的滋味。
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