腊味凝聚了火与烟、风与阳光、时间与人情的味道，成为冬天最有深意的美味。
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制图|杨曼嘉
就着一丝松柏燃烧的烟火气，
一点风干时间的不留情，
一些世间百态的贪嗔痴，
一分如烟往事的哀怨妒，
一口一口吃掉这热气腾腾
肥甘可口浓得化不开的冬天。
《周易·噬嗑篇》载“烯于阳而炀于火，曰腊肉”。《周礼》曰：&34;可见，早在周朝的时候就已经有人制作腊肉了。
腊肉是人与时间共同密谋的美食。漫长的流变中，任时间长河如何淘洗，只有腊味不曾遗失，始终传承在民间。如今，更是成了故土与佳节的代言者。
腊味是属于冬天的味道，是丰饶之地的家常与精致。在生存环境恶劣、食物不易保存的年代，可以出现一些能与时间对垒的食材，确实是人们最踏实的幸福。它是农耕年代，古代中国人留住时间的秘密。
好的腊肉能够透光，甚至放在书上能看见字。
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腊肉是四川、陕西、湖南、湖北、广东等南方地区的特产。腊肉以南方制作、食用居多，北方少有涉及。
原因在于北方干燥而寒冷，食物放在户外就是天然冰箱，西北地区干燥多风，食物会迅速风干而不坏，自然用不着再放盐来使肉类脱水。而南方气候潮湿，冬季多阴天，肉类不易保存，先民们找到了办法，那就是做腊肉。
江浙地区用盐脱水、蜀地使用花椒防腐、湘西烟熏的碳微粒给腊肉套上保护膜，广东地区用“打冷风”的方式风干，这些方法不但完美地保存了腊肉，还使猪肉更加美味。
如今提起腊味，它早已不单纯是人们留住时间的秘密智慧，更代表了一种难舍难分的家乡味道，对现代人来说，腊味几乎等同于越来越珍贵的年味。
每到天气渐冷冬日来临，人们便开始准备制作腊味。《齐民要术》里说正月、二月、九月、十月都是做腊肉的好时候。
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中国腊肉大赏
腊肉在中国南北均有出产，南方以腊猪肉较多，北方以腊牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉、牛肉及其脏器和鸡、鸭、鱼、蛋等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。
各地腊味的制作原理相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中，几乎异地异味。
除了著名的四川、广东、湖南、浙江这腊肉界四大天王之外，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉......每个地区，都有自己珍视的传统和钟爱的口味，在漫长的时间变迁中，演变出风味独特的中国腊味地图。
四川、广东、湖南、浙江，是四个风味迥然不同的腊味大省。它们各有各的绝招，各有各的爱好。眼下这个季节，走在其中的任何一个城市里，穿梭于居民区，抬头一定是各家各户那代表了年味的腊肉。
制作好的腊肉高高地垂悬在屋檐下，或者灶台上方，一串串悬挂的腊肉充满了年的律动和温馨。
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川|麻
四川是腊味的扛把子，全省随处都是特色：广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿……腊味无疑是川人的冬日恩物。
其中最有代表性的当数“麻辣香肠”。每个岁末，悬挂满满几架的腊肉香肠就是川人迈进新一年的入场券。
冬天来临，四川地区的人们把刚刚烟熏完成的川味香肠晾晒起来。把最美味的腊肠留到新年时分，共同品尝是一家人团聚的喜悦。
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北魏《齐民要术》中记载的“灌肠法”已见其形。好吃的香肠，必得是手工装填、日光晾晒、烹煮炒制才能入口的生肉香肠。加了淀粉的香肠，在热爱腊味的川人眼中，都是异端。
麻辣，是川味的标签。地道的四川麻辣香肠，定要加入产自汉源的花椒，为香肠注入麻香灵魂；最后倒入高度粮食酒，在强烈的味觉刺激过后，还留有一份袅袅酒香。
四川的烟熏腊肉，相当于在各种调料香料之外又开了外挂。除了蜀地各种刚猛刺激的辣椒花椒，烟熏味道又给腊肉的风味做了一次加成。一般，人们会在熏腊肉的灶口里添入桔皮、柚子皮等作料，这样做出来的腊肉香肠，会带有一种浓浓的柴香味。
四川许多地方都喜欢熏制腊肉，以柏枝生烟，慢火熏制，熏烤出的腊肉脂黄肉红，还渗透着柏枝的清香。
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粤|甜
和川味的麻辣刚猛相比，粤味显然甜美柔和了许多。
岭南饮食文化中，腊味从来都是重头戏。烧腊和煲仔饭，几乎是粤式小店的名片。一钵浸满肉香的晶莹米饭，是多少老广的“快乐星球”。
广式腊肠少了刺激的辣椒花椒，多了酒香和微甜，味道十分别致，甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅。
广式腊肠卖相出众，在阳光下透着晶莹之光。除了传统的细长香肠，东莞还有一种胖乎乎的、形似肉枣的腊肠。半指长的椭圆小肉球因为分节过多，一口吞进嘴里肉糜会在嘴中爆出满口肉香。
“以风为主，晾晒相兼”，是制造广东著名东陂腊味的诀窍。其他地方的腊味制作多为烘干，而东陂腊味靠的是天然风吹干。
在广东有这样一句话：秋风起，食腊味。秋冬天气变凉，广东人便在这时，将肉类食材加工晾晒成了腊味。
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古粤语中，将“肝”称为“润”，“猪润”“鸭润”就是“猪肝”“鸭肝”。清洗干净后的鸭润、猪润用黄酒蒸着吃，就十分美味。煲汤炒菜，也香弹软糯。在什么都吃的广东，风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍。
湘|熏
说起湖南，怎能不提自带神秘光环的湘西。浓厚的“巫傩之风”从古到今，无数传说绮丽诡魅。居于山林的苗瑶侗族人，爱唱歌，爱华服，家家都会在火塘边摆一桌好酒菜，但最能“勾魂”的，还是那一口湘西腊肉。
湘西腊肉能够出名，当地的“小样猪”居功至伟。它个头小，尝百草，喝山泉，一年四季在外狂奔，形同野猪。当地独特的“看猪”文化讲“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，可见小猪的健壮非比寻常。这样的猪肉，肉质紧实，油而不腻，拿来熏制，最好不过。
宰杀年猪的时候，人们除了留下一部分新鲜猪肉过年吃以外，将剩下的切成三五斤大小的一条，擦抹椒盐粉后，装入大缸腌渍。湘西腊肉宽度都是有标准的，太窄留不住水，太宽腌不透，3-5厘米是一代又一代人总结出来的经验。
腌好的肉要挂在火塘上熏制，暗火燃着花栎树、柏树枝叶、茶壳、橘皮、松果、谷糠等，烟气袅袅。数月的熏烘后，肉条变得油中透红、红中透亮，不见烟灰，颜色更加好看。有的地方腊肉熏烤时间长的多达 3 到 6 个月。熏好的腊肉夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，不含防腐剂，安全可靠。
湘西农家的堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘，火塘上煮水烧饭，也供家人取暖，房梁上就挂腊肉。
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烟火味融入肉中，成了湘西腊肉的灵魂。做成的腊肉，就是一家人一年的油水。一旦来了客人，可以随时招待。实际上，湘西人的厨房里并不只有“肉”，猪舌、猪蹄、鱼、鸭、鸡，均可入腊。300多年前，清人顾彩在《容美纪游》中记载：“就松间打火做饭，使者出所持干鱼、鹿腊，席地张伞食之，甚可口。”
除了湘西腊肉，湖南几乎每个地方都有能拿出手的腊肉代表，湖南安化腊肉、湘西腊肉、十八怪腊肉、风吹肉、盘王腊肉（江华瑶族）、会同火塘腊肉、炎陵腊肉……
浙|鲜
提起浙江腊味，很多人第一时间就会想到大名鼎鼎的金华火腿。这里的腿可不是灌装的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，不管是工艺还是技术，都十分珍贵。这片丰饶之地，连腊味都如此豪奢。金华火腿、皖花火腿，在物流不便的年代曾经是很多人眼里的“高级料理”。
火腿在盐渍的过程中，积累了不少精华，做汤炒菜，都鲜到极致。不仅如此，近几年出现的切片火腿，对远离厨房的年轻人十分友好，打破了人们对火腿复杂难烹饪的客观偏见。轻煮几分钟，就可以享受这份独特的鲜美。
一只金华火腿一般可分为5个部分：滴油、中方、上方、火踵、火爪。其中上方、中方精肉较多，肉质细腻，盐分适中，适合切片。
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除了火腿，宁波的海鲜腊味也是浙江独有。宁波的鱼鲞、墨鱼干、虾干……外地可不容易吃到。除此之外，定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭，还有人间至味腌笃鲜中的那一抹灵魂——咸肉。浙江可谓隐藏的腊味王者。
大部分南方人对腊味都有自己的记忆，四川、湖南、广东、江浙都有自己腌制腊肉的方式。风干、烟熏、晒干……除了川、粤、湘、浙腊味四大天王，地大物博的中华大地还有许多沧海遗珠，各自都有独属于自己的一番风味。
云南|云腿
云南的火腿，是与金华火腿齐名的珍味。云腿的珍贵之处在于，不居庙堂之高，而处江湖之远。云南人把云腿放进早餐破酥包中，又或者是做成点心云腿小饼，有一种“大隐隐于市”的气度。
云腿小饼，肉馅咸香，外皮酥脆，一口入魂。
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云腿的产地有很多，宣威火腿、诺邓火腿，老窝火腿，撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿……都各有特色。
云腿的美味不是来源于烟熏或者诸多香料，而是来源于发酵，微生物把脂肪分解成鲜味物质和氨基酸。彩云之南的独特气候环境孕育出味道独特的云腿，一口鲜咸美味入口，一切尽在不言中。
贵州|年猪
贵州山脉众多，重峦叠嶂，绵延纵横，山高谷深，素有“八山一水一分田”之说，以饮食酸辣占据中国版图中的一方美食江山。
腊肉，在贵州是一种极具仪式感的美味。猪要用养了一年的猪，腌制后再用高山柏树枝丫熏制个把月。准备食用时，先去掉猪皮，再泡进滚烫的热水里，搓洗至水变清才能下锅。
平时招待朋友，腊肉除了直接吃，还可以搭配折耳根一起炒。这道菜是最有贵州特色的食物搭配。直到今天，贵州人依然视腊味为年夜饭上最重要的食物。
在贵州，吃腊肉一定要配上贵州人的灵魂——折耳根。
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湖北|江湖味道
自从2000年前，樊哙在鸿门宴上，对一块彘肩“拔剑而啖之”，即知楚地善食猪肉。
在湖北恩施，猪被称为“财喜”，象征着财富和幸运，也是家庭财力的象征。一到腊月，火屋便开始熏制腊肉腊肠了。
我的朋友阿黛是恩施土家族女子。她老家山里的腊肉切成薄片后颜色分明，深红相间，十分诱人，和大蒜辣椒一起炒制，淡淡烟熏在口中缭绕，令人回味无穷。
恩施腊肉是土家族的招牌美味，熏制好的腊肉配上辣椒蒜瓣一同翻炒，这是土家族人的家乡味道。
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当地的腊排骨炖汤也是鲜美至极。腊肉的香滋养了白菜、豆腐、土豆、粉丝，“无味使之入，有味使之出”，诸多食物在出入之间，就有了别样风情。
大江大湖的大湖北，连吃食都带有江湖气。楚地腊月的特色美食是“干鱼腊肉 ”，等到菜市场中的腊味摊位开始霸占目光的时候，湖北人的年味，就近了。
徽州|无梦刀板香
徽州的腊味，是最实在的家常味，新鲜猪肉先用盐腌，再暴晒，激发肉香后风干即成。徽州人用当地养的黑猪、蓝田花猪、自家土猪为原材料，取其肥瘦相间的五花肉腌成腊肉。
腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，时间很有讲究，一般选择在春节前后晴朗的日子，将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。
到了春天柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，慢慢地风干，此举既将猪肉内的水分迅速蒸发，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。
刀板香的木板取自天然生长的香樟木，其本身的独特香味，在蒸焖时会混合到蒸气中沁在肉上，带走肉的油腻。
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和腊肉炒一切的普世吃法不同，刀板肉清蒸最佳。洗净后蒸30分钟，改刀成片，重新码放在刀板上，再蒸25分钟，便可成菜。经香樟木菜板吸油增香后的刀板肉，色泽光亮，丰郁的肉香加上木质的沉郁香气，在唇齿间浮动，令人记忆深刻。
除了腊肉，徽州人还喜欢做腊猪腿、腊猪头、腊鸡鸭……
重庆|秋腊肉
熏腊肉是重庆人冬季的一件大事。气温骤降的同时天气干燥，正是熏腊肉的好时机。
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重庆话里，熏腊肉有个专门的词叫“秋腊肉”。
重庆的做法需要准备一个大铁桶，上下分别掏洞，香肠腊肉挂在里面，把燃烧的柏树枝丫从下面放进去，利用烧出来的烟熏烤腊肉香肠。
要“秋”三天后，地道的重庆腊肉才算是做好了。
北方|咸香
如果一定要用一个词来形容北方的香肠腊味，那只有“咸香”最合适。没有四川腊肠的麻辣，没有广式腊肠的微甜，北方香肠最大的特点就是咸香。
山东老济南热爱的莱芜香肠和淄博的博山香肠，看上去都是黑乎乎的，卖相不佳。这是肉里加入了酱油的缘故。加盐不够还要加酱油，这是独属于北方人的执拗了。可这个味道也正是北方人的乡愁，带着他们儿时的思念。
陇西火腿、长治腊驴肉、开封腊羊肉和北京清酱肉......风味各异但无比统一的一点，都以咸香为主，都可以代表北方腊味出战。
北方腊味只是知名度不高，不显山不露水，但群众基础依然不容小觑。
北方腊肉因为加入酱油的缘故，颜色更加黝黑，味道鲜香浓郁。
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中国美食崇尚“低开高走”，把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化，成就妙品，腊肉应该算是个典型。无论什么做法，腊肉自有的盐味、肉香、松柏清香和泥土芳香，已是人间至味。
说到底，腊味是古代的吃货们为了极大限度地保存肉食生出来的智慧。随着时间流逝，它成了各地最名副其实有烟火气的普世美食。腊味也承载了太多对家的眷恋。那些亲人环绕的温暖情感和儿时记忆，似乎都像腊肉一样被最大限度的保存了。
作者
Article author
资深媒体人，曾是河南省电视台记者、编导，后从事新媒体行业，任美食公众号主编，郑州著名美食博主，自由撰稿人，旅游体验师，业余从事书法和篆刻。
策划|高熙曼
撰文|张薇薇
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责编|刘乾坤
编辑|高熙曼 冯淑妍
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