余庆剔骨鸭
余庆剔骨鸭
余庆为贵州遵义东南角的一座县城，当地的剔骨鸭享誉全国，此菜运用干锅的方法烹制而成，将油炸后的鸭骨架垫于碗底，鸭肉经大火煸炒后放置其上。行政总厨陈晓勇对此菜进行了改良：将鸭骨架换成酸甜爽脆的自制泡菜萝卜，搭配麻辣干香的鸭肉一同食用，不仅能开胃解腻，也让口感和味道更有层次。
泡菜萝卜制作：
白萝卜块15斤放入坛中，加倒浦坛泡椒水没过原料，放入盐、冰糖各50克、白醋30克，合盖浇坛沿水，腌制4天即成。
制作流程：
1、鸭胸肉500克切成刀背厚的片，加料酒5克、盐3克抓匀入底味；泡菜萝卜200克切成粗丝垫入碗底。
鸭胸肉切片，加料酒、盐抓匀入底味。
泡菜萝卜切丝垫入碗底。
2、锅入菜籽油150克烧至3成热，加姜末15克、蒜末5克、干青花椒3克煸香，再下郫县豆瓣酱20克、干红辣椒、糍粑辣椒各15克炒至辣椒变色，下鸭胸肉快速煸干水汽，调入陈醋15克、黄豆酱油10克、五香粉5克、花椒面、鸡精各3克、白胡椒粉2克，炒至鸭胸肉完全熟透时，加青蒜段15克翻炒几下，放在泡菜萝卜上，点缀香菜3克即成。
大火快炒来煸干鸭肉中的水分。
技术关键：
1、用大火快炒来煸干鸭肉中的水分，从下锅到装盘的时间不超过1分钟，即能获得焦香干松的口感。
2、因生炒鸭肉容易吸油，菜籽油需稍微多放一些，如果油量太少，糍粑辣椒容易焦糊发黑。
胖椒酸鲊肉
贵州气候潮湿，当地人常常把一时吃不完的食物用“鲊”的方式贮藏起来，久而久之，便出现了如酸鲊辣椒、酸鲊鱼、酸鲊肉等美食。此菜所用的两种原料均是遵义当地农户用“鲊”的方法制作而成，经过油炸之后，酸鲊肉外脆里糯、油而不腻，胖椒酸辣开胃、粉润醇厚。
制作流程：
1、酸鲊肉250克打梳子花刀，加吉士粉3克抓匀；胖椒切片，蘸少许干淀粉备用。
2、将酸鲊肉和胖椒片分别下入六成热油中，炸至酸鲊肉色泽金黄、辣椒皮收缩微卷，即可捞出沥油。
3、锅留底油，下姜末10克煸香，倒入胖椒片、酸鲊肉翻炒几下，调入白糖、味精各3克，淋香油5克，放青蒜段10克翻匀即成。
原料扫盲：
酸鲊肉：
通常在冬至后、立春前制作，当地人杀年猪时，将一部分吃不完的猪头肉、五花肉改刀成片，用盐腌制后加熟米面、花椒面、酒曲等拌匀，码放进倒扑坛中保存，经过半个月左右的发酵，肉中带有一定的酸味，即可运用蒸、炸、煎、炒等多种烹饪手法制作。密封时要注意防止空气、水分的进入，这样往往可以储存好几年，而且时间越长，其香味越浓、肉质越好，打开坛口，远远就能闻到一股浓郁的酸香，令人食欲大开。
胖椒：
也是用“鲊”的方法制成。新鲜的红辣椒洗净后纵向划一刀，去把去籽，将大米、糯米磨成的粉面炒熟，与盐、花椒面、料酒拌匀后灌入辣椒内，码放于坛子中，淋坛沿水，发酵十五天左右，开坛取出后将其蒸至断生，冷冻保存。当地人通常会选择色泽红亮、表皮较薄、辣度较小的大红牛角辣椒作为“外衣”，经过长时间发酵，粉面变酸、膨胀后将辣椒皮撑裂，鲊辣椒的形态变得圆滚滚的，故称“胖椒”。由于加入了糯米等进行发酵，制成的胖椒酸香微辣、口感软糯，可制作大葱炒胖椒、胖椒肥牛片等各式风味菜肴。
方竹笋炒腊肉
此菜所用的这两种原料均收集于贵州的农户家中：方竹笋来自于赤水市，采摘新鲜的竹笋后，要经过腌制、晾晒、烟熏三个处理步骤，如此加工后的竹笋形状十分干瘪，运送到店内需用温水浸泡4个小时以上，使其涨发到截面为硬币大小，恢复其脆嫩的口感；而腊肉则来自于遵义，当地农户将其腌制后放到烟熏室不间断地熏制两个月，然后置于通风处晾晒，将刺鼻的烟味散发出去，仅余一丝烟熏香气。
这两种原料经过炒制后，竹笋脆嫩爽口，腊肉油而不腻、富有嚼劲；竹笋为腊肉增鲜，腊肉为竹笋增香，滋味互补，相得益彰。
原料扫盲：
方竹笋，即方竹的幼芽部分。方竹生长在海拔1400米至2500米的高原山区，形呈四方，有棱有角，是中国独有的品种，全世界仅产于贵州桐梓县箐坝山、柏芷山和重庆市南川区金佛山等地。方竹笋发于春而茂于秋，营养丰富，鲜嫩异常，被誉为“笋中之王”。
制作流程：
1、将方竹笋干放入温水中泡4个小时，使其吸足水分、涨发回软，取泡好的方竹笋200克切成2厘米长的段；腊肉一块入蒸箱蒸30分钟后，取250克切片备用。
2、将腊肉、方竹笋下入锅中拉油，至腊肉片微微卷起后捞出。
3、锅入菜籽油30克烧至五成热，下干红辣椒、姜粒各10克、蒜粒5克煸香，下入方竹笋和腊肉翻炒几下，调入陈醋10克、黄豆酱油、白糖各5克、味精3克后快速翻炒，撒青蒜段10克翻匀起锅即成。
锅入菜籽油，下干红辣椒、姜粒、蒜粒煸香。
下入方竹笋和腊肉，调味后撒青蒜段翻匀起锅即成。
技术关键：
方竹笋一定要完全泡发，使其吸足水分，没泡发完全的吃起来口感很有韧性，难以嚼烂。
雷家豆腐丸子
这道贵阳特色小吃自清末传承至今，已有百年历史。一般的炸豆腐丸子口感结实、外表凹凸不平，而这种丸子是将豆腐捏碎发酵12个小时，加入葱花后团成，炸好后表面平滑、呈黄褐色，外壳焦香酥脆，用筷子轻轻一夹就破，内里的豆腐由于经过发酵口感又滑又黏，极为细腻，经高温油炸后，豆腐中的气体膨胀，形成如蜂窝状的多孔结构。上桌后配上折耳根、糊辣椒制成的料汁趁热蘸食，酸辣咸鲜，香气扑鼻。
蘸汁制作（一份量）：
高汤35克、蒜蓉、醋各7克、泡萝卜碎、糊辣椒、折耳根碎各5克、盐、香葱碎各3克、鸡粉、味精各2克搅拌均匀即成。
制作流程：
1、老豆腐5斤用手捏碎，加花椒面、盐各20克、食用碱5克、味精3克拌匀，盖一层纱布置于室温下自然发酵12个小时，此时的豆腐色泽微微变暗，质地变得十分软、黏，加葱花碎50克团成兵乓球大小的丸子，表面沾一层油备用。
将豆腐捏碎，加花椒面、盐、食用碱、味精拌匀后发酵12个小时。
发酵后拌入葱花。
把豆腐团成乒乓球大小的丸子。
2、将豆腐丸子下入六成热油中，用炒勺轻轻推散，小火浸炸6分钟至浅黄色，捞出沥油，待丸子冷却至轻轻按动表面能迅速弹起时，再将其下入八成热油中炸至表面呈黄褐色，丸子的三分之一露出油面即可捞出，取9个炸好的豆腐丸子装盘，带一碗蘸汁即可上桌。
豆腐丸子入油锅炸两遍。
丸子内的豆腐质地黏软，状如蜂窝。
技术关键：
1、豆腐中加入适量食用碱，可平衡发酵过程带来的酸涩味道。
2、发酵时需盖一层纱布，防止豆腐表层失水变干。
3、团丸子时在其表面沾一层油，以免下锅后丸子黏连在一起，影响卖相。
4、豆腐丸子需入锅炸两次，第一次先用六成热油将丸子外部炸定型，第二次升至八成热，将丸子炸至内部多孔、外表酥脆的状态。
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