山西阳城位于华北腹地、三晋东南，山川秀美，民风淳朴，不仅自古人杰地灵，而且农耕文化底蕴深厚，饮食文化别具一格，风味美食比比皆是。其中，杂割便是家喻户晓、妇孺喜食的一种美食。每日清晨，店门一开，蒸汽袅袅飘散开来，整条小街浓香弥漫，令人食指大动、垂涎三尺。
阳城人爱吃杂割，就像重庆人爱吃火锅、西安人爱吃羊肉泡馍一样，从古至今未曾改变。春夏秋冬，寒来暑往，尤其是每天早晨，都可以看到一个街头或一个巷尾，一个小摊，围着一团人，无论坐着的、站着的，或者蹲着的，从不讲究服务条件。从这些食客的姿态上，您可以感受到当地人对这种美食的钟爱之情。而只要端起杂割，那样子更如饕餮之徒，真可谓阳城一景。
阳城杂割
杂割在阳城，可以分为两类，一类是羊杂割，一类是牛杂割。前者更正宗一些，用的是羊骨头熬成的羊汤和羊肉、羊肚、羊血等羊杂碎，再配以粉条和白萝卜片而做成。顾客来吃饭时，厨师给捞一筷子粉条，舀上一勺羊汤和萝卜片，放一些羊肉羊杂，再浇上蒜水、味精、醋等调料，撒上香菜，放一些辣椒，一碗热乎的杂割香味扑鼻，再配上一个煎饼，吃起来津津有味，啧啧生香。尤其在冬天的早晨，吃上一碗是又香又辣，既填饱了肚子，又暖和了身子，痛快至极！
事实上，吃羊肉羊杂配白萝卜片本身就有良好的养生保健功用。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”。白萝卜味性辛凉，可消积滞、化痰热、下气贯中，补益脾胃。冬季风干物燥，同时为了御寒吃羊肉和辣椒较多，但吃后易生痰、上火和产生食积，而在吃羊肉的时候搭配一点白萝卜，一来能够去除膻味，二则能降解热郁、引火归元，中和羊肉的温热，三能通气顺气，调理脾胃，从而做到营养滋补与养生保健兼得，不失为一种美妙的搭配。
如今，在不大的县城里，杂割已形成东片、南片、西片、北片等四大地域特色，各家在味道上虽有所差异，但各具特色，每家都拥有自己固定的铁杆食客。正因为这样，以前吃杂割，大都在冬季，现在一年四季都有人吃；以前大都在早上吃，现在中午也离不了。不仅当地人爱吃，而且外地来走亲访友或旅游或办事的人，慕名前来品尝者也是络绎不绝。
阳城杂割配煎饼
此外，吃杂割时配煎饼在当地也早已成为习惯。煎饼是一种地方美食，制作煎饼的主料是小米（阳城高山小米品质优良，知名全国），制作第一步，先将小米用热水浸泡1小时，再磨成米粥；然后将磨好的米粥放在适宜的温度下发酵六到八个小时。第二步就是煎，当地人俗称为“摊”。摊煎饼前，要先将煎饼鏊加热。煎饼鏊是制作煎饼时一种独有的铸铁煎制工具，圆形，中间凸起，配备两个盖子，一个盖在鏊上，一个座在半火上。加热的“鏊”淋上米粥，立即盖上盖子，鏊内的煎饼均匀受热。煎饼熟了，颜色金黄，可以闻到一股清香。摊煎饼时还可根据食客的口味，打入鸡蛋或撒上葱花或放些红糖，于是就衍生出鸡蛋煎饼、葱花煎饼、红糖煎饼啦！
阳城红糖小米煎饼
在当地还流传下一个古老的风俗，即主人乔迁搬入新居时，必须要摊上三天煎饼。届时，无论亲戚朋友、邻里街坊，还是素昧平生之人，都会前来讨喜而吃上几个，相传来吃“发家煎饼”的人越多，主人家就会越兴旺发达。如今，将杂割和煎饼搭配起来吃，既说明人们对这些食物钟爱有加，更体现出传统饮食文化的深远寓意。
作者：刘国信
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