水晶肴肉
水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
水晶肴肉
肴肉传说在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。
水晶肴肉
猪蹄膀中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，可有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱；猪蹄膀性平，味甘咸，具有补虚弱、健腰膝等功能。
水晶肴肉
做法
步骤一：姜去皮洗净，切片；葱白洗净切段，备用。
水晶肴肉
步骤二：猪蹄膀洗净，用刀轻轻剖开，去骨。
水晶肴肉
步骤三：将硝水均匀地抹在猪蹄膀上， 放入碗内， 腌制约5 小时。
水晶肴肉
步骤四：将腌渍好的猪蹄膀放入清水中，浸泡1小时后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净。
水晶肴肉
步骤五：将八角、桂皮、花椒、姜片、葱白段装入纱布袋内，扎紧袋口，制成香料袋。
水晶肴肉
步骤六：锅中倒入清水，加粗盐，大火烧沸后，将猪蹄膀皮朝上放入锅中。
水晶肴肉
步骤七：再次烧沸后，撇去浮沫，放入香料袋，加绍酒，盖上锅盖，转小火，继续煮2小时。
水晶肴肉
步骤八：煮烂后捞出，皮朝下放入容器中，盖上保鲜膜，用盘子压好。
水晶肴肉
步骤九：放入冰箱中冷藏，食时切块，皮朝上摆入盘中，即可。
水晶肴肉
小贴士
在猪蹄膀上均匀地抹上硝水，可使做出来的水晶肴肉肉质红嫩、有弹性，但硝水有毒，不可多放，且腌好后需在清水中浸泡，洗净污物。
亚硝酸盐会使你的血液携氧能力下降，造成组织缺氧，大量摄入的情况下，会有生命风险。
而肴肉正是被人们害怕亚硝酸盐的心情拒之门外。
肴肉，原来叫硝肉，因为名副其实要下硝嘛。
水晶肴肉
但是也不可否认硝的作用：
一、卖相好看，保证熟肉色泽粉红。
二、杀菌。
三、保证口味。
而且科学证明，亚硝酸盐很容易排出体外，不是一次性吃得太多不会有什么问题。
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