肴肉是镇江著名的传统肉制品，久负盛名，因其肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，具有香、酥、鲜、嫩四大特点，故得名。食用时佐以镇江香醋和姜丝，更是别有风味。
工艺流程：原料选择及整理――腌制――煮制――压制――成品。
配方：（以100只猪蹄膀计，每只平均约重一公斤）食盐13.5公斤，八角0.075公斤，姜片0.125公斤，绍酒0.25公斤，大葱0.25公斤，明矾0.03公斤，花椒0.075公斤。
加工工艺：1.原料选择与整理。将猪蹄膀去骨，刮净残毛洗涤干净，然后置于案板上，皮朝下，用铁签子在猪蹄膀的瘦肉上戳小洞若干。2.腌制。用食盐均匀揉擦整理好的猪蹄膀表皮，用盐量占比为6.25%，务求每处都要擦到，然后将猪蹄膀谍放在缸中腌制，冬季腌制需6至7天，春秋季腌制3至4天，夏天腌制6至8小时，腌制的要求是深部肌肉色泽变红为止，出缸后用15至20度的清洁冷水浸泡2至3小时，同时刮除皮上污物，用清水洗净。3.煮制。取清水50公斤、食盐四公斤，明矾15至20克放入锅中，加热煮沸，撇去表层浮沫，使其澄清，加入黄酒、白糖，另取花椒、八角、鲜姜、葱分别装在两只纱布袋内，扎紧袋口，然后将腌好洗净的猪蹄膀放入锅内，用竹篦盖好，使猪蹄膀全部浸没在汤中，用旺火烧开，撇去浮在表层的泡沫，用重物压在竹盖上，改用小火煮，温度保持在95度左右，时间为90分钟，再将猪蹄膀上下翻转，重新放入锅内再煮3至4小时，捞出香料袋，肉汤留下继续使用。4.压蹄。取长宽约为40公分、边沿高4.3公分的平盘，每个盆内平放猪蹄膀二支，皮朝下，每五支盆叠放在一起，上面再放空盆一只，20分钟后，将盆内的油卤倒入锅内，再用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入清水和剩余明矾，再煮沸，将汤卤舀入盆中，使汤汁没肉面，放置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴肉。
镇江肴肉宜于现做现吃，通常配成冷盘作为佐酒佳肴，食用时一般均佐以镇江香醋和姜丝。
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