茄子一般多用来红烧、凉拌或炒着吃，如果我说用茄子做馅包饺子吃，你可千万不要觉得奇怪。茄子馅的饺子？是的，你没有听错，就是用我们常见的紫皮大茄子做馅包的饺子，不仅制作简单而且味道还相当不错。因为没有加肉，口感细腻且清淡，特别适合因为天气炎热没有胃口的季节食用。
有人包茄子馅的饺子一般都是用生茄子切好直接拌馅，一般这样的做法比较适用于和肉馅一起做的馅料。如果是做素馅，我喜欢把攥干水分的茄子放在加了少许油的锅中先炒制一下，在放茄子前需要用蒜末爆香，加上一颗八角，这样炒出的茄子味道相当好吃。茄子炒好后和炒鸡蛋一起搅拌时再加入2勺黄豆酱，独特的酱香味也是和别人拌的饺子馅不同的地方，小伙伴们如果感兴趣可以尝试一下。
1、 挑选鲜嫩无籽的茄子洗净去皮后切成小丁。表面撒少许盐腌出水分后攥干。
2、 炒锅中倒入和平时炒菜量一样多的食用油，倒入蒜末炒香后加入一颗八角。
3、 放入攥干水分的茄丁，炒至变软，加入2勺食用盐入底味炒匀后关火晾凉。
4、 鸡蛋磕入碗中搅拌均匀后，倒入炒锅中炒成鸡蛋碎晾凉。
5、 面粉中放入少许盐，用清水和成软硬适中的面团醒发半小时以上（夏天尽量将面团和得比天凉时的面团硬些，醒发时间也可以适当缩短一点）
6、 晾凉的茄子中放入鸡蛋碎以及葱、姜、蒜碎，加入十三香，2勺生抽，1勺蚝油，2勺黄豆酱搅拌均匀。
7、 韭菜择洗干净后控干水切碎，放入茄子中淋上香油防止出汤，并根据自家口味看需要再加多少食用盐搅拌均匀。
8、 取一小块面团搋揉充分后切成小剂子，撒上薄面，用擀面杖擀成中间厚两边薄的饺子皮。
9、 左手拿着面皮，将拌好的馅料放在面皮的中间，用手包成饺子即可。
10、在包饺子的同时锅中烧水，水开后煮饺子，点二次凉水饺子就成熟了，蘸上调好的蘸汁即可享用美味。
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