客家粄食作为地地道道的客家人来说,想必都不陌生,它是客家菜中一道特色的主食,是粄类的统称。“粄“”是客家方言的特色词汇,泛指用米浆所制的食品,是客家米类食品中的特色。
“粄”最早起源于魏晋南北朝时期,文化形成于唐宋时期。梅州客家人对“米粄”的热爱,其根源在于对北方面食文化的复制、回忆。在《大宋重修广韵》的米部中有记录为“粄,米饼”,由此可见,这是客家人用米仿造面食制作出了“粄”这种食物。
客家粄,浓缩了满满的客家情,也传承了印刻在骨血里的客家魂。“粄”之于客家人,是儿时的母亲手艺的味道,是萦绕心头的故乡味道。经过百年的传承与发展,这个味道依然能勾起无数客家人浓浓的乡愁,早已与客家人的生活牢牢地联系在一起。
客家粄涵盖的种类很多,有用大米做的,也有用糯米粉做的,还有用木薯粉做,通过不同的加工手法制作出来,就能做出不同的品种。地道的客家粄,在选料上要精细,如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米皮,馅料用新鲜蔬果;在制作上也要精,做米粄用的米浆一定要细磨,一点也不能含糊,这样做出来的粄才更美味可口。下面我们来介绍一下客家的特色粄食小吃。
甜粄
客家人喜欢将年糕称之为“大笼粄”或“甜粄”,主要食材有糯米、砂糖等制成。每逢过年过节、办喜事的时候,客家人按习俗都会蒸上一些甜粄用于祭祀,或将蒸好的大笼粄贴上一张小红纸,作为礼物送给亲戚朋友。家中摆放着一笼色泽金黄、芳香诱人的甜粄,那是生活甜蜜美满的象征,它传达了人们对甜美生活的热爱与感恩。
艾粄
客家地区流传着一句民俗:“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”,艾粄里加有艾草,散发着浓浓艾叶香,具有祛湿、暖胃等功效,同样也具有一定的药用保健功能。是当地的特色小吃,几乎家家户户都会做,也是客家独特的清明文化。
艾粄,又叫清明粄,在江浙一带称之为青团。每逢清明时节,也就是艾草长得最鲜嫩的时期,人们在外出祭祀、踏青时便会采摘些鲜嫩的艾草与糯米粉一起制成艾粄。清明时节天气阴湿,而艾叶有祛湿、健脾胃的功效,吃艾粄正好适合祛湿温补,所以有了吃艾粄,身体强健之说。
黄粄
黄粄的形状,与甜粄的四方形不同,以圆条形为多,口味,也与甜粄的甜味不同,以无味为多。而黄粄的无味味道,是其最妙之处,因无味,所以其可以配放不同的味道,甜酸苦辣,随你出手。不过,黄粄的清香味,那是必须的。
黄粄颜色鲜艳,具有健脾消食的功效,又因粳米带韧性,非常适于小炒,配以猪肉、鱿鱼、香菇、虾米、韭菜等,香气诱人。又或者,把黄粄切成块状,当成小吃,蘸以白糖或者酱油,也别有一番风味。
萝卜粄
萝卜粄,是客家风味的冬至食品 ,属于客家菜。各地做法有所不同,但都大相径庭,都是将萝卜切丝和腊肉、香菇、虾米、花生米、葱’’等配料做成馅,包进糯米团里,一般是做成饺子形状,或者根据自己的口味与其他材料一起做成各种形状,可以蒸、水煮和煎。
俗话说“冬至大过年”,对于客家人来说,冬至是一个大节日,每家每户过冬至都做足了准备,其中,萝卜粄是最具客家风味的冬至食品,在客家人的餐桌上必不可少。
忆子粄
忆子粄是大埔有名的传统小吃,相传源于明代,至今已有300多年的历史。它原产于百侯、枫朗、湖寮镇一带,而以百侯制作的忆子粄最有名。忆子粄用糯米粉作粉皮,揉搓至软韧粘结,分成小团,撒上适量的生粉,压成粄皮,然后加入靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等馅料,加上适量的食油和酱油,焖至熟透,然后把馅料包进粄皮里,扎成四方立体形,用干净的叶子包好,涂上食油,放蒸笼里,用猛火蒸熟,再加上佐料,即可食用,其美味至极。
红粄
客家人遇到办喜事大都会打红粄,做法是在粄中包甜豆沙、花生粉、红豆馅,包好的粄团再用“粄印”印出花纹。
煎粄
“煎粄”是大米和糯米对半掺和后经手工加工制成粄皮,包上大蒜、虾米、猪肉混合在一起放入粄皮里捏成一个个小圆形,弄好后下油锅煎炸至表面金黄,最后在表层加入花生芝麻更加入味。
三圳酿粄
三圳酿粄是典型的客家酿菜文化和粄文化的结晶,是蕉岭三圳镇的一道特色小吃,外观看起来是饺子的形状但又比饺子要厚实,软糯的表皮酿入了丰富的馅料,和大埔的笋粄有几分相似。食材主要由糯米粉、小麦粉、猪肉、葛薯、青蒜等组成,它烹调技艺简单,口味讲究香、嫩、糯、滑,味道鲜美,老少皆宜。
老鼠粄
老鼠粄到底是什么呢?听到这个名字的时候,很多人以为是用老鼠做的。其实不是,只是当时做老鼠粄的人做出来时它的形状两头尖,形似老鼠,而客家人习惯叫粉为“粄”,所以就有了老鼠粄这个名称。
制作老鼠粄时需要用生和熟粘米粉发酵,做出来的粄才更有韧性,然后用开水搅拌均匀,反复揉搓至适度后拧成团。放在特制的“千孔粄擦”架在面上,将粄团压在粄擦上用力来回摩擦,便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中,待粄熟浮面时捞起,置冷水中浸泡,冷却后再捞起晾干即可备用。食用前,煮或炒均可,配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料,味美有加。
仙人粄
仙人粄在梅州地区又叫“草粄”,跟龟苓膏长得很像,但在口感上有很大的区别。超市里广东凉茶铺的龟苓膏吃起来都比较生硬还能吃出药材的味道,仙人粄跟大家熟知的仙草冻很相似,口感比龟苓膏要嫩滑的多。
农历入伏吃仙人粄是客家人的习俗,据说这天吃了“仙人粄”,整个盛夏都不会长痱子。并且仙人粄有降温解暑之功,无受冷患寒之弊,在“仙人粄”中调入蜂蜜,再洒上点香蕉露,食之清甜爽口,沁人心脾。
味酵粄
味酵粄是地地道道的一道传统客家小吃,是通过发酵制作出来的一道粄。把大米浸透磨成米浆,用开水冲浆,配以适量土碱(枧沙),盛小碗用旺火蒸至碗面周围膨胀,中间成窝形时即可。烹饪好的粄可以切成片状,加上香菇和猪肉一起进行翻炒,也可拌面粉浆油炸,味道咸鲜可口,口感独特。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!