刘宝民 2021-04-18
第一章 缘 起
二月饶睡昏昏然，
不独夜短昼分眠。
桃花气暖眼自醉，
春渚日落梦相牵。①
庚子年春，受困于疫，足不出户，睡意沉酣，光天化日，遗一梦焉，亦真亦幻，亦庄亦谐，录以备忘。
话说，康熙三十六年二月，为彻底剿灭对新生满清王朝构成威胁的噶尔丹部，康熙帝第三次御驾亲征。二月廿七入境保德，翌日大军抵达州城，山西巡抚倭伦、保德知州唐文德率众迎銮，康熙帝下榻生员陈士宣家。
早有专员通知后厨升火，结果，一白案师傅因过度紧张掉了链子——和面准备做荞麦面圪饦儿时加水过多，所有储备面粉垫进去仍无济于事。这可真是吃上沙子屙碌碡——拉下圪蛋咧！
见众人六神无主、慌作一团的样子，主厨“盖山西”反倒出奇的冷静下来：是福不是祸，是祸躲不过，咱们干脆来它个死马当作活马医，将这一大盆稀汤装碗上笼蒸算了！
只隔了一袋烟的功夫，厨房内突然异香渐浓沁人心脾，“盖山西”日慌打忙凑近蒸锅，继续耐着性子等了约莫一刻钟，然后小心翼翼揭起沉甸甸的锅盖。见证奇迹的时刻到了！嫩若雪肌、滑如凝脂的一笼尤物赫然耸现。出锅晾冷佐以调料品尝，更觉既韧且尖、爽滑Q弹，妙不可言。
众人的那个心情啊，犹如“背上媳妇过独木桥——惊喜交加！”该给这道美食起个大名了，“盖山西”眉头一皱、拍案而起：碗托儿！
在随后几天的时间里，令知州唐文德等人大跌眼镜的是，康熙对长期占据保德美食排行榜NO.1的油糕粉汤，屡屡面有难色、啧有烦言，对另外两款名不见经传的吃水却是青眼有加、赞不绝口。
一款是油煮豆腐、山药圪蛋、宽板粉条子、黑肉烩酸菜，另一款便是瞎打误撞、初生牛犊不怕虎的碗托儿。
据唐文德等人私下揣测，前者可能勾起康熙对龙兴之地的眷恋之情（画外音：“翠花，上酸菜！”②）。至于后者么，大家面面相觑始终百思不得其解。
三月初一巳刻，康熙帝大驾起跸，“赐陈士宣白金十两，知州唐文德御书一幅。由南关出，至康家滩渡河，合州官民送至河滨，儿童争挽上船，上大悦，各赐银有差，少顷过河，结营府谷。”
念及“盖山西”的临危不乱、出奇制胜，陈士宣特将一半赏钱拱手相让。
再说，康熙帝平叛功成班师回朝，立即召“盖山西”携保德荞麦进京。然鹅，“盖山西”穷尽一切办法，也无法做出称心可意的碗托儿。经御膳房多位专家会诊，问题主要出在水上。康熙帝闻讯憾而无怨，赏“盖山西”黄马褂一件，恩准其衣锦还乡。
旧时王谢堂前燕, 飞入寻常百姓家。在之后数百年的时间里，随着生产加工技术臻于至善，碗托儿在味蕾世界里转盼流光声名鹊起，几至成为吾堂堂保德州的代名词。
正所谓：
玉液琼浆塑形容，
冰肌柔骨足销魂。
圣祖倘不西征去，
林涛何处觅仙踪？
备注：①唐·杜甫《昼梦》。②引自歌曲《东北人都是活雷锋》。
第二章 雅 韵
碗托儿的主要原料是荞麦面。
荞麦在我国有着悠久的种植历史，具有耐寒、抗贫瘠、生长期短等特点。不过，历史上因其产量特别低，一般只会在遭遇严重自然灾害时，才会选择大面积补种。更多时候，荞麦种子是被人随手撒到荒坡野地里，任其自生自灭。
现代科学研究表明，荞麦除了富含淀粉、蛋白质、氨基酸及多种矿物质外，还含有一种稀有营养物质——芦丁。芦丁具有平稳血糖、降低血压和抗动脉粥样硬化等生理活性和药理作用。另外，荞麦的叶、茎、花、籽实等还可加工成茶，对促进细胞再生、美容养颜等有特殊功效。
由是，荞麦在农业生产领域的角色，也从过去着重救荒的“替补队员”，升格为附加值极高的“主力前锋”。而且经过种植技术的不断改良，亩产也由过去的二三十斤提高到二三百斤。据悉，目前我国荞麦种植面积逾100万公顷，总产量仅次于俄罗斯，居全球第二。
尽管身价已然数倍于传统大秋作物，但荞麦依旧不改昔日谦恭低调的作派。谓予不信？我带你圪蹴到对坝坝的圪墚墚上瞭上一瞭：玉稻黍（玉米）仰仗腰间别着几个带缨子的狼牙棒，气宇轩昂威风凛凛；稻黍（高粱）凭借那张娘生胎里带的关公脸，顾盼自雄笑傲时稼；就连矮了它们多半截的谷子，自恃脑门顶上一段黄澄澄沉甸甸的狼尾巴，也在那里腰打二晃自鸣得意。
而荞麦呢？照样把自己混同于知名或不知名的山花野草，只有近得前来，方能领略到其卓尔不群的风采：高挑修长的身材宛若正在走秀的名模，头顶上的花环由数片碧叶与伞房状炫白色花朵编织而成，间有三五只蜜蜂或蝴蝶翩然穿过，簇簇果实便耳环胸珮般窸窣作响。这些果实均呈三棱锥宝石状，进入成熟期颜色由绿转褐。
显然，荞麦不仅具有优质的生物基因，而且兼备出色的文化基因。还有呢！
“田翁独归处，荞麦露花深。”①“日暮飞鸦集，满山荞麦花。”②“独出门前望野田，月明荞麦花如雪。”③“寒风萧萧凋榉柳，暖日晖晖秀荞麦。”④唐宋诗词大家咏荞麦者不在少数，各地以荞麦作借喻的民歌更是多如牛毛。“荞麦开花一片片白，单爱哥哥那好人才。”“挽倒荞麦挣把把，缘分对了咱处在一打打。”“荞麦皮皮架墙墙儿飞，听到咳嗽肯定是个你。”……
咱保德民歌越发里有创意：“荞麦三棱子尖又尖，妹子长得双毛眼眼。毛眼眼花来嘴唇唇红，走起路来㞘（音du）子拧。”另外，棱角分明的荞麦，不光爱得心直口快，而且憎得当面掺水⑤。譬如：“荞麦面圪饦儿肉臊子，狼吃媒人吃上害痘子。”“种上荞麦上来豌豆——灰得没棱子咧。”
备注：①唐·储嗣宗《村月》。②唐·温庭筠《题卢处士山居》。③唐·白居易《村夜》。④宋·陆游《秋日村舍》。⑤当面掺水。不留情面的意思。当，读四声。
第三章 化 境
俗话说，好事多磨，意指好事情在达到成功前，难免会遇到太多的困难和挫折。如果借用此一成语来形容荞麦加工，那也是绱鞋不用锥子——针（真）好！昔日在没有电力机械设备的情况下，荞麦从脱皮到加工成面粉，主要通过石磨来完成。脱皮后的荞麦仁，一般要上磨碨三次，每次碨出来的面粉都要经箩子筛选后分置，顺序称作头遍、二遍和三遍荞面。
其中头遍荞面亦称上荞面，专门用来做碗托儿。据信，现如今有些比较讲究的商户，还在采用石磨加工的古法，以避免机器高温对面粉质量造成干扰。
进入碗托儿加工环节，工序主要包括和面、搋糊、上锅蒸等。第一步，将荞面加水进行长时间揉合。第二步，在和好的面里兑入食盐和水，然后用勺反复搋搅至糊状。第三步，将糊状物舀入浅口碗内上火蒸半小时，期间需多次揭锅搅拌防止沉淀。
这样蒸出来的叫素碗托儿，出锅前在碗托儿表面撒上去猪肉末，那样蒸出来的叫肉碗托儿。以上工序说起来并不复杂，但实际操作过程中说节不少，稍有不慎就会功亏一篑。
必须指出，上面提及的蒸碗托儿用碗，碗口直径约四五寸，碗高仅寸余。这样的尺寸绝非商户偷奸耍滑的故意，而是蒸出最佳品质碗托儿的黄金尺寸，也是碗托儿保持傲娇形体的理想参数。改变碗的尺寸形状，不仅会影响到碗托儿的美感，更会影响到碗托儿的口感。
红花尚需绿叶扶。在上笼蒸碗托儿的当儿，勾兑浇头的活计也在紧锣密鼓地进行。这里所说的浇头保德人习惯称作“醋蒜”，其实内里不仅有醋、蒜，还有咸盐、干姜、胡麻油等，其中的组份比例同样说节不少。
蒸好的碗托儿，表面纹路呈涟漪状，整体肤色呈粉白微青，看似吹弹可破，实则柔韧如簧。令人称奇的还有，同样的荞面、同样的师傅、同样的做法，若是在保德以外的任何地方加工制作，几无胜算。即使是一衣带水的陕西府谷，亦望河兴叹。“盖山西”之魔咒至今无人打破。
令人费解的还有，保德地面上，恁什么样的好吃水，都很难做到让所有人满意，流行的说法是“众口难调”，唯独碗托儿君不信这个邪：百姓呼朋唤友，县署接客宴宾，一视同仁，从不缺“席”。
是该到了与“非我族类”撇清关系的时候了。每次看到有人把碗团、碗坨、碗秃、碗脱等与碗托儿混为一谈，本人都至少有一百零一个不服。冒昧的讲，如果拿人与人之间的血缘关系作比喻，它们在做法、口感和品相等方面，跟碗托儿连个叔伯姊妹都攀不上，顶彻了也就算个远房姑舅两姨啥的。不过，遵循胳膊肘不能往外拐的古训，产自保德的“耿二碗团”当属例外。
第四章 情 思
往每常家，卖碗托儿的摊点主要集中在保德的大栅栏——“市场圪泊”内外，市场圪泊大体位于今梅花路东东鑫商厦一带。摊点标配为一张高四五十公分的长条桌，以及两三条尺数高的长凳。待售的碗托儿被整齐码放在柳条编织的笸箩里，那边的陶瓷罐里装的是醋蒜，这边的罐头瓶内插的是四五寸长的竹签。讲究一点的摊主，还会腰系白围裙、头戴白帽子，显清爽，特招人。
上世纪五六十年代，东关街上马龙飞家的碗托儿有口皆碑。究竟怎么个好法？反正，老爷子称第二没人敢称第一。
再说，一旦发现有食客落座，摊主便会操起称手的小刀，麻利地将碗托儿从碗里旋出。然后，将碗托儿卡在手上不无显摆地来回抖动。接着，举高掉个儿的碗托儿奋不顾身朝碗里扑去，伴随着&34;的一声灵响，碗托儿与碗完成第二次亲密接触。说时迟那时快，碗托儿已被小刀划成若干方块。当醋蒜撩浇到光不留丢的碗托儿表面时，摊主的嘴角顿时流露出不加掩饰的得意。
整个过程，一气呵成，天衣无缝。既有金属与陶瓷的交响，又有刚劲与柔韧的互动，还有辛辣与回甘的对冲。
还愣着干么？拿竹签呀——开吃！
补充一下，有摊主最怕遇到口吃的人，张嘴问他“吃呀是？”回答倒挺及时：“吃——”。你这厢全套流程悉数走完，他那厢方才蹦出来“——不起”两字。瞬间，两人尴尬得不要不要的。这样的桥段俺只听说。
冬天到了，卖碗托儿的会带洋炉子出来，当碗托儿被置于抹了油的饼兀子上后，伴随着阵阵滋滋作响的声音，碗托儿表面被款款儿镀上一层诱人的金黄色，一股股奇香更是肆无忌惮地弥漫开来。即便是矜持指数居高不下的知性女士，也会不由自主地减少眼球转动的次数、增加鼻翼翕动的频率，乖乖儿地当一回碗托儿君的俘虏。
想当年，时不时会有大人领一哨人马到市场圪泊吃碗托儿。在那个激情燃烧的岁月，生多生少放任自流，多数家庭都有三个以上孩子。尽管每个碗托儿也就卖毛数八分钱，但一人吃一个是不可能滴，两个人吃一个也是不可能滴，集体共享一个倒是比较现实滴。狼多肉少，欲壑难填，难免来时手舞足蹈，去时没精打采。
那年月，偶尔也有一垛俩碗托儿吃的汉子，那绝对称得上众人眼中的土豪。“虽然别人看我是大款，但你知道我也好难，毕竟身后一排饭碗。”①间或也有情窦初开的青年男女，到碗托儿摊子前暗送秋天的菠菜。“问世间情为何物，直叫人碗托儿相许。”②
至于我等乳臭未干的猴小子，定猛地也会咬咬牙拿出皱巴巴的压岁钱，跟最铁的哥儿们搭伙吃个碗托儿。“什么叫兄弟？什么叫义气？我们的情义不能被随便代替，除了你没人懂得我们的脾气。”③
味蕾是有记忆的。有一次长途跋涉回到家乡，竟身不由己地拖着行李箱直奔河滨市场。干啥？这不明知故问嘛？！口说无凭，有诗为证：
未及斯文细品咂，
大快朵颐轻取两。
此物设若论高下，
林涛古寨上上佳。
备注：①引自歌曲《我是大款》。②改编自元好问《雁丘词》。③引自歌曲《什么叫兄弟》。
第五章 静 悟
人常说：江山易改本性难移，可保德愣是在短短三百多年时间里，实现了民性的乾坤大挪移。此话怎讲？
历史上，保德民性一度着实让人汗颜：刚强好胜，喜欢饮酒，稍有不合，轻则日决捣大，重则拳脚相向。列位乡党请别忙着朝俺拍砖，实在是康熙版《保德州志》①写得明白：“民性刚好强，喜饮居平。少不相得，辄诟詈，攘臂相斗。”不过，1990年版《保德县志》“民性”变脸为：性刚好强，待人耿直，崇尚温良，通情达理，饶有古风。
不才以为，承续了荞麦不俗生物与文化基因的碗托儿，以自己的柔韧薄凉之躯，为促成保德民性巨变做出了不可磨灭的贡献。
吃饭吃米，说话说理。根据之一：碗托儿君春夏秋冬咸宜、主食零食均可、冷热煎炒俱适的特质，赋予了保德人能屈能伸、随遇而安的积极心理暗示。关于这一点，自然是不消多说的。
这根据之二么，尤为重要：当所有成形的块状物被悉数笑纳后，继续用竹签将碗沿上粘连的碎屑捋下来，然后连同剩余醋蒜充分摇匀一饮而尽。当碗托儿与醋蒜的微粒，以迅雷不及掩耳盗铃之势冲进口腔，各种各样的花式撞击会瞬间引爆颅内高潮迭起。
数分钟内，鲜有人不对牛顿发现的地心引力产生质疑。之后大半天甚至一整天里，集各种舒坦于一身的你，头脑会清醒到令人难以置信的地步，千方百计想要发懵都难，百计千方想要冲动都难。
是该将碗托儿君以上潜在神奇功效，推而广之造福于普罗大众了。举“栗”说明：凡因头脑一时发热导致夫妻不睦、邻里失和、朋友生隙者，不妨相约到碗托儿摊子前调和调和。至于哪位老板谈生意或签合同，一时感觉拿捏不准称盘不住，最好踅（音学）摸到碗托儿摊子上定心定心。
强调两个务必：一是务必满满当当多撩上一勺子醋蒜；二是务必大大方方做一回净碗将军。另外，万一一个碗托儿没有解决问题，那就趁热打铁再来一个。
唉！成年人的世界里，没有容易二字，幸好我们还有碗托儿。
基于对碗托儿社会文化功能的自信，以及现代科学对碗托儿生产技术的加持，在下觉得，碗托儿走进国宴、国际谈判等重大场合也只是时间问题。不信您思谋思谋：各国首脑在会晤、谈判前吃了咱的碗托儿，由于头脑始终保持倍儿清醒的状态，或可稀释贸易纠纷导致的严重对立，减少一拍两散的可能；或可迟滞边境摩擦引发的迎头相撞，增加化干戈为玉帛的几率。
回过头来看，在无可避免的死生对决前，康熙帝何以对碗托儿厚爱三分，答案是不是也已经浮出水面？
凡事预则立。
为给碗托儿登上大雅之堂造势，咱有必要提前做一些开创性的基础工作。比如从全球化视野出发，给它起个叫得响的洋名儿。为此，我曾虚心请教过一位“英语通”，她给出的解决方案是：“Buckwheat pudding”，意为“荞麦布丁”。这一表述的权威性毋庸置疑，但总觉得中国人叫起来有点圪憭。于是，私下里努筋拔力捏撮出个：“Chinese wantuoer”。“OK！”“英语通”秒回。
再比如，博采众长提升碗托儿的文化品味。愚身边有很多广东潮汕地区的朋友，他们生生把喝一盅茶整得比吃一桌满汉全席讲究都多，并美名其曰“功夫茶艺”：纳茶——“乌龙入宫”，冲茶——“玉液回壶”，执壶循环斟茶——“关公巡城”，剩余茶汤以点滴形式分注于杯——“韩信点兵”……
依样画葫芦，本人也编排出个“功夫托儿艺”1.0版出来：碗托儿从碗里剥离出来——“骨肉分离”；碗托儿卡在手中晃动——“精神抖擞”；碗托儿被举高扣向碗里——“明镜高悬”“一掷‘千金’”；碗托儿落碗并发出响声——“骨肉团圆”“天使之吻”；持刀划开碗托儿——“单刀赴会”“志在四方”；醋蒜撩浇到碗托儿表面——“淋漓尽致”；拿竹签享用碗托儿——“张良借箸”②；吃碗托儿到涓滴不剩——“尽善尽美”。
当与不当，权当抛砖引玉罢了。
备注：①康熙版《保德州志》，主要编纂者为无锡人殷梦高。②张良借箸。张良，西汉时刘邦的谋臣。箸，筷子。张良借刘邦的筷子为其解析成就霸业的方略。
第六章 寄 远
随着经济社会的发展，敞开肚皮吃碗托儿，早已不是什么了不起的奢望。对于众多“托儿粉”而言，每天的某个特定时分，不是在吃碗托儿就是在准备吃碗托儿的路上。难能可贵的是，部分“老司机”还将丰富的实战经验，转化为经典的碗托儿食用攻略：站着吃比坐着吃香，路边吃比拿回家吃香，几个人相跟上吃比独自一人吃香。
咱这人向来不喜盲从，执意深入一线反复比对。呦嗬！“英雄”所见略同。
探索永远在路上。写这篇文章收集资料时，不时看到有人把碗托儿写作“碗饦儿”。私以为，一字之差，谬之远矣。“饦”是北方方言对饼的称谓，引伸空间甚为局促，“托”则释义多出，引伸空间极为宽绰。
首先，不正是得益于碗的捧托，碗托儿才成就了别开生面的形容吗？其次，碗托儿除过前述“托事”功能外，还有不可小觑的“托市”功能。假如大小市场里没有了碗托儿，正月二十五、六月六等古会上没有了碗托儿，偶敢百分之二百五的肯定，保德的父老乡亲会异口同声地说：NO ！
“无纺布口罩三层层拦①，咱们见个面面不易拉话话难。”庚子大疫，来势汹汹，市场大面积关闭，人皆大门不出二门不迈，碗托儿君不得不悻悻然淡出人们的视野。
随着疫情形势趋向好转，市场重现碗托儿摊主出神入化的表演，以及大人小孩大快朵颐的惬意，还有此起彼伏清亮圆润的响嗝儿。
恍然间，碗托儿成了疫情涨落的晴雨表、信心指数的风向标。
此时的保德人由不得痛定思痛、憬然有悟：
生活除了眼前的苟且，还有诗意和远方！
哦，不对，应该是：
生活除了诗意和远方，还有健康和碗托儿！
备注：①常用医用口罩，表面和背面为无纺布材料，中间为过滤纸。
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