一、现捞素菜品种有哪些？
1.蔬菜
如白萝卜、胡萝卜、西红柿、冬笋、莴苣、韭菜、土豆、山药、海带、莲藕、黄瓜、冬瓜、生菜、生菜、卷心菜、菠菜、青菜、香菜等。
蔬菜不仅能解油腻，还能丰富汤的味道。你可以在火锅里加任何蔬菜。我喜欢长时间烹调后保持味道的配料。多叶蔬菜。比如菠菜、莴苣、蒿这些，一抹汤就艳艳了，煮两三分钟。这类蔬菜放在汤锅里会比较好吃，如果你吃麻辣的锅子，叶子上会沾满辣椒油，吃起来会比较辣，如果你喜欢吃辣的话，可以试试。
2.蘑菇
如香菇、香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、鲜菇、杏鲍菇、茶树菇等。
蘑菇比较好切成两半，然后放进火锅里。烹调需要3-4分钟。金针菇会很快煮熟，大约30秒。
3.豆制品
如豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、豆腐、油豆腐、豆腐、魔芋丝等。
4.主食
如果怕吃得不够，吃完以上食材后，用剩下的汤煮面条。你可以加一些火锅面、方便面、红薯粉、宽面条、粉丝、手擀面、面筋等。
二、现捞素菜操作方法？
1.掌握好香料的用量，新卤水15斤，用260~280克香料为宜
2.包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的减少药味。
3.糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。
4.适时更换香料，由于卤水经过一定肉类卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此香料已经不浓郁时，要及时更换香料，15斤30斤卤水一般两天换一次，商用100斤1天一换，以保持其始终浓郁的香味。
5.不断试味，卤水中香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味确有其易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断的去试卤水的味道，待认为已经符合卤制食材的香味后，才可以进行卤，在试味过程中应随时做好香料的投放量的记录，以便及时增加或者减各种原料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。
6.卤水离不开咸味，盐为百味之王，因为卤水中的香料只能产生五香味觉，却不能使食材产生咸味，因此每次投放食材前都必须试卤水咸味。看卤水味是否合适，差多少盐味就加多少盐，只有在盐味适合后才能进行卤制，具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水保持味感醇正的咸味。
7. 勤加汤汁，在卤制过程中，卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要补充水分，加水方法有2种，1，是先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其与香味醇正厚重可口。
2，是先熬制好清汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后在进行卤制食材，由于清汤含有大量肉香味蛋白质，可让卤食材鲜味浓郁，切记不能在卤水里加冷水，这样会减若香味，鲜味，咸味。
8. 卤水中不能加酱油去提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加糖色的卤出来的食材色泽金黄，加了酱油易变黑，时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。
三、现捞卤素菜卤制时间？
1.鸭（要加盐提前腌制一下）。
2.每样食材卤好以后，还要关火后再浸泡 5—10 分钟。
3.卤制食材要一直用小火。
4.卤制白条鸭时，要根据其大小掌握不同的卤制时间： 2-2.4 斤的，卤15 分钟-20 分钟，闷 5 分钟；2.8-3.5 斤的，卤30 分钟；4 斤以上的，卤35-45 分钟。
猪肉类
猪耳
15-20分钟
猪口条
30 分钟
猪尾巴
25-35分钟
猪肚
30 分钟
猪肝
25-35分钟
猪蹄
70 分钟
猪心
25-30分钟
大肠
30-45分钟
护心肉
15 分钟
耳朵
20-40分钟
猪拱嘴
15-40分钟
素菜类
海带结
1 分钟
金针菇
10 秒
干页豆腐
浸泡5分钟
藕
1 分钟
鱼豆腐
浸泡5 分钟
豆干
10 分钟
豆皮千张
浸泡3-5 分钟
腐竹
四、现卤现捞素菜的做法及配方？
步骤1
干辣椒＋水煮开，沥干水备用
步骤 2
剩下的辣椒水泡香料：当归＋白当归＋罗汉果＋甘草（最好泡12小时），其他香料泡1～2小时
步骤 3
熬高汤：鸡骨架＋筒子骨＋肉皮，切段后烤箱200度10分钟（这样会香些没烤箱可直接煮），加入4升水大火烧开后去除浮沫，加入姜＋葱白，小火熬制汤发白。
步骤 4
制辣油：一，油＋葱绿＋洋葱＋姜，小火熬制姜葱焦黄后捞出；二，放入沥干的辣椒，再小火熬制辣椒变白变脆后捞出；三，放入冰糖炒制焦黄。
步骤 5
熬制卤水：高汤3升＋炼制辣油约3斤＋泡制香料及水＋盐50g，大火烧开小火熬煮两小时左右，卤水浓缩至4升左右。
步骤 6
需要卤制肉类用盐姜渍1～2小时，后焯水（有烤箱者可180度5～15分钟，冷水洗净血沫，不用焯水这样更香）。放入卤水锅大火煮开后小火半小时，关火后浸泡2小时，出锅即可上桌。
保存：卤水烧开后直接放冰箱冷藏保存一到两周，如果需要保留更长时间不用，需放冷冻室保存。肉类可直接卤，每次卤制时可放适量香料及辣椒。素菜特别是花生豆干之类，需单独拿点卤水卤制，因为卤制花生豆干后卤水易坏。
五、孕妇可以吃现捞素菜吗？
孕妇可以吃现捞素菜的。孕妇在怀孕期间容易反胃，对油比较重的食物比较敏感，更容易接受一些清淡而有营养的食物，现捞素菜在制作过程中基本没有油，味道偏淡，正适合于孕妇食用，不容易造成反胃等不良反应。但是因为素菜本身营养难以满足孕妇及胎儿对营养的需求，因此还是要适量饮食一些高营养食物。
六、王氏现捞卤素菜做法？
将清水25斤倒入卤桶之中，放入卤料包1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，盐220克，鸡精200克，麦芽糖200克、黄栀子20克，卤油1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了。
七、现捞素菜加什么牌子香精？
拌凉菜可以放香精，比较好的牌子有太太乐，梅花，豪吉。
八、现捞卤素菜的做法及配方？
现捞卤菜绝密配方如下：
调味 料:川盐 800克，老姜 300 克，大葱 300 克
制 油：山奈 16 克，八角 33 克，小茴香 20克，桂皮16 克，香叶 26克
香 料:三奈10 克,丁香4克，白蔻 13 克，茴香 13克，白芷 80 克，橘皮 8克，荜把13 克，千里香 8 克，香茅草 8克，香果16 克，黄栀子 35 克，广香 3克，薄荷 4克，老寇 4克，孜然4克，甘草4 克，排草 13 克，灵草 13克，豆蔻 15克，罗汉果：1个，毛桃：20克，当归：35克，党参：35克，槟榔:3 克，枳壳20 克，一口钟 3 个，印度椒80克,青花椒60克，红花椒60克。
九、王氏现捞素菜操作方法？
材料
"魔芋果冻粉 5克","细砂糖 80克","椰奶 200ml","水 270ml","芒果 2颗",
做法
step1
1:将蒟蒻果冻粉和糖拌匀。
step2
2:将椰奶和水倒入锅中。
step3
3:将果冻粉倒入，拌匀。
step4
4:中火煮至滚，即可离火。
step5
5:将果冻椰奶倒入盘中，放入冰箱冷却。
十、夏天现捞素菜怎么做不发酸？
用料：八角13克，白扣7克，香茅草3克，荜拨5克，白芷20克，香砂仁8克，桂皮13克，香叶4克，三奈10克，红寇10克，小茴香5克，丁香3克，排草3克，灵草3克，薄荷3克。
做法：
1.把香料用纱布袋装起来，用清水清洗一下上面的泥土和灰尘。
2.将香料包冷水下锅，大火烧开煮3-5分钟后捞出备用。
3.一般常见的素菜有：腐竹，豆干，木耳，鹌鹑蛋，木耳，菜花，土豆，藕片等等。将准备需要卤制的素菜焯水断生，这样对卤水的破坏力没有那么大。
4.将香料包放入锅中加入10斤高汤，加入盐100克，味精70克，鸡精100克，冰糖15克。大火烧开，转小火熬20分钟。充分煮出香料的香味。
5.依次放入需要卤制的素菜，全程小火。煮好之后全部捞出。用风扇快速降温。从现捞的荤菜桶里面打一部分卤油起来。淋在素菜上面。搅拌均匀即可。
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