麻辣卤水汁：（川味红卤）
中式香料：八角100克、桂皮35克、丁香10克、草果25克、香茅草30克、当归20克、香叶15克、荜拨15克、栀子20克、砂仁15克、白蔻5克、良姜30克、山奈10克、陈皮20克、罗汉果2个、小茴香50克、百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾草20克、千里香30克、迷迭香20克。
配料：高汤35升、上等红花椒1000克、印度干辣椒1000 克、熟鸡油2000克、冰糖150克、姜块150克、盐、味精、鸡精各适量。
制作方法：
1.中式香料装煲料袋口扎紧用水泡三分钟捞出备用，另把印度干辣椒和红花椒一起放入沸水锅里煮五分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2.往不锈钢桶里加入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和红花椒，下入香料袋调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即可制成麻辣卤水汁。
制作关键：
1.香料泡水是去除灰尘及药味，印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
2.高汤要用鸡、鸭、猪棒子骨等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时，熟鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间熬制来的。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
