一、用料
水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,酵母鲜老卤膏(老卤汁)570g,食盐60g,黄豆酱60g,鸡精30g,味精20g,冰糖80g,白糖60g,料酒80g,酵母鲜回味粉/KA66 10g,酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g,酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g,酵母鲜回香粉25克。
二、步骤
(一)原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,以鸭头、鸡胗为例,麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
(二)原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。
(三)卤水制作
“三步走,一小时”:第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。第二步:将单独称量的老卤膏(老卤汁)化开加入卤水中,小火熬制20分钟。第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。
(四)卤制
焯水:将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。
卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。
冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。
三、特别点评
1、配方中的花椒是青花椒,麻椒是红花椒,青花椒更麻,红花椒更香,搭配使用,效果最佳,香辣椒(新一代)是香味较好的辣椒,但是不是很辣,印度椒比较辣,但香味较淡,所以,一般建议多种搭配使用口感会更好,麻味、辣味可根据当地口感适当调整,例如:川渝等地对甜味比较敏感,可将配方中的白糖去掉,只加冰糖。
地道湘成立于2006年,是地道湖南特色湘味品牌,专注湘味复合调味料十余年,主攻研发的老卤金汤,经过不断升级换代,从一代卤药到二代卤膏、最终升级为3.0时代特色老卤金汤,饱含28种材料萃取,经过6小时熬制,4重工艺制作,技术为全国首创。
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