南京有句老话：小雪腌菜，大雪腌肉。如今，正值大雪节气，别提腌肉了，越来越多的南京人连菜都不腌了。在市民中，腌菜的热情也并未很高，腌菜的习俗在如今或已渐行渐远。
△初冬的早晨，夫子庙附近的居民在文正桥上晾晒青菜。图片来源：@gy双火
独家记忆1
老南京常用“九头鸟”、雪里蕻做腌菜
最新的一期的美食纪录片《风味人间》提到了江南地区的一道家常菜——梅干菜扣肉。这也是南京人解馋的美食，油润干香的五花肉并不是主角，反倒是黝黑不起眼的菜干才是精髓。
每年进入冬季，南京人便开始忙碌起来，为冬天腌制可口的下饭小菜，这便是腌菜。王翠花（化名）是夕阳红老年大学里远近闻名的腌菜好手，她告诉记者：“南京人既做腌菜，也做雪菜。‘九头鸟’（一般多为9个分枝，故名为九头鸟）和雪里蕻（芥菜的变种）是制作雪菜的主打原料。而老南京人做腌菜都选用大棵的矮脚黄。”因为家里人少，她往年都只腌制50斤。
△正在腌制的雪里蕻。王翠花供图
△老南京人家里的腌菜坛子，一个腌雪里蕻，一个腌菜。王翠花供图
新鲜的芥菜苦辣涩口，要真正变为美味，还需要时间。晾晒使得芥菜褪去明亮的青绿色，用盐搓揉刺激彩叶的细胞，使得汁液渗出，同时杀死有害的杂菌。为芥菜入缸发酵提供安全的环境，十几天后芥菜重获新生。
腊月寒冬的早晨，取出腌菜缸里腌到功夫的菜，洗净、翻炒，配上一碗浓稠的白米粥，令人欲罢不能。
待到初春，温度上升了，腌菜会发生质变。王翠花明白，只有让腌菜接受阳光温柔地洗礼，再次脱水，使得芳香物质浓缩积累，这时芥菜有了新的名字，梅干菜。
独家记忆2
南京人的冬天离不开“矮脚黄”
南京人冬季最喜欢吃的本地菜是“矮脚黄”，这种青菜根细棵子小，长在地上趴趴的，下锅一烧就烂，不能用锅盖盖，一盖就发黄，所以老南京人就给这种青菜起了个生动的名字——“矮脚黄”。
△南京人喜欢买上一大堆肥硕新鲜的青菜和雪里蕻，腌菜过冬。图片来源：@南京发布
对于老南京人来说，打过霜的青菜才最美味。“一烧就烂，鲜甜鲜甜的”是对矮脚黄最贴切的诠释了。
当然，也有很多人喜欢用矮脚黄制作腌菜。老南京人王军善于将这种青菜做成美味可口的腌菜。“矮脚黄叶子多，用来做腌菜很合适，一家人一顿吃一棵就够了。”王军说：“腌好的雪里蕻常用来作为红烧肉的辅料，而腌好的矮脚黄凉拌即可，很容易操作。”
春节里，南京人都会吃一道“什锦菜”，用不少于10种蔬菜炒制而成，寓意着“和顺长久”。南京人做这道菜时，会取一些腌制好的矮脚黄加入其中烹制。
现象
过去，腌菜是南京冬天的风景线
如今，有老南京十几年不腌菜了
过去，小雪节气前后，南京各小区内、广场上、道路旁、房屋前、车上、椅子上，到处都可看到正在晾晒的腌菜。
作家薛斌在《饥不择食》一书中写道：“往年入冬之际，便是腌菜时节。南京街面上，青菜堆积如山。家家户户都会买上几百斤青菜，外加百十斤雪里蕻，卖菜的，买菜的，运菜的，洗菜的，晾菜的，腌菜的，街头巷尾，房前屋后，满眼一片青青白白，成为一道特殊的风景。”
可这几年，南京市民腌菜的热情并不高。
王军告诉记者， 她最后一次做腌菜还是2006年的事情。“我搬家后，腌菜的缸都不要了。”但许久不吃，也会十分想念，“我的工作单位在江宁，退休前，我就从单位附近的农民朋友那里要一些做好了的腌菜，解解馋。”
王翠花虽然是腌菜的好手，但她也有四五年不做腌菜了。记者在老年大学问了一圈，大多数老南京人都直摇头，“早就不做腌菜了”。
原因
健康的选择、晾晒场地受限、菜篮子的丰富
老年大学舞蹈班的李阿姨说，以前家家户户都有院子，菜腌了有地方晾晒，现在住进了高楼，晾晒也变得不是那么方便了。
虽然连日阴雨，气温日渐走低，但各大菜市场、超市里的蔬菜依然琳琅满目，无论是当季的大白菜、青菜，还是反季节的西红柿、黄瓜，南京人的菜篮子相当丰富。李阿姨说：“以前没什么蔬菜，所以会腌制些蔬菜来过冬，现在既然蔬菜选择这么多，也不费那个劲再去腌菜了。”
王翠花从健康的角度出发，也觉得没有腌菜的必要了，“腌制品有亚硝酸盐，吃多了不利于健康。”
来源：紫金山
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