为什么有些饭店的鸡肉特别好吃?朋友同事聚会去饭店吃饭,点鸡肉这道菜会发现饭店吃的鸡肉,特别鲜嫩爽滑、肉质紧实味道又好。
饭店的鸡肉好吃,除了厨房师傅精湛的烹鸡技艺之外,最重要的还是食材,鸡本身的质地,如果食材不好,用的是饲料鸡,哪怕最高超精湛的烹煮技术,食客一吃就知道好坏,用广东话来说“一食就知道系唔系流嘢”。所以鸡肉好不好吃,在繁多的鸡品种里,正确挑选散养的土鸡尤其重要。
凭从事饭店工作十多年餐饮采购经验,今天为大家揭开鸡肉好吃的谜底。下面教你如何选择到靓鸡,助你做出天下第一鲜的鸡肉饕餮大餐。
一、按做法选择鸡的品种
除了鸡的品种选对后,还要看鸡的饲养方式、生长周期、重量、奔跑力、活动力这几种特征都达标,才能算得上一只优质的好鸡。无论什么品种的鸡,圈养或散养的方式,会直接影响鸡肉品质和口感。
为达到鲜美嫩滑最好的味道,鸡的做法不同,所选择鸡的品种又有所不同,比如做一道白切鸡,则多为选择重量在1.5公斤以下小型鸡种比如杏花鸡、清远鸡;窑鸡则多数选用三黄鸡;大盘蒸鸡多为选用阉鸡等等。只有选择对了,做出的鸡肉才能津津有味最好吃。
要做出风味独特,回味无穷、鲜美无比的鸡肉宴比如白切鸡、烧鸡、盐焗鸡、窑鸡、豉油鸡、蒸鸡、焖鸡等,离不开挑选合适优质的土鸡为前提。
二、土鸡和饲料鸡的区别
鸡的品种繁多,每一个品种的鸡都有其自身优缺点,就算是最优质品种的鸡,如果养殖的方式不同,鸡肉品质、味道、口感都会有所区别。散养土鸡和圈养饲料鸡区别这么大,看完别再买错了。
同样是三黄鸡散养投喂五谷杂粮和圈养投喂饲料区别很大。散养的三黄鸡肉质紧实、细嫩鲜美、鸡味香浓;而圈养的三黄鸡肉质松散、油脂多、鸡味较淡。
因此学会挑选土鸡还是饲料鸡显得非常重要,土鸡和饲料鸡主要有以下的区别。
1、鸡头:
土鸡,一般散养土鸡自由觅食,经常吃不饱之故,土鸡的鸡头相对较小,鸡冠也偏小,色泽较红润。
饲料鸡,人工喂养觅食充足,它的鸡头相对较大,鸡冠偏大,色淡红偏暗。
2、鸡爪:
鸡爪又称鸡掌,鸡掌底部越厚表示鸡龄越大,鸡掌底部越薄鸡龄越小。
土鸡,散养足够的活动量,脚胫较纤细,它的四个爪子偏小,爪子底部肉薄有茧厚。
饲料鸡,圈养活动量不足,脚胫较粗大,爪子肉厚底部没有茧厚。
鸡一天复一天用鸡爪子行走觅食,随着行走时间增加鸡爪子,逐渐变得越来越厚的茧,鸡爪的茧薄,说明行走时间短鸡龄小,属于嫩鸡或者饲料鸡。
3、鸡皮:
土鸡,鸡皮较黄与土鸡觅食的食物有关,放养的土鸡经常觅食富含矿物质的野草、沙石粒等,久而久之鸡皮、鸡油就形成了淡黄色,毛孔细小紧凑,肉质紧实的特点。
饲料鸡,经常喂食固定的饲料,致使鸡皮的毛孔粗大,皮呈嫩白色,肉质松散。
4、鸡嘴:
土鸡,由于长期自由觅食,还经常左右磨鸡嘴(喙),因此鸡嘴较尖有嘴勾,少量的磨损程度。
饲料鸡,固定喂食,张嘴可食觅食比较容易,嘴较短没有嘴勾,嘴尖反而阻挡妨碍进食。
5、羽毛:
土鸡,放养的土鸡长期在户外活动觅食范围空间较大,身上的羽毛显得土灰不干净,但闻起来没有异味。
饲料鸡,圈养活动觅食范围空间有限,羽毛光亮好看,闻起来有一股腥骚饲料味。
6、鸡龄:
饲料鸡生长周期短约60天左右出栏,散养土鸡生长周期较长约160天至180天左右出栏。从鸡的生长周期也称鸡龄,就可以辨别饲料鸡还是土鸡。
判断鸡龄大小可以从鸡的脚趾开始,鸡脚上共有四个趾,另外脚上还有一个短趾称为距(蹬)。
公鸡一般鸡龄达到180天左右,才会长成较为明显的距,母鸡需要360天左右才会长成距。因此在鸡脚(胫)没有长成距的鸡属于生长周期较短的嫩鸡或是饲料鸡。
7、活力:
土鸡,散养长期自由奔跑,运动量充足反应灵敏活力十足,要想抓住它很难。
饲料鸡,圈养奔跑量少、运动量不足反应迟钝没有活力,很容易就抓住。
三、最好吃的名鸡品种
最好吃的名鸡品种有很多比如:阳山鸡、稻花鸡、稻花鸡、黑鸡、怀乡鸡、黄鸡、香草鸡、荔枝鸡、文昌鸡、沙栏鸡、凉亭土鸡、凤山鸡、湛江鸡、胡须鸡、葵花鸡等等。
说起名鸡品种,就不得不说广东的这两大名鸡品种封开杏花鸡和清远鸡,这两种鸡的味道自古就受到人们的喜爱。
1、杏花鸡
原来广东俗语“无鸡不成宴”的说法,相传与杏花鸡有关。唐朝岭南封川县(今封开县)状元莫宣卿,把杏花鸡带给皇帝品尝,皇帝品尝后大为赞赏,后来杏花鸡成了御膳房御宴指定的鸡肉菜肴,而俗语“无鸡不成宴”从此开始,传到了民间成为了广东的俗语。
杏花鸡,别称米仔鸡、榃花鸡,产自广东肇庆封开县杏花镇因此称为杏花鸡。杏花鸡特有的明显的特征称为“三黄两细”,三黄,鸡嘴(喙)、羽毛、鸡脚这三处呈黄色,两细,头细、脚细等。
杏花鸡母鸡平均重量为1.2公斤左右,公鸡约1.5公斤左右,属于小型鸡种。杏花鸡鸡皮较薄口感脆嫩,鸡骨细小肉质丰满。自古以来就受到食客的欢迎。是广东出口杏花鸡到港澳的主要品种之一,可见杏花鸡的受欢迎程度。
杏花鸡无论做白切鸡、蒸鸡、盐焗鸡、鸡汤味道都不错。
2、清远鸡
清远鸡,清远母鸡外形呈楔形,头部和鸡脚较细小,鸡的羽毛为褐麻、黄麻、棕麻三种色彩,鸡羽毛密布芝麻大小的小麻点所以又称为清远麻鸡。
为什么饭店喜欢用清远母鸡做白切鸡?首先是清远母鸡个头不大,平均重量只有3斤多,不管从经济角度还是从厨房操作上都是最好的;其二清远鸡做成的白切鸡,皮色金黄嫩白、皮爽肉滑、肉质鲜嫩紧实有嚼劲、油脂较少等有着独特的风味。最后据《清远县志》记载,从宋代清远鸡的美味就受到了人们的喜爱。
随着科技的进步,现在挑选土鸡的方法也越来越简单,很多散养的土鸡都带上了溯源的脚环,只要扫一下脚环上的二维码就能追溯出来养殖、出栏等信息,一扫就知道是真土鸡还是饲料鸡了。
但是以上这些传统的土鸡和饲料鸡的辨别方式,还是比较简单实用的。掌握这些小技巧能帮助自己买鸡时,做出正确选择,使自己不上当受骗。
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