一、川菜一般怎么做
正宗川菜馆的设备必须齐全,才能烹制出各种川菜的美味菜肴。川菜馆的设备一般而言分为基本设备和专用设备。
(一)、基本设备:
1、餐桌,主要分为方桌、长桌、圆桌三种;
2、餐椅;
3、大厅辅助设备,包括转盘、酒柜、储存台等;
4、库房设备,包括干货库房、冷藏库、冷冻库、酒水库等。
(二)、专用设备:
1、厨房设备:
A、肉食加工设备,有切片机、绞肉机等;
B、主食加工设备,有和面机、压面机、淘米机、饺子(包子、馒头)成型机等;
C、蔬菜加工设备,有洗菜机、切菜机、多用食品切片机、剥皮机、切丁机、碎菜机等;
D、油炸设备,有油炸炉、压力油炸炉、翻斗式煎锅等;
E、灶具,主要是中餐灶,由炉架、燃烧器、铸铁锅圈和供燃气管系统组成,可使用焦炉煤气、液化石油气和天然气三种燃气;
F、蒸汽烹调设备,有蒸汽套锅、蒸汽柜等;
G、烘烤箱,有慢速烤箱、标准烤箱、微波烤箱等;
H、制冷设备,包括冰箱、冰柜、低温冷藏柜、冷饮机等;
I、洗碗机,分为传送带式、门式、台式三种;
J、搅拌机,可用于和面、打蛋以及快速将原材料制成糨糊状;
K、食品和餐具运送设备,包括服务电梯、送菜升降机、食梯、水平传送机、台车和推车等;
L、排油烟机。
2、餐厅用具:
A、平盘,可做独碟、骨盘、垫盘,也可盛炒菜、做拼盘;
B、窝盘,通常用于盛汤汁、卤汁、芡汁;
C、腰圆盘,也叫长条盘和鱼盘;
D、长方盘,一般用于盛扒菜、造型菜或冷碟;
E、高脚盘,一般用于盛干鲜果、点心、水饺类,小型的多用作调味碟;
F、碟,又名搁碟、味碟或手碟,较小,一般用于搁汤勺、搁菜及盛装调料、干果等;
G、碗,按形状大小分品碗、顶碗、大碗、二碗、汤碗、加大碗、饭碗、果羹碗等;
H、酒杯,按质地可分为瓷杯、玻璃杯、金属杯、塑料杯,按用途可分为白酒杯、红酒杯、啤酒杯等;
I、筷子,中餐的特有餐具,使用极为普遍。
3、厨房用具:
A、铁锅,分生铁锅和熟铁锅两种;
B、手勺;
C、手铲;
D、漏勺;
E;网筛;
F、铁叉、
G、铁筷子;
H、蒸笼;
I、肉叉。
4、服务员用具:
A、代手,包括垫手用的沾布、做卫生的抹布、擦餐具的拭布,以上统称代手;
B、托盘;
C、台布;
D、开瓶器;
E、开刀;
F、分菜用刀、叉、勺;
G、其它卫生用具。
另外,还有一些川菜常用的设备,主要有泡菜坛、重炉、石臼等,用于制作泡菜、腌腊食品及辣椒面与糍粑辣椒等特殊调味品等。
九、川菜馆的人员配备:
1、管理人员:包括总经理、大堂经理,大型的川菜馆还有行政部、营销部等其它相关部门的主管;
2、厨政人员:
A、厨师(红案师):川菜的直接提供者,作用举足轻重,应根据川菜馆的经营品种和风味特色来选择符合岗位要求的、具有相应技术等级的厨师。厨师长是川菜馆的灵魂人物,应当由川菜制作技术过硬、管理有方,能广泛听取意见的优秀厨师担任;
B、面点师(白案师);
C、冷菜人员;
D、水杂人员;
E、笼锅人员;
F、墩子人员;
G、炉灶人员;
H、饭灶人员。
3、服务人员:包括迎宾、餐桌服务、收银员、清洁员、安保员等。
二、如何购买食谱??谢谢。
买食谱的时候看一下,看一下菜系是不是合适你的口味,最好找家常菜买,这样原料佐料比较常见,可操作性高!还有不要图片拍的好看的就买,要看看各种配料、以及烹饪方法写的是否详细
三、煮菜用什么工具?
用平常用的锅煮菜就可以。
1、炒菜,用铁锅最好。
新买的铁锅用盐水泡泡。再撒些色拉油擦擦才好用。如果还有异味,就用姜切成块,把锅烧热后,擦拭。
铁锅:目前最安全的锅
世界卫生组织的专家开始建议使用铁锅,铁锅是我国的传统厨具,一般不含其它化学物质,不会氧化。
提醒:铁锅容易生锈,不宜盛食物过夜。同时,尽量不要用铁锅煮汤,以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂,之后还要尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹,可用醋来清洗。
2、不粘锅:不宜高温煎炸
这次特富龙风波的祸首是不粘锅的主要原料———全氟辛酸铵。全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸,由于其高度的稳定性,不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料,这种不粘涂层其实
就是一层薄膜,厚度在0.2毫米左右,如果干烧或油温达到300℃以上,这层薄膜就可能受到破坏。一般而言,炒菜时,温度不会达到260℃,但如果烹制煎炸食品,温度就可能超过260℃。
提醒:烹饪时许多菜肴都需要煎炸,油的沸点是320℃,在煎炸食品时,油一直是滚烫的,这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用不粘锅。另外,用不粘锅炒菜,不要用铁铲子,以防破坏不粘涂层。
3、陶瓷锅、砂锅:不宜盛装酸性食物
瓷器锅过去被公认为无毒餐具,有使用中毒的报告。据专家说,有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有铅,如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准,就可能会使锅含有较多的铅。
国家质检部门在抽检中发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。长期使用铅、镉溶出量超标的产品,会造成重金属中毒,严重影响身体健康。
提醒:砂锅的瓷釉中含有少量铅,故新买的砂锅,最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整,搪瓷均匀,色泽光亮。
4、不锈钢锅:不宜长时间盛盐
不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅一般为铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一,是国际公认的致癌金属物之一。
提醒:不锈钢并非完全不会生锈,若长期接触酸、碱类物质,也会起化学反应。因此,不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等;不应用以煎熬中药。此外,别用强碱性或强氧化性的化学药剂洗涤不锈钢食具容器,以免对产品产生腐蚀。
5、铝锅
铝锅:不宜用金属铲炒菜
铝锅的特性是热分布优良,且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出,长期食铝过多,会加速人体衰老。铝锅不宜用于高温煎炒菜,高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。
此外,铝锅也不能装强酸强碱的菜肴,如腌制食品。
提醒:尽量不要使用铝制餐具。铝餐具更不能和铁餐具搭配使用,两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物。
铝在人体内是慢慢蓄积起来的,其引起的毒性缓慢、且不易察觉,然而,一旦发生代谢紊乱的毒性反应,则后果非常严重。因此,必须引起我们的重视,在日常生活中要防止铝的吸收,减少铝制品的使用。
6、高压锅
高压锅又叫压力锅,用它可以将被蒸煮的食物加热到100℃以上,
高压锅
于1679年由法国物理学家帕平发明。 它以独特的高温高压功能,大大缩短了做饭的时间,节约了能源;但是工作压力大的压力锅对营养的破坏也比较大。
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