镇江锅盖面
特点：
锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。在当地习俗中，顾客上门来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。由于多种荤素料的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。其特点是味道鲜美。
原料：
刀切面（或手擀面）500克，猪里脊肉100克，鲜笋75克，小青菜50克，青蒜30克，虾子25克，绵白糖15克，酱油60克，花生油40克。
制作方法：
（1）将猪里脊肉切成薄片。鲜笋切成小薄片。小青菜切成小段。青蒜切成段。
（2）锅内加清水约250克烧开，下入虾子煮约5分钟，加入酱油、绵白糖调至溶化出锅晾凉，分别装入碗内。
（3）大锅内加足清水烧开，下入面条，挑散，盖上小锅盖，煮开，下里脊肉片、鲜笋搅匀，加盖，再开时，点入适量冷水，下入小青菜、青蒜，将面条煮透，再开时，去掉锅盖，撇净浮沫，分别将虾子酱油碗内加入花生油，再捞入面条，浇入适量的面条汤即成。
提示：
面条内可以配牛肉、猪肝、羊肉、鸡蛋等各式荤素菜，可根据菜质的不同掌握下菜的时间和顺序。面条内也可加入猪油。
鱼汤面
特点：
这道汤面做起来稍微有点麻烦，如果你是吃货的话一定不能错过它，在做的时候不妨多做出一些放冰箱里，想吃的时候化开来浇在面条上。其特点是面条爽滑筋道，鱼汤色白如奶，口味极其鲜美。
原料：
手擀细面条500克，活鲫鱼2000克，鲜鳝鱼骨750克，化猪油1000克，青蒜片65克，鲜姜片、葱段、虾子各40克，绍酒50克，白酱油60克。
制作方法：
（1）将活鲫鱼宰杀治净。鳝鱼骨洗净沥干水分。锅内加化猪油750克烧至八成热，下入鲫鱼炸酥，捞出。
（2）锅内留油50克烧热，下入鳝鱼骨煸干水分至透。
（3）鲫鱼、鳝鱼骨同放入大锅内，加清水约15千克烧开，撇净浮沫，至汤色转白时，加入猪油200克，用大火烧开，改小火熬约5分钟，滤出鱼渣，汤汁备用。
（4）鱼渣放入炒锅内，用小火炒干，加猪油约15克，改大火煸透鱼骨，加清水约800克烧沸，加猪油10克烧开，再沥出鱼渣，汤汁备用，再用第二遍熬鱼汤的方法，熬第三遍鱼汤。
（5）将三次熬制的鱼汤同放入锅内，下入葱段、姜片、虾子、绍酒烧开，熬约5分钟，用汤筛沥清汤汁成鱼汤，移至微火上备用。
（6）将手擀面下入沸水锅中煮至浮起，捞出用冷水冲一下，再下入锅中煮透至熟，分别将碗内加猪油10克、白酱油约15克、青蒜片约10克，捞入煮好的面条，浇上烧沸的鱼汤即成。
提示;
熬鱼汤时所用的油不能放炸鱼的油，最后的鱼汤一定要滤清。因制鱼汤的过程比较麻烦，故一次不能做得太少。
虾爆鳝面
特点：
虾爆鳝面是江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、黄鳝、虾仁等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是色泽红润，面条滑韧，嫩脆鲜美。
原料：
面粉250克，黄鳝225克，鲜虾仁50克，葱末、姜末各5克，酱油15克，绍酒、白糖各10克，精盐、味精各1克，湿淀粉2克，猪肉汤300克，香油8克，熟猪油25克，熟菜油350克。
制作方法：
（1）将面粉200克放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透按扁，擀成大薄片，撒匀余下的面粉，从两边向中间折叠成相对的两个面卷，切成条，提起、抖散成面条。
（2）黄鳝去头、尾、内脏，剔去骨，洗净，沥去水，切成段。虾仁治净。
（3）将黄鳝段放入容器内，加入精盐0.5克、绍酒2克拌匀腌渍入味。虾仁放入容器内，加入精盐0.5克、绍酒1克拌匀腌渍人味，再加入湿淀粉拌匀上浆，下入沸水锅中余烫至熟捞出，沥去水。
（4）另将锅内放菜油烧至八成热，下入鳝片炸至脆硬，倒入手勺。
（5）锅内放入清水烧开，下入面条用筷子挑散，烧开，煮至熟透捞出，放入冷水中投凉捞出，沥去水。
（6）另将锅内放猪油15克，再下入葱末、姜末炝香，下入鳝片蝙匀，烹入酱油5克、余下的绍酒炒匀，加肉汤50克、白糖烧开，加味精0.5克，出锅装碗备用。
（7）锅内放余下的肉汤、酱油，下入爆鳝片的原汁烧开，下入面条、猪油5克烧开，加入余下的味精，淋入余下的猪油，出锅盛入碗内，再将鳝片盖在面条上，放入虾仁、淋入麻油即成。
提示：
炸鳝片时要用大火，准确掌握油温。
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