1.鲢鱼头宰杀制净，取鱼嘴、鱼眼、鱼鳃肉，鱼嘴剁小块。
2.将三个部位加调料腌制15分钟，取出控水。
3.鱼嘴等加入自制的黄贡椒酱30克拌匀，入蒸箱蒸8分钟，取出平铺一层黄椒酱，继续入蒸箱
蒸4分钟取出，撒葱花3克即可。
四个关键点
一是选料。我们选用的是水库鲢鱼头，其肉质鲜嫩，采购回来后，只取用鱼嘴、鱼眼、鱼鳃肉
部分，重量在750克左右，胶质丰富，口感滑嫩。
二是祛腥。原料腥味比较重，需要提前进行祛腥处理。将以上三个部位，加入葱段、姜片、香
菜各200克，花椒10粒，花雕酒50克，生粉20克，盐、味精各10克抓匀，加水浸泡15分钟。
腌制鱼的料可以重复利用降低成本。
三是制作传统鱼头用的是红色剁椒，口味比较突出，改用自制的黄椒酱口味比较柔和。
黄贡椒酱的具体做法：
1.将黄贡椒7.5千克用蒜臼子捣碎，挤出多余的汁。
2.炒锅上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各250克，金华火腿粒、海米各200克，干葱头500克炒
香，下入挤干水分的黄贡椒蓉；黄灯笼椒、腊八豆各1瓶，手工剁辣椒碎500克炒匀，加鸡精
150克、味精100克、白胡椒粉50克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅淋芝麻油100克即可。
四是蒸鱼的时候，我们分了两次，先是将鱼嘴等加入黄椒酱拌匀蒸制，这时主要起到入味作
用，但黄椒酱会沉底且颜色不亮，需要二次加入黄椒酱稍蒸一下，外形更美观。
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