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辣菜菜谱大全窍门(辣菜做法配方)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-02 17:06:51
导读

9道辣菜的做法,太过瘾啦!春天吃辣开胃驱寒,还能美容减脂!剁椒鱼头做法:1. 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净,用厨房纸擦干水份。2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎,放入容器中,加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中,在瓶口加两层保鲜膜,盖密。放置7天左右即可食用。 4. 将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。 5. 取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其

9道辣菜的做法,太过瘾啦!春天吃辣开胃驱寒,还能美容减脂!

剁椒鱼头

做法:

1. 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净,用厨房纸擦干水份。

2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎,放入容器中,加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。

3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中,在瓶口加两层保鲜膜,盖密。放置7天左右即可食用。

4. 将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。

5. 取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其腥味。

6. 将鱼头取出,切面涂上蚝油,均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中,撒上相同的调料并涂上剁椒酱,在鱼头下垫葱姜蒜,入锅,中火蒸20分钟。

7. 取出蒸盘,在鱼头上撒上香葱末,淋入热油即成。

上即可。

技术关键:肉片要滑嫩,麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。

水煮杏鲍菇

主料:杏鲍菇200克

配料:豆瓣酱1汤匙、食用油3汤匙、水淀粉1汤匙、白糖1茶匙、盐6克、花椒几粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒(红,尖,干)3段、香菜适量。

做法:

1.杏鲍菇洗净,用削皮刀削成薄片。

2.炒锅倒油,放入豆瓣酱炒香。

3.豆瓣酱炒出红油后加适量水,加盐,白糖,老抽,煮开。

4.放入杏鲍菇。

5.淋入少许水淀粉,再次煮开后关火,倒入容器中。

6.加少许花椒粉。7.撒熟芝麻。8.放入辣椒段。

9.炒锅倒油,放入花椒炸香。10.趁热将花椒油烹入。11.放入少许香菜即可。

川东水煮鱼

菜品味型:麻辣

出品特点:鱼肉滑嫩,鲜香麻辣、烫、色泽红亮。

选料:草魚、白莲、鲈鱼佳可(通常草鱼)

主料:草魚500克

配料:蒜苗、芹菜、凤凰各80克、泡辣椒20克、豆办60、泡姜、泡蒜各18克、香葱10。

调料:盐12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一个、水豆粉38克、猪油22克、胡椒18克。

制作:

1、将鲜魚清洗净头与骨分开,鱼肉切成4厘米.長,3厘米宽,0.3厘米的片待用;

2、鱼片,鱼头分别码味、盐、料酒、豆粉,蛋清;

3、芹芹,蒜苗,凤凰切成寸节,葱切葱花,姜蒜粒待用;

4、干辣椒,花椒小火炒香,在菜墩上用刀砍细粒(厨师称为"刀口辣椒"很重要);

5、锅热油温炒配料断生少许毛毛盐(厨师称底味)装入大汤碗里待用;

6、下猪油,精油,油烧热后炒豆办出色后再泡姜,泡蒜炒香掺水烧开,先下鱼头,尾煮熟,再把鱼片轻轻放入开汤锅即开即熟捞入配菜碗里鱼头,鱼尾放两瑞、上面放蒜粒`,刀口辣椒待用;

7、锅烧油烧60度烫淋入辣椒上发出响声再掺上葱花即成、

操作要领:鱼片要成整片,开锅即熟。

成菜特点:麻辣烫鲜嫩,色泽红亮。

泉水煮江团

主料:江团

辅料:泡姜丝、泡青菜丝、小香菇、小米椒节、啤酒、矿泉水

调料:

盐、鸡蛋清、生粉、胡椒粉、鸡油、葱油、化猪油、豆瓣酱、泡椒酱、醪糟汁、花椒油、红油、子姜油

做法:

1、把江团宰杀治净,斩成食指大小的块,纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆,然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后,捞出来控水,装入窝盘里垫底。

2、净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热,下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色,再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香。

3、待掺入啤酒和矿泉水烧开后,调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味,然后放入滑熟的江团块,小火煮5分钟至入味,淋入花椒油、红油和子姜油推匀后,出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里,撒上香菜,即成。

特色:

江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多,而把江团做成泡椒家常味,并带有小米椒的鲜辣,则是近些年来流行的味道。

麻辣鸡爪

食材用料

鸡爪十个姜少许干辣椒十个花椒10克油适量 盐少许 十三香少许 料酒少许

麻辣鸡爪的做法

1.将鸡爪准备好。

2.将鸡爪去掉脚趾甲洗干净备用。

3.将干辣椒切成段,姜切成丝,花椒洗干净。

4.将鸡爪在开水锅中煮五分钟,煮的时候往锅中放点料酒。

5.煮好的鸡爪捞出来备用。

6.开大火,将锅烧热,锅热后放入油,油五成热时放入干辣椒,姜,花椒炒出香味。

7.放入煮好的鸡爪。

8.放入十三香,老抽,将鸡爪炒变色。

9.锅中放入水,水盖住鸡爪就可以了。锅煮开后转小火炖50分钟。

10.收汁前放入盐翻炒均匀。

11.麻辣鸡爪就做好了。

酸汤肥牛

食材:

酸白菜 | 1根金针菇 | 1把肥牛 | 200g泡椒 | 5个大蒜 | 2瓣青红杭椒 | 少许。

葱姜蒜 | 少许黄辣椒酱、盐、糖、鸡精 | 适量·。

做法 :

1. 金针菇去根,酸白菜去根切丝。青红杭椒切圈,泡椒切碎。生姜切片,葱切段,大蒜切片。

2. 锅里倒油,放入葱姜蒜煸香,加入3大勺黄辣椒酱,炒出香味。加入泡椒和酸白菜,翻炒几下,加小半锅水,烧开,加入金针菇。加入1勺盐、1大勺糖、半勺鸡精调味,煮制入味后将菜捞出,放入碗底。

3.将肥牛下入汤底中,微微烫熟即可捞出,放在菜的上面。将汤底浇在菜上,撒上青红杭椒圈,浇上热油即可。

水煮鱼

食材:

草鱼一条、黄豆芽。

干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、剁椒、蛋清、胡椒粉、酱油、辣椒粉。

做法:

1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块;

2.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋清抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;

3.烧开一锅水,将豆芽洗净后放入开水中烫一下,捞入盆中,按个人口味撒一点盐备用;

4.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙剁椒爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒;

5.出味后加入头尾及鱼排,转大火翻匀,加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,放盐和味精调味;

6.水开之后,保持大火,一片片将鱼片放入,之后用筷子拨散,3~5分钟后即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

7.另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准),油热后,关火先晾一下,然后加入稍多的花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味(注意火不可太大,以免炒糊);

8.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,上桌即成。

干锅黄鸭叫

食材:

鲜活黄鸭叫500克宰杀制净,加盐、白酒各5克,白胡椒粉3克码味。

做法:

1.锅内入水菜籽油,下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟,捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加水500克烧开,下黄鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、白糖5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。

泰椒辣爆羊

食材:

羊腿肉350克 辅料:毛芹段5克、干泰椒段25克、香菜段2克、蒜丁5克 。

调料:辣椒酱,胡椒粉1克【孜然粉、细椒面、干锅油】各2克、生粉20克 。

做法:

1、将羊腿去骨切丁后用凉水冲1小时左右,加入胡椒粉、细辣椒面、孜然粉、生粉,盐腌制10分钟左右;

2、热锅内放色拉油,将羊肉滑熟,沥干油待用;

3、锅底留余油,将辅料爆炒煸香,加入羊肉、辣椒酱武火快炒,淋入少许干锅油出锅,装盘即可。


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