山东菜
山东菜又称鲁菜,著名的“四大菜系”之一。山东菜在我国北方流传甚广,是北方菜的基础,华北、东北、北京、天津等地的菜肴,受山东风味影响很深,一些名菜大部源于鲁菜,可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称,山东则有“烹饪之乡”的美誉。
山东菜起源于春秋时期的齐国和鲁国,春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨;
南北朝时,高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结。
记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。
到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,并有着广阔的饮食群众基础。
山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。
济南风味是以济南为中心,包括周边的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。其制作精细,历来讲究用汤。
济南风味又分为“济南本帮派”(又称历下派)“淄潍派”(淄博、潍坊)“泰素派”(泰山地区)等。
胶东风味菜又称福山菜,是胶东沿海青岛、烟台等地方风味的代表,以烹制各种海鲜而著称。
清末以来,胶东风味菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”,以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”,以青岛为代表的“改良胶东菜”。
济宁风味是指鲁南及鲁西南地区,包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区的地方特色菜式。
说到济宁风味菜,恐怕最有影响的还当属孔府菜。
孔府自孔子到清末已有2500多年,在孔府上要迎迓圣驾,下要接待各级祭孔官员,因此,宴席频繁而讲究。
孔府的烹饪技术高超,厨师积累了丰富的经验,形成了独特的官府菜。
孔府菜肴的制作讲究精美,重于调味,工于火候。孔府菜在选料上极为广泛,粗细料均可入馔。口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑,烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。
鲁菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,工于火候;烹调技法全面,尤以爆、炒、烧、炸、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字诀:咸鲜为本,葱香调味,
注重用汤,清鲜脆嫩。山东菜的代表品种有葱烧海参、德州脱骨扒鸡、芙蓉鸡片、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、绣球干贝等
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